Haragiaren "zigilatu" zukuak saltzen ditu?

Urteak, hezetasuna galarazteko saiakuntza sendoa ekar zezakeen ideia sukaldaritzako doktrina pieza zoragarri eta aipagarria zen. Zentzuzkoa zen eta pertsonen esperientziekin koherentea iruditu zitzaion, eta, beraz, onartu egin zen, neurri handi batean zalantzan jartzen dena, ia mende baterako.

Azken urteetan, hala ere, penduluak beste aldera igarotzen du, gaur egun teoria zentzugabekeria hutsa dela esatea, mitoak, maitagarriak edo leprechauns bezalakoak.

"Debunked" esan dute, "zientzia" esan dute.

"Debunkers" aurkezpena

"Debunker" horietako bat erraz identifikatzea gelako geletan, mezu-tauletan eta blogetan hartzen duten nagusitasun-airearen arabera, edozein lekutan gertatzen den eztabaidaren eta hezetasunaren galeraren gaia.

Ironikoki (baina agian ez da harritzekoa), ustekabeko suposatu hau erosi dute, argumentuaren beste aldean esaten duten sinesmen itsu itsuarekin: ez dute ezer entzun edo irakurtzen uzten ez dutela searetan sartzen uzten , sinesgarria izan daitekeen argumentua aurkitu du eta, ondoren, "gauza guztiak" sinesten saiatu naiz ".

Arazo bakarra da, oker daude.

Eta zergatik ikusten dugu. Baina egin baino lehen, teoriaren arabera, haragia zuriz jantzirik ematen duen teoria aztertuko dugu, beraz, debunkerrek uste dutela uste dutenaren ideia hobea izan dezakegu eta oinarritzat hartuko dutela.

Horretarako, searing-en esanahia zehaztu beharra dugu. Galdera horren erdigunea da, azken finean, beraz, gauza bera gertatzen ari garela esaten dugu. Sukaldaritza lehortu beroaren ezaugarriak laburbiltzen hasiko gara.

Sukaldaritza bero-lehorra

Bero lehorra edozein elikagairekin aplikatzen den edozein teknika aipatzen da, hezetasunik gabe.

Adibideak elikagaiak berotuko lirateke, labean labean bezala, beroa eta lehorra, beroa zuzenean egindako beroarekin.

Haragizko kasuan, egosketa beroak ere "lurra" lodi eta zaporetsu bat sortzen du haragiaren gainazalean. Maillardren erreakzioa deritzon prozesu kimiko batek eragiten du, hau da, browning eta zapore garapenaren arduraduna, eta gutxienez 310 ° F-ko tenperaturan gertatuko da.

Ura irakiten eta lurrun bihurtzen da 212 ° F-tik aurrera, egosketa-metodo hezeak ( simmering edo braising adibidez) ezin du nahikoa beroa sortzen lurrazal hau osatzeko. Sukaldaritza lehorreko bero-metodoek, hala nola, parrillan , erretzea , salteatzea eta sarrailako metodoak.

Searing-en aplikazio ohikoenetako bat haragiaren inguruko haragia da, bere itxura hobetzeko eta Maillard zaporeak garatzeko bakarrik ahalbidetzen duen moduan. Normalean, haragiaren kanpoko azalera osoa horrela margotzen da, goian eta behean. Beraz, behi kubo batekin, kuboaren sei aldeek zulatu behar lukete.

Baina haragiaren bidez haragitzen ari garenean, ez dugu axolarik "zigilatzeko" zukuak. Haragia behar bezala prestatua hezetasuna eta mamitsua izango da. Besaulkiaren aurretik janzteko itxura eta zaporea bakarrik egiten dira.

Horrela, ez dugu hemen kezkatzen haragia marroiari dagokionez. Eztabaida honen ondorioetarako, "searing" izeneko haragiaren edo beste haragiaren mozketa leun bat marroia azkar dastatzeko erabiltzen da, batzuetan oso altua (hau da, 450 ° F edo handiagoa) beroa, batzuetan koipe kopuru txiki bat erabiliz, Metodo bakarreko lehorreko beroak erabiltzen dituzten sukaldeko prozedura baten zati bat.

Erreklamazioak. errekonbentzioa

Orain, searing-en definizioa zeharkatu dugunean, poliki-poliki honen erdian dagoen galdera aztertuko dugu. Alde batetik Erreklamazioa dugu:

"Zigiluak zigarroetan jatea".

Eta kontradikzioa:

"Ez, ez!"

Erreklamazioaren bertsioak berrogeita hamarreko hamarkadan aurrera egin zuen Aristoteles Aristotle filosofo grekoak idatzi zuenean:

"... suaren hurbileko piezak lehortzen dira lehortu eta, ondorioz, lehortu egiten dira. Horrela, kanpoko poroak kontratatzen dira eta gauza horren hezetasuna ezin da sekretupean egon, baina atea itxi egiten da. "

Poro? Hau da, hitz egiten ari garela, ez garbitzeko aurpegia. New York strip steak ez du poroak. Baina "poro" izateak haragiaren nozioa hau da The Counterclaim oinarria, debunkers oker teoria debunking. Inor ez da larriki iradokitzen searing laguntzen hezetasuna galtzea saihesteko haragi poroak itxi. Eta, hala ere, Aristotelesek apurtu egin. Eguzkiak Lurraren orbitatik ere pentsatu zuen, beraz, beregan hartuz gero, txakur bat zuzentzen ari den txotxongilo bat egiten ari da.

Von Leibig konexioa

The Claim-en bertsio modernoa sarritan Justus von Leibig izeneko alemaniar kimikari alemaniarraren 19an egotzi ohi da, besteak beste, elikadura.

Zehazki, sukaldaritza-teknika ezberdinen arabera elikagaien elikagai berezkoei gertatutakoa ulertu nahi zuen. Nola, adibidez, nutriente horiek erauzi eta kontzentratu daitezke? Izan ere, von Leibigek Oxo konpainia aurkitu zuen gaur egun ere, haragizko zatiak, txuletoiak eta antzeko elikagaiak fabrikatzen dituen arren (OXO Nazioartekoa, "Good Grips" sukaldeko tresnen marka da. ).

Bere teoria ur hotzetan haragi zati bat murgiltzea zen, ur pixka bat urarekin berotzeko haragi egostera berotzeko, haragiaren barruko likidoak (eta, beraz, mantenugaiak eta zapore esanguratsuak) haragia eta sukaldaritza likidora.

Aitzitik, pentsatu zuen, haragia azkar elikatzen zuela ur irakinetan murgilduz, haragia igarotzetik edo ezeztatzeari uztea eragotziko luke.

Beraz, von Leibig-ek haragia irakiten edo zimurtzen ari zen hitz egiten zuen, ez zimelduz. Horrela deskribatzen duen oztopoak Maillardren erreakzioaren bidez sortutako lurrazalarekin zerikusirik ez du. Okerrari buruz gaizki gertatu zen, baina von Leibig-en teoriak ez zuen zerikusirik Erreklamazioa. Izan ere, Haragia irakurtzearen teoria etengabe etorri da, The Claim-ekin loturiko urteetan, badirudi gaizki ulertu dela.

Hainbeste "desbarbatuz elkartearen" estrategia. Teknikari batek baztertzeko saiakerak jasan dituela, The Claim bere merezimenduen arabera epaitu ahal izango da.

Debunkerrak debunking

Erreklamazioari buruzko oposizio ohikoenak (edo zerealak uzten duen teoria "zuriz" laguntzen duten teoriak) zigiluarekin zentratzen badira, teoria aurkariak, "debunkerrak", zorrozki onartu egiten dira erreklamazioa faltsua dela. .

"Zigilatzea" hitza entzuten dute eta bat-batean Perry Mason bihurtzen dute: "Aha!" Oihu egiten dute, harrapaketa estu eta linguistiko batean harrapatu izan balira bezala, kontu handiz eta ondo pentsatzen hasi ziren. Norbaitekin kontatzea gustatzen zait, "Iaz hegan egin dut kostaldetik bart," eta haiek salto egin eta oihukatzen dute: "Baina ez duzu hegan egin! Hegazkina hegan egin nuen. Eseri besterik ez duzu". Debunkariak inoiz ez dirudi joko hau jotzen.

Oposizio tipikoak

Aurreikustean, debunkerren "zigilatzeko" erreklamazioen aurkako eragozpenen helburu nagusia literalki iragazgaitza den neurrian huts egitea da. Onenean, argumentu bat da, nahiz eta arrazoizkoa izan nahi ez duen norbait da. Zurekin argudiatzen ari dira dibertitzen. Ez dugu hitz egiten Lucite-ren haragiari buruz. Egosten ari gara, ez paperak egiteko.

Izan ere, pozik egongo gara sukaldaritza haragia hezetasun galera dakar. Ez dago horri buruzko galderarik. Baina Erreklamazioak ez du zerikusirik iragazgaitza haragia sortzeko. Esaten duen guztia haragia hauskorra da - sukaldaritzan goi-beroa eta gantz pixka bat egoten laguntzen du hezetasunaren galera saihesteko . "Zigiluak" edo "galerak saihesten ditu" hezetasuna. Ez, ez guztiz , beste modu batez egosten baino gehiago.

Eta hala ere, neurketa garrantzitsu bakarra da: sukaldaritza beste metodo bat baino lehenago esnea saltzen den ala ez. Bestela, norbaitek ez luke haragirik egosi "zuku zigiluak" esaten, "sukaldaritza-metodoei buruzko eztabaidari ekarpenik gabe ekarpenik egiten ez duen adierazpen bat".

Denbora da "Zientzia" oraindik?

Orain arte, The Claim oraindik bizirik dago eta ongi. Bien bitartean, debunkers erabat hiltzen ari dira zientziari buruz hitz egiteko. Trump txartela da edo, gutxienez, uste dute. Eta seguruenik egin behar izan ditugu nahikoa luzea itxaron dezagun. Zer da "zientzia" hori?

Bihurtzen den bezala, ez dago zientzia errealik, zentzugabekeriak laguntzara jo dezakeenik. Hona etorri diren onena hurrengo "esperimentua" bertsio bat da:

1. Hasi bi txuletak. Deitu Steak "A" eta Steak "B."
2. Bakoitzak pisatzen ditu eta bere pisuaren ohar bat egin.
3. Sear Steak "A" bakarrik.
4. Orain jarri labe batean eta prestatu bakoitzak bere barne-tenperatura arte aurrez zehaztutako maila batera iristen den arte - 135 ° F, dezagun.
5. Txuleta bakoitzak pisatzen du berriro.
6. Zehaztu zenbat gutxiago bakoitza pisatzen duen orain sukaldaritza aurretik alderatuta, eta adierazi diferentzia jatorrizko pisuaren ehuneko gisa.

Orduan imajinatu nahi diegu (hau da, azken finean, esperimentuari benetan egiten ari dena baino askoz ere errazagoa dena, laborategiko baldintzetan eta guztietan gertatzen dena). Berezko pisuaren portzentaje handiagoa ez duena baino.

Etengabe pausatu egiten dute, beharbada, haien zentzuetatik zintzilikatzeko zain zabiltzate zientziaren indarra eta indarra.

Hainbeste "Zientzia"

Horren ordez, kolapsoa bakarrik esperimentu bera da. Ura galerak arrazoi bakarra dela txuleta bat gutxiago pisatzen denean egosi ondoren suposatuz, ariketa zientzia munduan ihes egiten du eta zentzugabekeria erreinu bihurtzen da. Ez dakit zergatik onartu behar dugun hori. Ez dugu esan ere, hipotesi bat dela. Agian ez genuen ustezko nabarituko.

Baina esperimentuaren ondorioak pisuaren araberakoak direnez geroztik, ez litzateke arrazoizkoa izango sukaldariek esne bat zerbait gal ez dezaten galdetzea? Gantz bezala, agian? Zoritxarrez, esperimentuak ez du gantz aldagaia kontutan hartzen.

Arrazoi esanguratsua da hori, gantz asko muskulu baino trinkoagoa delako. Hori dela eta, uncooked steak pare bat bera ere pisatzen du, baina gantz-muskuluen proportzio desberdinak izan ditzake. Elikagaiak egosi ondoren, lodiagoak pisu handiagoa galduko luke lehengusina baino, nahiz eta biek berdinak izan. Beste era batera esanda, post-sukaldaritzaren pisu desberdinak uraren edukian baino eduki gantz gehiago izan litezke. Baina gantz aldagaia kontrolatu gabe, inoiz ez dugu jakingo.

Gantz hori ez dago existitzen den eredu baten aurrean, bakarrik proteina eta ura, esperimentuak ez du ezer frogatzen, gutxienez errealitatean oinarritutako komunitatean ez. Azken finean, balio esperimentaleko estandar minimoak ere betetzen ez dituztenak, esperimentua bera da.

Orain, bere ustez "debunking" froga froga dutenean, The Claim (edo haragia apaintzeko "zukuak zigilatzeko" laguntzen duen teoria) azken proba bat egiten du: zaporeen proba . Teoria aurkariak, "debunkers", parte hartzeko gonbidatuta daude.

Taste Test

Imajinatu lehiaketa hau telebista-sukaldaritzako lehiaketako batean. Zure azken erronkari gisa, txuleta bat emango zaizu - txuleta ederra, lodi edo txuleta . Zure lana: prestatu steak nola ezagutzen duzun modurik onena. Zaporetsua, zaporetsua eta ikusmen erakargarria izan behar du. Eta ez, ez zara zure txakurrarekin lehiatuko une honetan. Sukaldari profesionalek ez dute txatxea prestatzen jakiteko gauza denik. Duzu izango duzu:

1. Azkar jaten duzu txuleta tenperatura altuan, lurrazal marroia eta kanpoaldea ekoizteko, sukaldaritza beheko tenperaturan bukatu baino lehen, labean edo parrillan, broail edo salteatuarekin? edo,
2. Eman beste emaitza batzuk ekoizteko sukaldaritza metodoa? Poaching , agian? Nola egiten da sukaldaritza papillotean? Berriro ere, agian, mikrouhin-txanda onena izango litzateke.

Beste modu batean esanda: bi ebaki lehenago deskribatu dugun esperimentuari dagokionez, epaimahaiak ebatzi behar dituzu: Steak "A", lehenik eta behin, lurrazalaren kanpoaldeko arku atsegina osatzeko, labean amaitu edo Steak " B, "labean egosi gabea ez zen. Quick! Zer izango da - Steak "A" edo Steak "B"?

Zure instintuak esaten dizu behiaren gaineko mozketa bikainak , saiheskiak edo zurtoin laburrak zatitzen dituztenak bezalakoak bezain azkar egosi behar direla, lehorreko beroa eta tenperatura altuak erabiliz, samurtasuna eta usaintsua mantentzeko; eta zapore eta testura garatzen laguntzen du itxura hobetzen duen bitartean.

Bitartean, labean egositako txuleta begirada bat lehenik eta behin lehendabizikoz, produktu bukatua gogorra, grisa, zaporetsua eta ez bereziki mamitsua da. Horregatik, sukaldeko sukaldaritza bakarrik tenperatura altuen aurretik sukaldaritza labean baino luzeagoa izaten da. Labea denbora luzeagoak esan nahi du zaborrak saihesten saiatzen ziren zuku aintzira handiak igarotako denbora gehigarria igarotzen dela inguruko muskulu-zuntzek motelki igortzen dutela. Hemen zapata larruz ari gara. Zalantzarik gabe, ez zara steak zerbitzatzen, ezta?

Edo beste modu batera jartzea: zuetako bi txuletak horietako bat jan nahi duzu ? Zure teoria zure ahoa non dagoen jakiteko prest zaude?

Ondorioak eta Wrap-Up

Azkenean, horixe izan daiteke, benetan argudiatzen dutenak, adarretan ari direnak baino gehiago bereizten dituztenak. Halaber, irizpide bat proposatzen du debunkeriaren gogoari uztea, searingek ez baitu txuleta xurgatzailea ematen. Ziur ez bazkaririk gabeko txuletoia, beraz, hori baino hobea dela, gero hemendik aurrera, hori bakarrik Txuleta mota jaten duzu.

Izugarria ez zen inola ere behartu. Dibertigarria izango litzateke debunkariak pixka bat isiltzea.