Juduen Elikadura 101: Platerak funtsezko zurrunbiloen bilakaera

Zein da, jakina, jenerala? Zenbaitek esan lukete juduek jaten duten edozein janari edo kosher janaririk. Baina hori, dudarik gabe, oversimplification garrantzitsu bat da, eta jostailu juduek, oro har, oso dibertsifikatua, nazioarteko eta diasporako sukaldaritzaren ideia ezezaguna da. Askotan, norberaren kulturako elikagaiak (hau da, Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, eta abar) dira, bereziki Shabbat tradizionalak eta oporretako tarifak, zehazki "judu" gisa erregistratuta. Baina entziklopedia bat hartuko luke (gutxienez!) Sukaldaritza judu eta janari tradizioen benetako zabalera estaltzeko. Izan ere, Elikagai juduen entziklopedia , Rabbi Gil Marksek egindako historia amaigabea dela eta, gaia ikertzen duen baliabide ezin hobea da. Cookbooks-ek , gainera, ezagutza asko eskaintzen du, sukaldaritza judutarraren gustuen arabera dastatzeko aukerarik ez izateagatik. Hasteko, plater ikoniko batzuen ikuspegi orokorra da, hauen arteko hari komunei buruzko informazioa ere.

• 01 de 09

  Shabbat eta Holiday Breads

  Ogia (Hebreoa hebreeraz) antzinako Israeleko dietak izan ziren, eta halaber ritual esanguratsua izan zen Temple zerbitzuan eta oporretan. Diaspora judutarrak ogi oparoari lotutako tradizioak garatzen ditu, beraz, ez da harrigarria. Mundu osoko juduek, oro har, euren herrialdeetako herrialdeen ogia onartu zutenean, Shabbat breads desberdinak sortu ziren ( Challah bezalako batzuk, sarritan estilo popularrak eragin zituzten inguruko kulturan ezagunak direnez ). Beste Shabbat ogi berezi batzuk honakoak dira:

  • Jachnun, bazkari Yemeni ogia gauean egosi eta Shabbat bazkaltzeko zerbitzatzen ditu tomateekin eta ziklotur zikinarekin .
  • Kubaneh, beste Yemenita ogi motela denez, aparteko estiloa du, eta, batzuetan, maskor arrautza osoa du.
  • Dabo, Israelgo Beta Israeleko juduak Shabat-en eta jaiegunetan gozatutako ezti-gozotu eta ogi espezifikoa. Astean zehar egindako injera irina egiten den bitartean, dabo garietatik egiten da.
  • Matzo, bi osagai gabeko unleavened ogia sinplea, Pazko ogi ikonikoa da. ( Gezurrezko erraldoi bat dela uste baduzu, kontuan hartu jatorrizko matzoa litekeena zela, laffa-like ogia , eta oraindik ere "matzo leuna" deituriko ohitura mantentzen dutenak.

  Ogi egunerokoei dagokienez, pita, bagels , bialy eta malawach (Israelgo jentilen ohiko ogia) janari judutarrei loturik daude.

• 02 de 09

  Hasteko

  Sephardi eta Mizrahi juduen ostatu herrialdeetan, otorduak maiz hasi ohi dira aperitibo aukeraketa batekin, mezze estiloarekin; Bazkari-egitura hau komunitate juduek ere onartu zuten. Ashkenaziko juduek, halaber, apaingarrien platerak aintzat hartu dituzte, azkenean "jangela denda" bitxi bat asmatu zuten. Bazkalostean (edo batzutan bazkarira) hasi ziren zabaltzen eta arrain ketuak eskaini zituzten hornitzaileentzat. Ozpina tradizionalak honakoak dira:

  • Gibel txikitua ezaguna bihurtu zen Erdi Aroko Frantziako juduei esker, kakahuradunek hezetasuna areagotu zuten (gantzezko koipeak) eta, ondoren, gibelduak erabili zituzten. (Frantziako jaki foie grasa jatorria izan da.) Gaur egun, gibel txikia normalean oilaskoa edo behi gibelekoa da.
  • Carciofi alla Giudia , edo judu-estiloko alkatxofak frijituak, jatorriz erromatarren jatetxea da oraindik Italiako jatetxeetan. Alkatxofak, Talmudian eztabaidatzen direnak, jatorri "jeloskorrak" ziren, eta horrelako prestuei esker, judu ez-italiarrek hartu zituzten. Ironikoki, alkatxofak freskoak alde batera utzi dituzte judu ortodoxoen komunitate askotan, intsektuen infekzioekiko kezkak direla eta (bugs gehienak ez dira kosher).
  • Mota guztietako ozpinak juduen mundu osoan ezagunak dira. Baratxuri ureztatze pepinoak Ashkenazi espezialitate bat dira, amba, edo mango curried enpanadak Bagdhadeko juduetatik Irakera hedatzen dira. Azalore pikantea ezaguna da Israelen; olibak, bereziki, desugerketa bidez sendatzen direnak, bereziki esanahia dute Israelgo Zazpi Espezie .
  • Gundi, persiako espezie juduak, txitxiriaren irina eta lurrezko oilaskoa edo indioilarra prestatutako dumplings espezituak dira. Atseginak dira, edo zopa gehitu.
  • Beste ohiko aperitibo batzuk honako hauek dira: hummus, matboucha eta baba ghanoush bezalako arrautzak, adibidez, bourekas eta knishes eta gefilte arrainak edo ketuak .

• 03 de 09

  Slow Cooked Shabbat Stews

  Sukaldaritza Shabbat-en debekatuta dagoelako, sukaldari juduek sormenezko errezeta garatu dute, aldez aurretik egosi eta bero mantenduko luketen platerei aurre egiteko (edo hobeto ere, zapore hobean). Hona hemen aldakuntza batzuk:

  • Kolera, Ekialdeko Europako juduekin loturik egon arren, Frantzian jatorria izan zen. Sukaldaritza gazi-gozoa, normalean, behi, garagar, patatak eta babarrunak biltzen dira.
  • Dafina, Marokoko Shabbat erregosia aldakuntza asko daude. Okela eta oilaskoa, patatak, garagardoak, arrautzak, datak, arroza eta garagarra edo gariaren baia ohiko inklusioen artean daude.
  • Tabeet arroza arroz betetako oilasko judu irakiar bat da, arroz gehiago, espeziak eta arrautza arrautzak ohean prestatutakoak.
  • Doro Wot , Etiopiako plater nazionala, Beta Israeleko juduen Shabbat kutxa gogokoena ere bada. Errezeta oilaskoa, tipula, arrautza osoko arrautzak eta espezien artean berbere izenez ezagutzen den nahasketa bereizgarria barne hartzen ditu.

• 04 de 09

  zopak

  Zopa oinarrizkoa, elikagarria eta etengabea da mundu osoko sukaldaritzan, hala nola diaspora judu sukaldaritza. Zopak, oro har, anfitrioi-kulturak gozatzen dituztenak islatzen dituzte, kosher egokitzapenekin. Gogokoak:

  • Matzo bola zopa, Ashkenazi klasikoa, oilasko salda eta matzo bazkariarekin egindako dumplings.
  • Schav, sorrel zopa, eta borscht , erremolatxa zopa oinarria, bi sasoiko Ekialdeko Europako gogokoak dira.
  • Harira, pasta eta batzuetan haragia duten lentilaz egindako zopa, judu marokoarrak dauzkagu, eta maiz erabiltzen da (edo batzuetan hasten da) azkar bat, hala nola Yom Kippur edo Tisha B'Av.
  • Gundi, Persian zopa, oilasko salda pikantea dauka, garagar eta oilaskoarekin.

• 05 de 09

  Plater nagusiak

  Oporretan eta Shabbat otorduetan bereziki, haragiak bazkariaren erdigunearen ezaugarri dira. Ashkenazi munduko plater ikonikoek haragi errea edo bustia egiten dute, esate baterako, brisket. Aza beteak hamaiketako bat edo plater nagusia bezain zerbitzatu ahal izango dira. Gainera, oilasko platerak mundu osoko juduentzat oso gertu daude . Kostaldeko eta Mediterraneoko komunitateetan arrainak ere balio du. Marokoko tajinek eta persiako khoreshtsek , barazkiak eta haragiak maiz konbinatzen dituzten gisatuak, klasikoak dira.

• 06ko 09

  Bigarren mailako platerak

  Barazki guztiek eta mota guztietako barietatea albo batera uzten dute. Ashkenazimentzat, marra guztietako kugelak alde ikonikoak dira. Kasha Varnishkes-ek , edo buckwheat groats txigortuak lotzen dituen korapiloarekin, beste erosotasun klasiko bat da. Tabouli, txikitutako barazki-entsaladak , kus-kusoak, tajininak eta plater nagusiak nahasketa bikoitza egin ditzakete Sephardi eta Mizrahi sukaldaritzan.

• 07 de 09

  Holiday espezialitateak

  Oporretan ohiko platerak Ashkenazi, Sephardi eta Mizrahi juduen artean alda daitezke. Gako kasu batzuetan, ordea, ia harrigarria den komunitatea da. Esate baterako, Pazko oporretako garaian, matzo unibertsalki ikonikoa da, Sosako bazkariarentzat funtsezkoa den fruta eta intxaur bat bezala. Badira, noski , charoset-en aldakuntza asko , osagaiaren erabilgarritasuna eta sukaldaritza menderatzailea islatzen dituztenak. Baina charoset bera konstante bat da, eta ez da beste opor-elikagairik. Purimen adibidez, Ashkenazi juduek hamantaschen alde egiten dute, eta Sefardimek, berriz, orea frijitu sakonaren ordez aukeratzen du Hamanen belarriak irudikatzeko. Rosh Hashanaren gainean, Ashkenaziko juduek eztia jan dezakete edo tzimmes prestatzen dituzte urte berri gozoa bermatzeko, Sephardi eta Mizrahi juduek elikagai sinbolikoen segida bat bezala gozatu dezakete . Latkesek ezinbestekoak dira Ashkenazim Hanukkah aldean, judu grekoek Loukoumadesen alde egin dezaten.

• 08 de 09

  Israelgo Elikadura

  Israel modernoa da, dudarik gabe, azken zopa potentea diasporako sukaldaritzari dagokionez: mundu osoko basamortuko komunitate juduen egoitza, herrialde txiki batean biltzen dena, sukaldaritza trukea da, bai juduen artean, bai israeldarren eta beren bizilagun arabiarren artean. Elikagai ikonoak honako hauek dira: falafel , shakshouka eta bourekas , tahini eta zchug bezalako kondentsadak, labneh eta gvina levana bezalako esnekiak, za'atar eta sumac bezalako espeziak. Eta israeldarren gosari ospetsua bere kabuz ikonoa da.

• 09 de 09

  Postreak

  Shabbat eta jaiegunetan mota guztietako gozokiak gozatu egiten ditu. Batzuk oporrak dira, hamantaschen eta sufganiot bezalakoak. Beste gozokien artean, besteak beste, babarrunak, babak, maamoulak, Nan-e Nokhodchi izeneko txitxiriak, sagar mazedako deitzen zaieak, halvah eta ekialdeko malabarrak dira.