Maionesa eta aioli antzekoak dira, baina desberdintasun desberdinak dituzte.
Aioli herrialdeko jatetxeetan kondentsazio beroena dela dirudi, barazki lurrunetan zerbitzatzen direnak, arraina jipoitutakoak, itsaski frijituak edo ketchup frantsesezko patata. Baina maionesa den izena da? Testu krematsua eta kolore zuria, maia bezain itxura du, eta, zoritxarrez, leku askotan bi sinonimo bihurtu dira. Jatetxe askok ere aioli menuak mahats zaporez baliatzen dituztenean, bi zabalkien arteko aldea legezkoa da.
Noiz kondimentu bakoitzaren konposizioa begirada hurbilago bat ikusten dugunean, desberdintasunak eta antzekotasunak argiak dira.
Maionesa Makillaje
Maionesa arrautza gorringoarekin eta olioz egindako emultsioa da. Olioa poliki-poliki arrautza gorringoari gehitzen zaion bitartean, olioa arrautza gorringoaren barruan esekita dagoen tanta txikietan erortzen da. Milaka olio tanta txikiek maionesaren kolore zurixka krematsuak eta opakuak sortzen dituzte, olio itxura garbiaren aurka. Arrautza gorringotan lezitina egoten da etenik gabeko tantak mantentzeko, normalean, banantzen eta berregituratzen den olioaren ordez.
Maionesa normalean olio zapore neutroa erabiltzen du, kanola bezala. Batzuetan azido osagai bat du, hala nola, limoi-zukua edo ozpina, esaterako, tartnessa eta olio leuna kontrastatzeko. Gatza, piper zuria eta mostaza lehorra ere maionesa duten osagai arruntak dira, nahiz eta ezer gehitu.
Aioli-ren atributuak
Baratxuri saltsa lodi bat, aioli ohiko esnea da, Provenian, Frantzian eta Katalunian, Espainian. True aioli baratxuri eta oliba olio birjina estra batekin sortutako emultsioa da ("baratxuri aioli", menu-elementu komun bat, erredundantea). Izan ere, aioli izenarekin "baratxuri olioa" itzultzen da. Aioli koherentzia kosmikoa eta kolore zurbila lortzen ditu bi osagaiak emultsizatuz, gatz lodia apur batekin.
Alabaina, baratxuriak arrautza gorringoaren propietate emultsionatzaile sendoak ez duelako, ukondoaren koipe handia hartzen du, oliba olioa baratxuri bihurtzen du, batez ere mortero eta pestle bat prestatzeko metodo tradizionala erabiliz. Sukaldariak baratxuri aleak birrindu behar ditu, eta poliki-poliki oliba olio asko eta asko gehituz, denbora guztian irabiatuz eta mashing nahasketa zurbila eta leuna izan arte.
Horrela, beste osagai batzuk gehitzen zaizkio baratxuri eta oliba olioari emultsio azkarrago egiteko. Ogia emultsionatzaile arrunta da, arrautza gorringoa den bezala, aioli eta maionesa arteko antzekotasunak agertzen direnean. Nahiz eta arrautza gorringoa aiolian sartzen den ere, maionesa oso desberdina da oraindik, baratxuriaren zapore indartsua delako eta oliba-olio birjina estra deritzona .
Konfusioa jarraitzen du
Saltsa bakoitzak askotariko aldaerak ditu, nahasmendua asko eragiten duena sukaldaritzako ezagutza apur batekin. Baratxuri zaporeko maionesa , aioli desberdina daukate, olio neutroarekin edo oliba oliozko maionesarekin egindakoa, aleak ez baitituelako, baratxuriak ez baititu. Gauza bat ziur dago, hala ere, aioli menuan ikusten duzunean, emultsio krematsu baten emultsioaren hedapena lortuko duzu.
Aioli benetakoa den ala ez, maionesa-sukaldariaren sekretua txundituta jartzen den josita dago.