Roux ("Roo" esanguratsua) saltsa eta zopak loditzeko erabilitako gantz eta irina zati berdineko nahasketa bat da. Tradizionalki, roux gurina argituta dago , baina gantzaz, hirugihar gantzez edo landare-olioaz ere gantzak erabil ditzakezu.
Era berean, almidoi-irina edozein, esate baterako, arroz-irina edo patata-irina, glutenik gabeko roux bat egiteko erabil daiteke.
Kontuan izan "pisuaren arabera zati berdinak" ez duela nahitaez bolumenaren zati berdinak esan nahi.
Gurina irina baino trinkoagoa delako, irina ratioa 2: 1 behar duzu gurina bolumenez. Beste era batera esanda, bi koilarakada irina gurina koilarakada bat pisuaren arabera berdina da.
Roux irina gurina urtu batean nahastuz egiten da eta minutu gutxiren buruan sukaldaritza floury dastatu egiten da. Ondoren, roux erabil daiteke edo gehiago egosi kolore gehiago eta toasty zaporea garatzeko.
Gurina argitu nahi duten arrazoiak (ura eta proteina solidoak bereizten eta ezabatzen direnean koipeztatutako purea ezabatu eta ezabatu egin da) gurina osoan urarekin sor ditzakete almidoiak gelatinizatzeko, saltsa baino lehenago saltsa egin aurretik.
Saltsa funtsean likido bat, loditzeko agente bat eta osagai aromatizatzaileak dira. Saltsa gurina batekin loditzen duzunean, irina almidoiak zabaltzen eta likidoa xurgatzen du. Baina gurina osoarekin , hau da,% 15eko ura, almidoi molekulak gurina urarekin xurgatzen hasten dira.
Horrek roux zail egiten du lan egiteko, eta loditzeko ahalmena ere murrizten du, almidoiko molekula batzuk dagoeneko saturatuak baitira.
Rouxek esne beroa edo stocka bezalako likido bat bustitzen du. Edo zopa gehitu eta nahastu egin daiteke loditzeko (teknika hori batzuetan clumping bihurtzen bada ere).
Sukaldaritza klasikoaren bost ama-saltsa gurutze batekin loditzen dira: velouté , bechamel eta espagnole .
Arrozago jaten baduzu, kolore ilunagoa sortzen du. Tradizionalki, hiru koloreko tonu daude: zuria, iluna eta marroia. Jakina, hauek ez dira kolore diskretuak, baizik eta tonu espektro batean. Baina bexamel bezalako saltsa zuri baterako, rouxek ahalik eta zuriena izan behar luke - irina gordinaren zaporea kentzeko nahikoa luzea. Velouté bat, ilehoria roux, hau da, zurbila horia eta bost minutu lortzen lortzeko. Eta espagnole saltsa bat, roux marroia, sukaldaritza leuna egiteko 10-15 minutu beharbada.
Arrozagoa, ilunagoa, ia txokolatezkoa bezain iluna, zaporea izango da. Izan ere, Cajun eta kreolera sukaldaritzan, gumbo 20 minutuz edo gehiago egosi den roux ilun batekin egiten da. Kolore are ilunagoa lortzeko, sukaldari batzuek irina marroi egingo dute zartagin lehor batean, papera egiteko urratsak hasi aurretik.
Kontuan izan, ordea, roux ilunena, botere gutxiago lodituz. Hona hemen roux nola egin beharreko tutoriala .