Heriotzarekin eta zergekin batera, mirepoix erretzea gauza bitxietako bat da sukaldaritzako arteen ikasleen artean erabat ziur egon daitekeela. Hori dela eta, mirepoix ("meer-pwah" esamoldea) sukaldaritza klasikoaren funtsezko elementua da, protoien, neutroien eta elektromagnetikoen sortarena.
Eta halaxe gertatzen da dena. Izakinak? Check. Saltsa? Check. Zopak? Check. Oilasko bat errea denean, zartaginean sartutako zartaginean sartzen da: egiaztatu, egiaztatu eta egiaztatu.
Mirepoix osagaiak
Beraz, zer da mirepoix misteriotsua hain lanpetuta dauden sukaldari baxukoak?
Hiru gauza: azenarioak, apioa eta tipula . Konbinatzen direnean, hiru osagai sinple hauek, "aromatikoak" deritzonak, zapore eta usaina gehitzen zaie izakiak , saltsak, zopak eta bestelako elikagaiak gehitzeko.
Cajun sukaldariek mirepoix-en aldakuntza egiten dute hiru zatietan, tipulak, bi zati apioa eta zati bat berde kanpaia, eta oso serio hartzen dute "trinity santua" gisa.
Beste aldakuntza batzuk, esaterako, Espainiako edo Italiako sofritxea edo German suppengrün , erabili tomateak, perretxikoak, porruak, apioa, mihilu-bonbilla, azalea edo baratxuria.
Neurriak
Mirepoix tradizionalak bi zati ditu: tipula, zati bat, azenarioa eta apioa, apur bat, pisua zehazten duten proportzioekin. Hori dela eta, mirepoix koilarakada (16 oz.) Koilarakada bat izango litzateke 8 koilarakada, 4 oz. Azenario eta 4 oz.
Eta sukaldaritza eskolan bazaude, orduan, bide batez, apurtu eskala. Gaia dela-eta egin ezazu zure irakasleari kontatzen dizuna.
Etxean sukaldatzen ari bazara, edonor jo dezakezu. Mirepoix ez da gramo zehatzik kalibratzeko behar den zerbait. Bolumenaren neurketak ere erabil ditzakezu (bi edalontzi tipula eta azenario eta apioa bakoitza), pisuaren ordez, eta oraindik ere ondo funtzionatuko du.
Stockak egiten ari zarenean, mirepoix iraungitzen da, beraz ez duzu bereziki beharrezkoa barazkiak mozteko orduan. Piezak gutxi gorabehera uniformeak izan beharko lirateke, ordea, sukaldeko aldiz uniformeak izateko.
Mirepoix fin-fin fin txikituta dago, eta bere zaporea eta usaina azkarrago sartzen dira. Burtsa marroia zuriz jantzita baino zurituagoa denez geroztik, mirepoix moztu ahal izango da neurri batean hazbeteko edo bi zati. Stock zuria egiteko , 1/2 hazbeteko dado bat seguruenik onena da.
Stock-ekin Mirepoix-rekin
- Behi marroiak esate baterako, behi-saltsan, ur hotzetan 6 litroko mirepoix libera erabili. Mirepoix errea ohikoa da likidoaren likidoa gehitzen hasi aurretik, zapore eta kolorea bukatutako produkturako.
- Arroza zuriak, esate baterako, oilaskoa edo txahalaren stocka, mirepoix libra bat erabili 5 ur hotzetan.
- Arrainen kasuan, erabili urrezko gallon bakoitzeko mirepoix libra erdia. Mirepoix eta arraina hezurretan gurina prestatu dezakezu minutu batzuk lehenago ura gehitu aurretik.
Mirepoix aldakuntzak
- Porruak tipula batzuk edo guztiak erabili ahal izango dira.
- Kolorerik gabeko stock bat nahi baduzu, "zuri mirepoix" bat egin dezakezu, perretxikoak, perretxikoak edo biak, azenarioak ordezkatuz edo azenarioak bakarrik ezabatuz.