Frantziako sukaldaritza klasikoaren bost amari.
"Ama-saltsa" oinarrizko bost jakitea janariaren maitalearentzako lagungarria da sukaldari gisa. Saltsa horiek ulertu ahal izango dituzu menuak irakurri, zer ordenatu erabakitzeko, eta zer ardoak zure otordu onena parekatzeko onena izan daiteke. Sukaldari eta sukaldarientzat ere, bost ama-saltsa egiten ikasteko oinarrizko trebetasuna da sukaldaritza-aukera berriak irekiko dituena.
Bost amari (bechamel, espagnole, hollandaise, tomate eta veloute) bereizten dira, osagai nagusiaren eta loditzeko agenteen arabera.
Nahiz eta bost amari entsaladak jatorrizko egoera batean kontsumitzen ez badira ere, bigarren mailako saltsa ugari egongo dira belarrak, espeziak edo bestelako osagaiak gehituz. Jarraian, ama-saltsaren deskribapen bat dago, beren bigarren saltsa arrunten adibideekin.
Bechamel - Bechamel saltsa, saltsa zuria ere esaten zaio, esnea oinarri gisa erabiltzen du eta roux zuri batekin loditzen da. Bechamel saltsak ohikoak dira tipula, ozpina, piperra edo intxaur muskatua. Bechamelekin egindako bigarren mailako saltsa gazta saltsak , krema saltsak edo Mornay saltsa . Bechamel oinarritutako saltsak askotan pasta, barazkiak, arrautzak edo hegaztiak zerbitzatzen dira.
Espagnole - Espagnole, askotan saltsa marroia deritzona, marroi stock bat erabiltzen du, esaterako, behi gisa, oinarri gisa eta marroia roux batekin loditua. Espagnola aromak, belar gaziak edo tomateak zaporea izaten ohi da. Espagnola normalean bigarren mailako saltsetan egiten da, esate baterako onddo saltsa , Demi-Glace , Sauce Madeira edo Bordelaise .
Espagnole saltsak ohikoak dira haragi errea , hala nola, behi, txahal, arkume edo ahate.
Hollandaise - Hollandaise saltsa gurina oinarri gisa erabiltzen duen saltsa krematsua da eta emultsioen zientziaren bidez loditzen da. Hollandaise saltsak mahatsondoak, kaiena, limoia edo ozpina zapore ohi dituzte, hala nola Maltaise , Mousseline edo Bearnaise bezalako saltsa batzuetan.
Hollandaise saltsak maiz arrautzak, barazkiak edo hegaztiak dira.
Salsa gorria - Saltsa gorriek tomatearen oinarri bat dute eta pureak, murriztuz edo roux batekin loditzen dira. Saltsa gorriak mirepoix , haragi saltsarekin edo txerriki gaziarekin nahastu daitezke. Saltsa gorriz egindako bigarren mailako saltsa, Puttanesca, Creole edo Espainiako. Saltsa gorriek ia guztia eskaintzen dute: pasta , barazkiak, arraina, behi, txahal, hegaztiak edo polenta.
Veloute - Veloute saltsak oilaskoa, arraina edo oinarri zuriko beste erabili ohi dira, eta gurina edo lata (arrautza gorringoa eta krema) loditzen dira. Bigarren mailako saltsak, veloute batekin egindakoak, onddo saltsak, curries, belar saltsak edo ardo zuriak . Veloute saltsak barazkiak, arraina, pasta edo hegaztiak bezalako plater arinagoak izaten dituzte.