Niri gustatzen bazaizu, seguruenik, behi-zati handi batek beldurtu egingo zaitu. Eskuineko mozketa erosi al zenuen? Nola egosten beharko zenuke? Zer gertatzen da haragiaren barruan sukaldatzen den bitartean? Eta nola egin dezakezun onena zaporea eta zukitasuna? Irakurri behi sukaldaria ikasteko.
Jende gehienak alditan baino ez dira mozketak mozten. Orduan, zurtoina errea, behi saltsa edo olio errea garestiak dira eta oporrak edo urtebetetzeak bezalako festa formal bat merezi du.
Zure behi entree arrakastatsua izango da haragiaren egitura eta nola egosten den pixka bat ulertzen duzunean.
Kokapena, Kokapena, Kokapena
Haragia gihar bat da. Koipe edo apur bat behar duen ala ez, beroa edo lehorra behar du beroa prestatzeko, eta argi eta ilun kolorekoak animaliaren kokapenaren araberakoak dira. Gantz, kolageno, proteina, azukrea eta ura modu jakin batzuetan behatu behiaren muskuluan, prestatzen eta prestatzen da.
Txahala, zortzi 'mozketa primitibo' daude. Animaliaren goialdean, burua hurbiltzen hasten da eta buztana aldera itzuliko da, txuleta, saihetsa, lota laburra , solomoa eta biribila. Animalia azpian, aurreko eta atzeko aldetik, brakket, plaka eta flank dira. Ebaki samurtasuna edo gogortasuna zenbat animalia giharrak erabili behar duen araberakoa izango da. Hori dela eta, sorbaldaren edo hankaren inguruko mozketak, askotan mugitzeko erabiltzen direnak, are gogorragoa izango dira. Gehien erabiltzen ez diren muskuluak, animalia erdian, besteak beste, saihetsa, platera eta loa.
Ebaki horiek zapore eta samurtasuna maximizatzeko modu desberdinetan egosi dira.
Haragi mozketak azaltzeko arazoren bat da harategi eta otordu askok beren izenak dituztela. Esate baterako, New York strip steak ere deitu daiteke Kansas City txuleta, Delmonico steak, boneless club steak, eta shell steak.
Ziur ez bazaude erosten ari zaren haragi moztuari buruz galdetu harategia. Zoriontsu izango da zertan datzan ebaki. Eta ebakiaren izenaren ebaki nagusia ebakiaren izenean dagoen bitartean, nahiko ziur egon daiteke non dagoen haragiaren gainean animaliaren gainean dagoen.
Haragizko osagaiak
Okela "haragi gorria" da. Animalien muskuluak oxigenoa behar dute, behiaren zaintza mantenduz eta inguruan mugitzen delako. Mioglobina gorputzaren oxigenoa garraiatzen duen molekula da. kolore gorria da, beraz, asko erabiltzen diren muskuluak mikoglobina asko ditu eta gorri sakona izango da.
Proteina, ura, gantza, azukrea eta kolageno
- Haragia prestatzen denean, proteina molekulak, ongi zaurituak eta beste molekula batzuekin konektatuta, lehortzen dira lehenik. Hau deitzen zaio "desnaturalizazioa", eta esan nahi du proteinak lasaitzen eta bereizten direla. Proteinak elkarrengandik erakartzen dituztelako, ia berehala lotzen dute proteina batzuekin, sortak osatuz. Hau coagulating edo sukaldaritza deritzo. Bero gehiago aplikatzen den bezala, proteina-sorta txikitu egiten da. 120 graduko F arte, sortak zabalera txikitu egiten dute. 120 gradu F ondoren, sorta luzera txikitu baita.
- Ura muskuluak ere presente dago. Batzuk proteinak, gantzak eta azukrekin lotuak daude, eta batzuk 'ur askea' da. Behin egosita dagoen likido kopurua egosi egiten da zuzenean amaitutako platerarekin. Proteina sorta txikitu egiten da eta gantzean muskuluan urtzen denez, ur molekulak estutu egiten dira. Ez da gehiegi ura zabaltzen, proteinak zabalera txikitzen baitu. Baina 120 graduko F-ko tenperatura handitzen denean eta sortak laburragoa bihurtzen denean, gero eta ur gehiago sartzen da eta lurrundu egiten da. Horregatik, txahala ondo egindakoa hain lehorra da. Sukaldaritza-denbora eta tenperatura kontrolatu behar da behi sukaldaritza denean.
- Gantz zaporea! Haragi moztu ona haragiaren bidez uniformeki banatzen den gantz zuria izango da. Leaner behi mozketak, hala nola, flank eta txandan, gutxiago koipe eta marinatuak eta lehorrak rubs mesede.
- Sugarek paper garrantzitsua du behiaren, bere koloreko eta zapore betean. Azukreak eta proteinak, azido-free ingurune batean berotzen denean, molekula konplexuak konbinatzen dituzte Maillard erreakzioan izeneko prozesu batean. Lurrazal kurruskari bikainak eta behi-haragia osatzen duten karamelu zapore aberatsak maillard erreakzioarenak dira . Bero handia behar da erreakzio hori gertatzeko; Arrautza eta broiling dira metodo onenak. Haragi marroiak ere egin ditzakezu sukaldaritza baino lehen, Maillard Reakzioa hasteko, eta sukaldaritza denbora amaitzean errea dezakezu erretakoa lortzeko.
- Haragiaren beste substantzia batzuk kolageno eta elastinaren artean daude. Hauek animaliaren lan gogorrean muskuluak dira. Kolageno urtu egingo da berotzen denean, gelatina bihurtuz eta biguna eta likorea bihurtuz. Elastina fisikoki hautsi daiteke soilik, kubo burrunba bat egitean sukaldaritza aurretik edo haragia ehotzeko hamburgeraino. Konposatu hauek saskiaren, shank, chuck eta primal mozketa biribiletan aurkitzen dira; hau da, behi erreak eta gisatuak eta hanburgesa prestatzen ditugu.
Bi sukaldaritza metodoak
Haragiak prestatzeko bi metodo daude: bero lehorra eta bero hezea. Lehorreko beroa lortzeko metodoak, parrillan, salteatu, erretzea, frijitu eta frijitu. Hezetasun beroa esterilizatzen da, olioarekin, gisatuarekin, lurrunetan, ehortziz eta sukaldaritza motelean. Gurekin gehienak behi-lehorrak bero-metodoen bidez prestatzen ditu, eta baita olioarekin ere.
Haragia animaliaren gainean kokatzen den sukaldaritza metodoa aukeratzen duzu. Txuleta, animaliaren erdiguneko eremu txikitik moztuta, kolageno eta elastin txiki samarra izaten dira, beraz, bero lehorra eta sukaldaritza laburrena hobeto egosten dira. Rapa edo eraztun errea kolageno gehiago dute, bero hezea eta sukaldaritza luzeagoa eta motelagoa behar dute kolageno urtzeko.
Behi mozketa gehienak bi etapa metodo egosi dira. Lehenik eta behin, bero altuek Maillardren erreakzioak sortzen dituzte eta gainazalean lurrazal zaporetsua osatzen dute. Ondoren, tenperatura baxuan sukaldaritza motelagoa izango da haragi egosia egiterakoan, kanpoko ertzeak gehiegikeriarik egin gabe. Txuleta egosten ari bazara, parrilla beroa eta freskoagoa alboan banatu ezazu briquetas kopurua kontrolatuz. Sartu txuleta beroan, lurrazal bat osatzeko, eta hozten da azkenera sukaldaritza amaitzeko. Astakak eta irabiagailuak bi etapa metodo bera erabiltzen dituzte; lehen beroa baino gehiago dastatu ondoren, bero baxukoarekin egosi barruko tenperatura egokia lortzen den arte. Era berean, labean labean errea dezakezu egosita, eta azkenik labean txibiroa piztu ezazu lurrazal zaporetsu kurruskaria sortzeko.
Balance-n
Haragizko sukaldaritza hezetasunaren galera murrizteko oreka biltzea da, eta kolageno gelatina desegiteko nahikoa luzea izaten da. Horregatik, prestatutako erreak eta mozketak poliki-poliki bero baxukoarekin prestatzen dira; kolageno urtzen saiatzen ari zara eta hezetasun galera murriztu. Bestalde, txuletak ez dute kolagenoik, tenperatura altuetan sukaldaritza bizkorrak lurrazal atsegina sortzen du eta ahalik eta hezetasunik handiena kontserbatzen du.
Elikadura egosten luzeagoa baino lehen ez da zukuetan zigilatzea.
Gainazaletik ateratzen den lurrazala! Searing ezinbestekoa da behi moztu ezin hobeak diren zapore konplexuak sortzea. Behi moztuaren edertasuna kontrolatzeko modu bakarra sukaldaritza denbora eta tenperatura kontrolatzea da. Beste faktore batzuk zure kontroletik kanpo daude, hala nola, behi zaharrak eta tratamenduak eta biltegiak tratatzen dituzunean, jakingo duzu zure harategia.
Haragizko alea faktore bat da sukaldaritzan eta zerbitzuan. Flank eta burdinazko txuletak, 'London Broil' moduan saltzen direnak, muskulu bakar bat dira eta ebaki luzea duten aleak bereizten dituzte. Horietako xerrak perpendikularki ebaki behar dira alea edo alea zehar, muskuluak zeharkatuz. Orduan samurrak izango dira. Txuletak mozten badituzu, alea aldez aurretik nahastezina izango da. Txuleta zure ebaketa-panelean jarri, eskuineko eta ezkerreko haragia aleak. Jarri zure aiztoa txuleta gainean eta ezkerretara okertu. Hori zure labana 45 graduko angeluan jarriko da. Txuleta xerra finetan moztu.
Harategiak marinatu ditzakezu zaporea gehitzeko eta samurtasuna handitzeko pixka bat. Marinatuak azidoak dituzte, proteinak lotzen dituztenak (proteinak desnaturalizatzen dituzte). Marinatuak ez da haragi trinko bat bihurtuko txuleta batean , ordea; garrantzitsua da haragiaren ebaketa-metodo egokia erabiltzea. Marinatuak hobeto erabiltzen dira zaporea gehitzeko. Arrautza lehorrak oso onak dira haragiarako zaporea gehitzeko, batez ere kurruskaria plantxan egiten den kurruskaria.
Azkenean, zutik denbora ezinbestekoa da behi mozketa ona egosten denean. Txuleta berotzen denean, ura zatiaren erdialdera behartzen da eta ertzeetatik lurruntzen da. Ur hori erraz kenduko da behi presio gisa labana batekin aplikatzen den bezala. Beira estaltzeko beroa mantentzea eta sukaldaritzaren ostean 5-10 minutu irauten duen bitartean, ura birmoldatu egingo da ebaki osoan zehar, beraz, ebaketa-presioaren presioa zailagoa izango da.
Best mozketak
Arrautza, brojina eta frijitzeko zartaginean, haragi mozketa onena saiheskia, baratxuri edo baratxuriak eta T hezurrak dira. Txuleta eta solomoa gogorra eta lehorra izango da. Flank steak eta burdinazko burdinazko labeak ongi zehazten dira goian azaldu bezala.
Esnea egiteko, solomoa, solomoa, saiheskia zintzilikari erorketak eta errautsen goiko errea hautagai onak dira.
Kendu frijitu, flank, goian, eta txuleta ona dira. Moztu horiek azkarregi prestatzen dira eta elastinoa hautsita dagoelako haragia estutu egiten delako, samurragoa da.
Kebabentzat, lima onena da apustua. Ebaki arina zapore erraz xurgatzen du eta oso samurra da.
Pot ontzigintza eta braising, chuck eta rump mozketak onena dira. Mozketak hauek kolageno gehiago dute eta sukalde luze eta motela behar dute ingurune heze batean, haien tenperatura optimoa lortzeko. Chuck zapore onena du eta samurragoa da.
Beheko behira, chuck bidea da. Koipe kopuru ezin hobeak ditu eta artezketa bidezko mekanikoki leuntzen da. Beheko behi gehienak txerrikiak dira, baina ez bazaude ziur, galdetu!
Arau gehiago
Haragia prestatzen hasten zarenean bi burdinazko araudiak daude: aurrez prestatutako zartagina edo parrilla batekin hasten da eta haragiaren gainean sukaldaritza azalera jarri ondoren, ez ezazu mugitu . Haragiak lurrazala eratzen denean askatuko du. Lurrazalaren aurretik haragia mugitzen saiatzen bazaizu, moztu egingo da eta maillard erreakzioaren konposatu zaporetsu gehienak zartaginean utziko dira.
Beheko behiak gogoeta bereziak merezi ditu. Haragizko azukrean dauden bakteriak nahasketa osoan zehar banatzen dira behi lurrean. Elikagaien segurtasun arrazoiengatik, beheko behi 160 gradutara arteko barne-tenperaturan egosi behar da. Ikasi dugun bezala, haragiaren zatirik handiena uretan sartzen da. Horra hor inguruan zure behi artekoa artez dezakezu, baina horixe da lan handia. Hantxeek hezetasuna eta zaporea gehitzea nahiago dut barazkiak eta zapore nahasketak bezalako osagaiak barne. Horrek lagunduko die hanburgesak heze eta zaporetsua mantenduz, zure familia seguru mantentzeko.
Hemen daude behi mozketak desberdinak prestatzeko errezeta onenak:
- Perfect Pot Roast
Nire ahoa errezeta bikain honi buruz pentsatzen. Okela samurra da, zerbitzatzen duzun bezala erortzen da eta zaporea bikaina da. - Zaporetako Pot Errea
Zure crockpot-aren baxua eta heze beroa ezin hobea da pot errea prestatzeko. Hau primerako errezeta da. - Steak House Steak
Hau da steak etxeen erabilera metodoa; Lehenik eta behin, txuletak bero handiz zipriztinduak dira, eta ondoren labean errea sukoia perfekzionatzen dute. - Pesto beteak
Pesto zaporetsu eta zaporetsua errezeta erraz honetan haragian urtzen da. Begira behi xerrak, beraz, ez dira gehiegizkoak, eta ez ahaztu denbora zutik! - Okela esnea errea
Behi mozketa zoragarri hau ezin hobea da oporretarako. - Prime Rib errea
Lehenbiziko saiheskia benetan behiaren errege da. Oso garestia da, beraz, ziurtatu prestatu duzula arretaz, jarraibideak esplizituki jarraituz. - Okela dumplingsekin
Elikagaien motela, berriro ere, sukaldaritza luze eta motela duen etxetresna ezin hobea da. - Beheko errezetak
Beheko txahala chuck primal ebaki batetik egin ohi da. Begiratu zure harategian behi-behiarekin erosten duzun behi-motari buruz. - All About Meatloaf
Errezeta gozoak hauek dira: meatloaf plus meatloaf onena egiteko aholkuak maisu bihurtuko zaizkizu. - Top 10 Steak Errezetak
Denboraldiko parrillan, errezeta azkar eta erraz hauek errezeta bikainak dira txingarretan.
Interneten inguruan hainbat karta eta baliabide daude, haragi mozketak eta gomendatutako sukaldaritza-motak eta denborak. Iturri hauek aurkitu dut gehienik:
- Okela sukaldaritza txantiloia
- Nola behi mozketak desberdinak ulertu
- Filet Mignon-ri buruzko guztia
- Pot Roast 101
- Kalifikazioak eta Steak mozketak
- Nola parrillan