10eko 10
Jarri hezurrak zartaginean
Jarri hezurrak zartaginean. Argazkia © Danilo Alfaro Okela (askotan "marroi" gisa aipatzen da) hezurrak hasten dira eta marroia stock bihurtzen ari garenez, behi edo txahal hezurrak erabili nahi ditugu. Txahal hezurrak bereziki desiragarriak dira, kartilagoak dituztelako, gorputzari gelatxoa eransten diotenak. Artikulu hau artikulu honetan sartzen denari buruz berrikusi nahi duzu.
Supermerkatu gehienek zopa hezurrak saltzen dituzte, baina galdetu harategia ez baduzu ikusten. Erabilitako hezurrik onenak hanka artikulazioetatik datozen hanketako "knuckle" deiturikoak dira, kartilago handiko edukia dela eta. Zekorrak oinak ere maiz eskuragarri daude eta gelatina osatzen duten proteinen iturri ona dira.
Hezurrak moztu behar dira - 3 eta 4 hazbeteko pieza luzeak eskuinera izan behar dute. Gauza bera gertatzen da bernak oinak erabiltzen ari bazara. Oraindik hezurrak mozten ez badituzu, galdetu harategiak zure egiteko.
Antolatu hezurrak zartagin handiko zartaginean. Landatu ditzakezu landare-olio pixka batekin, nahi izanez gero. Hurrengo orrialdea >>
10/10
30 minutu inguruko hezurrak errea
30 minutu inguruko hezurrak errea. Argazkia © Danilo Alfaro Hezurrak beroa (400 °) labean erdia ordu erdi inguru. Puntu honetaz margotu behar dira. Azukrerik gabeko marroi kolorekoaren zati handi bat ekartzen duen prozesu hau da.
10/03
Gehitu Mirepoix to ash pan
Gehitu Mirepoix to ash pan. Argazkia © Danilo Alfaro Orain mirepoix izeneko barazki aromatiko txikitutako nahasketa gehituko duzu (nabarmenagoa "MEER-was"). Mirepoix% 50 (pisuarekin) tipula,% 25 azenarioa eta% 25 apioa da, eta nahiago duzu libra bat mirepoix bakoitzeko bost kilo hezur bakoitzeko. Beraz, hezur bakoitzeko bost kilo, koilarakada libra erdia eta laurdeneko libra bat beharko dituzu azenarioak eta apioa. Gutxi gorabehera, gutxi gorabehera, neurri handi batean uniformeki.
Gehitu mirepoix zartaginean eta beste labean 30 minutuz itzuli.
04 de 10
Jarraitu Mirepoix hezurrak errea
Jarraitu hezurrak erretzea mirepoix-ekin. Argazkia © Danilo Alfaro Izokinaren prozesuaren amaieraraino, tomate-produktu batzuk gehitu ohi ditugu, normalean tomate-purea edo tomate-pasta. Tomatean azukrea kartilagoa apurtzen laguntzen du, eta tomateak ere kolorea gehitzen dio behi finduaren stockari. Txikia (6 oz.) Tomate-lata bakoitzeko bost kilo hezur bakoitzeko.
10/10
Kokatu Stockpot-en hezurrak errea
Jarri erretako hezurrak biltegian. Argazkia © Danilo Alfaro Behin hezurrak ondo dastatu ondoren, kendu itzazu zartaginean eta jarri beheko hondoan. Ureztatzeko ontzia deglaze dezakezu ur pixka bat bota eta sartu erretilu txikiak ( fond deitua). Hurrengo orrialdea >>
10eko 10
Estalki hezurrak ur hotzarekin
Estali hezurrak ur hotzarekin. Argazkia © Danilo Alfaro Erabili ur hotz bat litro bakoitzeko hezur bakoitzeko. Garrantzitsua da ur hotza erabiltzea, gelatina osatzeko kolagenoa desegiten laguntzen baitu. Eta ur iragazkia handia da, ere badaukazu. Hasi baino gutxiagotasun gutxiagorekin gero eta gutxiago prestatu beharko duzu. Uretako iragazkia horietako bat ezin hobea da.
07 de 10
Gehitu Mirepoix eta Sachet
Gehitu mirepoix eta kopia. Argazkia © Danilo Alfaro Ondoren, gehitu mirepoix erretilu-zartaginetik, deglazing likidoarekin batera. Orain, halaber, ephete bat ("sah-SHAY DAY-peez" esanguratsua esaten zaion ordua da), belar eta espeziekin lehortu eta freskoen zaku txiki bat da. Azaleko edukia estandarra eztia, perrexil freskoa zurtoinak, erramu hosto bat, zenbait piperbeltz osoak eta ale oso batzuk dira.
Sartu osagai horiek sukaldaritza eta labean ipini labean. Ondoren, lotu katea pot heldulekura berreskurapen erraza geroago.08 de 10
4 eta 6 ordu bitarteko simmerrak, gainazaletik inpultsuak argiztatzea
4 eta 6 ordu bitarteko simmerrak, gainazaleko ezpurutasunak mugatzeko. Argazkia © Danilo Alfaro Ekarri irakiten zarela eta berehala hozten. Irakurketa bortitza eta iraunkorra akustifikazio prozesua oztopatuko da eta eguzkitsu baten ondorioz sortuko da. Jarrai ezazu simmer leun eta atseginean, irakiten dagoen azpitik. Berehalako irakurtzeko termometro batekin neurtu nahi baduzu, 185 ° F eta 205 ° F arteko sukalde bat egongo da.
Era berean, ez duzu nahastu nahi, bai. Just utzi akabera simmer kanpoan. Nahastu egiten den bitartean, azalera igotzen den scum frothy off eskuz kendu nahi duzu - ezpurutasun horiek sukaldaritza argitzeko prozesuan parte da.
Jarraitu hau 4 eta 6 ordu bitartean. Zenbat eta luzeago egosi, zapore eta gorputz gehiago hezurretatik ateratzen da. Jarrai likido maila jarraipena ere. Zure helburua haizeekin 4 kuartilekin hastea da. Beraz, likidoa azkarregi lurruntzen bada, pot hori estaltzeko eta ur gehiago gehitzeko beharrezkoa bada.
10/09
Beef Stock Rich, Dark Brown izango da
Okela stocka aberatsa eta marroi iluna izango da. Argazkia © Danilo Alfaro Hainbat orduz, behi gorria kolore aberatsa eta marroia hartuko du. Hau da zehazki zer nahi duzun. Eta eskuinera egin baduzu, stockak argitasun atsegina izango du. Ez luke itxura lainotsua.
10tik 10
Strain Stock Cheesecloth eta Chill bidez
Txikitu gazta eta chill bidez stocka. Argazkia © Danilo Alfaro Okertu behi-saltsa txirikordio bat, gaztainezko alanbrezko estalkien bidez. Hezurrak gorde ditzakezu remouillage (frantseserako "rewetting"), behin erabilitako hezurrak egindako unitate ahula.
Azkenean, oso garrantzitsua da 70 ° F-ko bukaeran freskatzea ordubete barru bakterioak hazteko.
Horretarako modu ona da izotzezko urarekin konketa betetzea eta izotzezko bainuontzi beroa estaltzeko. Mugitu hozte abiadura. 70 ° F-ra iritsitakoan, hozkailura eramango da 2-3 egunez.