Errezeta bat besterik ez da egiteko prozesua pentsatzea erraza da. "Gehitu hau, hau, eta hau potrean, luze hau beteta eta amaitutakoan". Eta, zalantzarik gabe, hurbilketa hau erabilita stock duin bat egitea posible da.
Baina stockaren garrantzia kontuan hartuta, eta sukaldaritzako arteen beste hainbat arlotako harremana izateak merezi du denbora bakoitza osagai bakoitzaren xedea ulertzeko, eta bakoitzak dituen propietateak biltzen ditu.
Burtsa egiteko hezurrak
Hezurrek kolagenoarekin nahasten dute. Gelatina gehiago badago stockan , gorputz gehiago izango du. Hozten denean, stock ona benetan sendotu behar da.
Ohizko kartilagoan dauden hezur motak honakoak dira:
- Lotune handietan aurkitutako "knucklebones" deiturikoak
- Animalia gazteen hezurrak, horregatik txahal hezurrak hain desiragarriak dira
White Stock vs Brown Stock
Zuriak Velouté saltsarako oinarri gisa erabiltzen dira, baita saltsa eratorriak ere, allemande eta suprême saltsa bezalakoak.
Brown izakinak demi-glace eta bere deribatuak egiteko erabiltzen dira, hala nola bordelaise eta Robert.
Kontuan izan behi edo txahal hezurrak zuriak edo marroiak direla. Aldea da stock zuri bat egitean, hezurrak lehortzen dira lehenbailehen, edo azkar egosita egoten dira, xukatu eta garbitu aurretik, simmering aurretik.
Marroia stockerako , hezurrak erreak dira simmering aurretik, eta tomate produktua normalean gehitu ohi da.
Elikagaien eta tomatearen produktuak kolore marroia darama marroia.
Erabili ur hotza egitea
Arrazoiak ur hotzarekin hasten denez, zenbait proteina, batez ere albumina, ur hotzetan bakarrik desegingo dira. Albuminak stock bat argitzen laguntzen du. Hori dela eta, ur hotzarekin hasten da albuminaren askapena laguntzen, stock argiagoa ekoizten.
Eta urarekin hitz egiterakoan, ekoizpen prozesuaren zati handi bat ezegonkortasunak kendu egiten dira. Horregatik, arrazoi du ura lor dezakeen arazoetako batekin hasi nahi izatea. Hori dela eta, hobe da iragazi ura ahal den neurrian erabiltzea. Etxeko ur filtrazio sistema ez baduzu, horrelako karbono-pitxer aktibo batek lanak erraz egingo ditu.
Mirepoix: Stock garagardo aromatikoak
Mirepoix (nabarmenagoa "MEER-pwah") azenario txikiak, apioa eta tipulak gehitzen dira zaporeak eta usainak ustiatzeko. Mirepoix egiteko ohiko proportzioak (pisuan) hauek dira:
- 50% tipula
- % 25 azenarioak
- % 25 apioa
Stock akatsen laguntzak
Azidoak hezurretan kartilagoak eta ehun konektiboak deskonposatzen laguntzen du, gelatina eraketa bizkortuz. Erabilitako azido produktuak, oro har, hauek dira:
- Tomateak : marroi-bilkurak tomate-produktua erabiltzen dute, normalean, tomate-orea, eta kolorea eta zaporea ere gehitu egiten zaizkio.
- Ardoa: Ardo zuriak eta oilaskoek batzuetan ardo zuriak erabiltzen dituzte, eta arrain-arrantza ia beti egiten dute.
Gogoratu beharreko gauza bat da azukrea aluminiozko osagaiak erreakzionatzen duela; beraz, altzairu herdoilgaitzezko biltegia erabili behar da.
Aromak eta aromak
Belar kopuru txikiak, espeziak eta aromatiko gehigarriak (mirepoix gainetik eta gainetik) stockean sartzen dira, bi metodo erabilita:
- Sachet d'epices : belar gazta eta espeziak lehor eta freskoen gazta txiki bat.
- Bouquet garni : Belar eta aromatikoki sorta bat, porruaren atalekin lotuta, sukaldaritza ardatzarekin.
Bai saltsa bai sorta garbitzeaz gain, egosketa bernizaren amaieran bukatzen da, hau da, berez, biltegiaren heldulekuari lotua, berreskuratzeko erraza.
Denboraldiaren stocka
Askotarikoa ere murriztu egiten da, adibidez, demi-glace egitean, izotz- saltsa askoz ere gazi-gozoa lortuko litzateke. Hobea da zure saltsak gozatzeko ohitura egitea baino lehen zerbitzatu baino lehen.