Txuleta perfektua egosten den lehen urratsa behiaren ebaki zuzena aukeratzea da. Nahi duzun samurra eta marbling ugari behar duzu. Oro har, txuleta mozteko mozketa onena saiheskia, zurtoin laburra edo mozorroa mozten da. Adibideak:
- Straw steak (batzuetan New York strip edo Kansas City strip izenekoa), hau da, lota laburrean ;
- Behin- behineko eta T-Bone txuletak , haragia osatzen dutenak, bai labana laburrean eta bai loreontzian.
- Buztinezko saiheskia, saihetsaldeko ebaki batetik .
- Filet mignon, txigortua txigortuaren amaieran.
Txuleta txuleta ere mozorroaren ipurdia edo bizkarreraino eraman daiteke, ehun konektiboaren jostura txiki bat txuleta eginda egon daitekeelako eta sasiak baino gutxiago desiragarria izan dadin. Châteaubriand-ek moztutako erdian kokatzen da.
Sukaldaritza bero-lehorra
Arrazoiak azaltzen diren behi moztuek txuleta onenak egiten dituztenez, muskuluak dira eta ez dute ariketa handirik izaten, beraz oso samurrak dira. Horrek bikain egiten du egosketa lehorretako sukaldaritza metodoetarako, esate baterako, parrillan eta azenarioan . Haragi mozketa batzuk ezin hobeak dira egosita, bero hezea erabiliz, baina oso gogorra eta goxoa izango litzateke bero lehorra egosi balitz. (Think pot roast , horrelako adibide on bat lortzeko). Horregatik, aipatu ditugun behi mozketekin jarraitu nahi dugu txuletako onena.
Filet mignon-en ohar bat dago hemen.
Esan dugun moduan, filet mignon txingar bat da behi-mozteko beheko ebaki batetik eta haragi mozketa oso samurra. Sarritan, hirugiharretan bildutako filet mignon-xerrak ikusiko dituzu. Praktika honen arrazoia dago: fileteanoa ez da zaporetsua.
Egia da. Lokura, ikusten duzu, nahiko lean da, eta haragi zati bat zapore handia ematen duen koipe da.
Horrela, filet mignon hirugiharra biltzen da, zapore gehiago emateko. Ez dago ezer gaizki, baina filet mignon nahiko garestia da. Niretzat, diru mota horri dagokionez , txuleta batek ez du behar hirugiharraren zati bat bildu behar, ondo dastatzeko.
Nola erosi behi
Txuleta guztiak ez dira berdinak sortzen. Behi-mozketak mota guztietako "steak" izeneko supermerkatuan ikusi ahal izango dituzu, baina kontuz ibili. Chuck steak, txuleta, txuleta, tip steak edo txuleta txuleta ez dira txuleta perfektua prestatzeko. Normalean, hitza saiheskia edo lima edo errukitsua badu, txuleta ona egingo du.
Zalantzarik gabe, txuleta polit bat edota txuleta txuleta bat parrillan jar da . Baina flank steak baten kasuan, marinatu behar duzu lehenik, eta ez dago ezer gaizki. Flank steak benetan zaporetsua da. Baina lore lodi eta mamitsu bat mozteko sentsazio hori nahi baduzu, txuleta batek ez dizu emango.
Marbling bila ezazu
Nire gogoko steak gogokoena saiheskia da . Oso samurra eta zaporetsua da. Beste bat nahiago baduzu, zure hobespenak denbora aldatu egin liteke. Urteak daramatzat nire New York-eko txuleta, baina oraingoz korrikalari bat naiz.
Baina gogoratu, ez dira xerrak guztiak berdinak sortzen. Ez duzu zurrumurru bat besterik nahi, txantxa ona nahi duzu. Zorionez, kalitate handiko txuleta erraz bereizi dezakezu, besterik gabe. Bakarrik bilatu behar duzuna jakin behar duzu. Eta zerbait deitzen zaio marbling .
Marbling hitza haragiaren muskuluan gertatzen diren gantz apurrak aipatzen dira. Txuleta gehiago txuleta dauka, zaporetsuagoa izango da. (Ikusi goiko argazkia adibide batez.) Aukerak prezioen desberdintasuna nabarituko duzu. Alderantziz, harategian bi txuletak inoiz begiratu badituzu eta galdetu zizun zergatik bat baino gehiago kostatzen zitzaizun, seguruenik ikusiko duzu arinagoa izan zela.
Kalitatearen izendapenak, esate baterako, lehena , hautazkoa eta aukeratua , lagungarria izan daiteke, baina dendan erosten duzun txuleta bakoitzak ez du izendapenik izango.
Horrela bada, prime kalitate onena da, aukerarekin jarraituz gero, hautatu. Gainera, kalitate-izendapen horiek marbling-aren zati handi batean oinarritzen dira, beraz, haragiak kalifikatu ezean, haragi-mozketa bikaina identifikatu ahal izango duzu marbling bila.
Nola lodia izan behar du Steak Be?
Zure steak supermerkatuan erosten ari bazara, txuletak apaletan edo haragiaren kasuan egon daitezke. Baina harategi batean edo espezialitatean haragi denda batean, harategiak zure xerrak moztu ahal izango lituzke, horrek esan nahi du zein den nahi duzun lodia zehaztu behar duzu.
Nire hobespena 1½ hazbetekoa da. Niretzat, poliki-poliki apur bat mehea da, bi hazbeteko lodiera izan litekeen bitartean. Ez nuke inoiz bi hazbetek baino lodiagoak izango, ezta hazbenei baino meheagoa ere. Oso mehe eta perfektua eta mamitsuena txuleta jaten duen esperientzia luxuzko bat galduko duzu eta overcooking arriskua ere arduratzen zara.
Txuleta handi baten lodiera ematen dizu kontrako arazoa: ez baduzu kontuz ibili, kanpotik egosten dezakezu, baina azpian egina. Era berean, serio egongo gara: aho handi bat edo ezkerreko mahuka gainean jartzen baduzu behintzat, txuleta bi zertxobait baino gehiago jatea izango da. Hogeita hamabost eta erdiko lodiera perfektua dira.
Best Steak, Dry-Aged Beef
Azkenean, zahartzeari buruz hitz egin. Behi guztiek supermerkatua edo harategia baino lehen biltzen dute. Bi behi, bustia eta lehorra zahartzeko metodoak daude. Wet-aged beef besterik ez da hutsean poltsak zahartu eta supermerkatuan haragi gehienak urteak dira. Urdaiazpiko behiak, bestalde, zapore biziak sortzen ditu eta goi-mailako behi zaharrak dira.
Urdaiazpikoa duten behiak denbora luzez freskoagoak izan ohi dira - aste batzuk, normalean, hezetasuneko kontrolpean dauden baldintzetan, horrek gehiegizko hezetasuna xurgatzen uzten du, zapore hori kontzentratuta eta haragiaren entzima naturalak uzteko. Txuleta gogorra egiten duten ehun konektibo batzuk hautsi.
Arraina izan daiteke lehortzeko behi supermerkatuan aurkitzeko, harategi-denda hobe bat edo espezialitate-elikagaiak eramateko.
Abisu bat, ordea: Kalitate eta zapore goi-mailakoak kostatuko zaizkizu. Urdaiazpiko edalontzia garestiagoa da, libra libra, gutxiago hezetasuna duelako eta, horrenbestez, pisu gutxiago, txuleta arrunta baino. Bai, pentsatzen baduzu, ura ordaintzen duzu. Baina, Frank Sinatra aficionado famatuaren hitzetan, hori da bizitza.
Urdaiazpiko txuleta ere moztu beharra dago, horrek esan nahi du harategiak apur bat gehiago kobratzen duela moztutako zatiak osatzeko. Beraz, lehorreko steak gehiago kostatuko da, baina merezi du.
Eta Steak The Best Is ...
Horregatik (gurpila, mesedez ...), txuleta onena saiheskia, laranja laburra edo lima mozketa mozteko steak da. Aukeratu zure haragia zentzuzkoa eta ongi etortzen zaizu txuleta perfektua prestatzeko.