Bost amari entsaladak sau klasiko guztien oinarria dira
Sukaldaritzako arteetan, "ama saltsa" terminoak bost oinarrizko saltsei dagozkio, hau da, bigarren mailako saltsa edo "saltsa txikiak" egiteko abiapuntua.
Ama-saltsak deitzen zaizkie, bakoitza bere saltsa familiako buru bakarra delako.
Saltsa, funtsean, likido eta gehiagoko loditzeko agente bat da, beste aroma-osagai batzuekin batera. Bost amu-saltsa bakoitza likido ezberdin batekin eta beste loditzeko agente batekin egiten da, nahiz eta hiru amu-saltsa gurutzatuekin loditzen diren, kasu bakoitzean kolore arinagoa edo ilunagoa lortzeko denbora gehiago ematen du. .
Jarraian, bost ama-saltsa apurtuko ditugu eta saltsa bakoitzaren saltsa txikiak erakutsiko dizkizugu.
05eko 1ean
Bechamel SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Béchamelek seguruenik amaren saltsen sinpleena da , ez baitu burtsa behar. Esnea, irina eta gurina badituzu, bechamel oso oinarrizko bat egin dezakezu.
Bechamel esne beroa loditu egiten da, roux zuri soil batekin. Ondoren, saltsa tipula, aleekin eta intxaur muskatuarekin nahastu eta krematsua eta belusatua leuna izan arte.
Bekameloa lasagna bezalako pasta erretako errezeta osagai gisa erabil daiteke, baita kazoletan ere. Baina, gainera, oinarrizko saltsa zuriak, krema saltsak eta gaztazaleen saltsak ere badira. Hona hemen bechamel-eko saltsa txiki batzuk:02 de 05
Velouté SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté ama beste saltsa nahiko erraza da. Velouté saltsa stock zuria loditu egiten da, eta pixka bat simmering egiten du. Oilasko oilaskoarekin egindako oilasko motak, ohikoenak dira, txingarretan eta arrautza beltsa ere badago .
Veloutés bakoitzak bere bigarren mailako ama-saltsaren oinarria osatzen du. Esate baterako, kremarekin sendatutako oilasko velouté Suprême Sauce bihurtzen da. Txahal velouté arrautza gorringoak eta krema kolapsoarekin loditua Allemande Sauce bihurtzen da. Eta arrantza eta ardo zuri gehi ardo zuria eta krema astuna bihurtu dira.
Velouté-ko saltsa txikiak velouté-tik zuzenean edo hiru bigarren mailako saltsetatik datoz. Adibidez:05/03
Espagnole SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Espagnole Sauce, batzuetan, Brown Sauce izenekoa, ama saltsa apur bat konplexuagoa da. Espagnole stock marroia lodituz egiten da. Beraz, zentzu horretan, velouté antzekoa da. Ezberdintasuna da Espagnole tomatearen purearekin eta mirepoixekin kolore eta zapore sakonago bihurtuz . Horrez gain, marroia bera kolorez eta zaporez osatutako hezurrez egindakoa da.
Espagnole tradizionalki zapore aberats eta sakon bat da, demi-glace izenekoa . Demi-glace da, beraz, saltsa txikiak egiteko abiapuntua. Demi-glace Espagnole erdiaren nahasketa bat da, marroi erdi marroia, eta, beraz, erdira murrizten da.
Laburbilduz, demi-glace pausoa saltatu eta espainoletik zuzenean saltsa txikiak egin ditzakezu. Zapore eta gorputz bat galduko duzu, baina denbora aurreztuko duzu. Hemen dira Espagnole-tik egindako saltsa txikien adibide batzuk:04 de 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise da aipatu ditugun ama saltsek ez bezala, baina ikusiko dugun bezala, likido bat eta loditzeko agente bat besterik ez da, baita aromak ere. Hollandaise gurina argituta whisking gurina urdin xerra epeletan egindako tangy, buttery saltsa da. Hortaz, likidoak gurina argituta eta loditzeko agenteak arrautza gorringoak dira.
Hollandaise saltsa emulsionatua da , eta gurina argitua erabiltzen dugu Hollandaise bat egitean, gurina osoa, urarekin eta esne esneekin, emultsioa apurtu dezakeelako. Azaldutako gurina tanta xume besterik ez da, emultsioa egonkor mantentzen laguntzen baitu.
Hollandaise saltsa bere kabuz erabil daiteke, eta itsaski, barazki eta arrautza bereziki goxoa da. Baina Hollandaise-tik egin daitezkeen saltsa ugari ere badaude:05 de 05
Classic Tomate SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Bosgarren ama saltsa Tomate Sauce klasikoa da. Saltsa honek pasta eta pizza erabil ditzaketen tomate saltsa tradizionalak dira, baina zapore askoz ere gehiago lortzen da eta urrats batzuk egin behar dira.
Lehenik eta behin, gatza jarriko dugu eta barazki aromatikoak salteatu. Ondoren, tomateak, azukrea eta urdaiazpiko hezurra gehituko ditugu eta labean egosi ordu pare batez. Sukaldaritza labean saltsan beroa uniformeki eta zuritu gabe laguntzen du.
Tradizionalki, saltsa tomatea rouxekin loditua zen eta sukaldari batzuek modu honetan prestatzen jarraitu zuten. Baina, errealitatean, tomateak nahikoa izaten dute saltsa loditzeko. Hemen tomate saltsa klasikoz egindako saltsa txiki batzuk daude: