Espagnole (gaztelaniaz hitz egiten duen hitza bezala ahoskatzen da): sukaldaritza klasikoaren bost ama-saltsetako bat da. Saltsa aberats eta sakoneko aberastasun bat da, baita demi-glace izenekoak ere, ohiko haragi gorriekin zerbitzatzen baita.
Espagnole saltsa ez da oso desberdina izan belarra mozteko. Biak dira, funtsean , roux-ekin lodituta dauden saltsak. Esparru horietan, espagnoloa marroia da (hau da, behi-azukrea eta beheko oharra ikusi), osagai osagarriak biltzen ditu, hala nola, tomate-purea (kolore eta azidotasuna gehitzen duena) eta mirepoix , azenarioak, apioa eta tipula, zapore eta usain izugarria gehituz.
Gainera, saltsa izeneko zerbait ere ikusiko duzu, hau da, belar lehorrak eta espezieak gaztainezko sasoian sartzen dira eta sukaldaritza luzeko pieza luze batekin lotuta daude, ondoren arrainak errazago aritzeko.
Demi-glace egiteko, zati berdinak espagnole eta marroi stock konbinatu eta beste mirepoix (eta seguruenik beste saltsa bat) konbinatu eta erdia murriztu (hortik demi ). Hona hemen lasterbideen metodoa.
Zer behar duzu?
- 1/2 Kopako tipula, diced
- 1/4 kopa azenarioak, diced
- 1/4 Kopako apioa, diced
- 1 oz gurina argituta
- 1 oz irina osorik
- 3 cups brown stock (hau da, behi stock)
- 2 tbsp. tomate purea
- 1 erramu hosto
- 1/2 TSP. eztia lehorra
- 3-4 perrexil freskoa zuritu
- 7-8 piperbeltz beltz osoa
Nola egin
- Udaberrian, ezkaia, perrexil zuritu eta gatzgabetzeak tolesten dituzte gazta tolestu batean, eta txokoak sukaldeko ispilu zatiarekin lotu. Utzi katea luzea izan dadin, zure ontziaren heldulekara lotzeko, berreskuratzeko errazagoa izan dadin.
- Oinarriko beheko kazola batean, gurina erdi beroarekin urtu arte lurruntzen da.
- Gehitu mirepoix eta salteatu minutu gutxiren buruan sueztitu arte. Ez utzi erre hori, ordea.
- Egurrezko koilara batekin, irina pixka bat mirepoix sartu nahastu, guztiz sartu eta itsatsi itsatsi arte (hau da zure rouxa). Beheko beroa eta roux prestatu beste bost minutu edo gehiago, kolore marroi oso argia hartzen hasi arte. Ez utzi erre, nahiz!
- Alanbre bat erabiliz, poliki-poliki gehitu tomate-purea eta roux-ekin, zurrumurru bizian, pikorrik gabe.
- Irakiten egosten, bero txikiagoarekin, gehitu 50 litro inguru eta zuritu 50 minutuz edo bolumena murriztu egin arte hirugarren bati esker, maiztasunarekin nahastuz, saltsa ez da gatzontzian sartzen. Erabili ladle bat azalera igotzen ez duten ezpurutasunak ezabatzeko.
- Kendu beroaren saltsa eta atera saltsa. Koherentzia leuna eta osasungarria lortzeko, arretaz bota ezazu saltsa saltsa zati baten bidez.
- Hornitu beroa. Ez baduzu saltsa zerbitzatu berehala, gorde estalita eta beroa erabili arte.
OHARRA: Zure espagnole egiteko denda erositakoa erabil dezakezu, baina, beti bezala, ziurtatu behe-sodio edo, ahal izanez gero, saldu gabeko stocka. Edonor gatz bat likidoa murrizten ari zarenean, saltsa kontzentratzen ari zara, agian ez duzu egin nahi, batez ere saltsa erabiltzea aurreikusten baduzu saltsa beste bat egiteko, bera murriztu ahal izango baita. Sukaldaritza oso amaieran hobetzeko.
| Nutrizioko gidak (zerbitzurako) | |
|---|---|
| Kaloriak | 61 |
| Fat guztira | 3 g |
| Gantz saturatua | 2 g |
| Fatik gabekoak | 1 g |
| kolesterola | 8 mg |
| Sodio | 237 mg |
| karbohidratoak | 6 g |
| Fiber dietetikoa | 1 g |
| Protein | 2 g |