Bero lehorra eta hezetasuna
Sukaldaritzako arteen sukaldaritza metodoak bi kategoriatan banatzen dira:
- Sukaldaritza bero lehorra , esate baterako, errea, errea edo salteatzea.
- Sukaldaritza heze hezea , braising bezala, lurrunetan edo poaching moduan.
Sukaldaritza metodo bakoitzean, bai bero lehorra edo bero hezea (edo batzuetan biak) erabiltzen ditu, modu horretan sailkatuz, metodo ezagun guztiak kategoria bakar batean edo bestean erortzen direla ziurtatzen du.
"Lehorra" Olioa eta Beste Gantzak
Azpimarratzekoa da sukaldaritza-metodoek gantzarekin duten eragina, hala nola salteatzea eta frijitzeko sakontzea , bero lehorreko metodoak direla.
Hau nahasgarria dirudi bada, gogoratu olioa eta ura ez nahastu, beraz, gantz forma likido bat hartu ahal izateko, modu askotan uraren kontrakoa da, beraz, "lehorra" beroa.
Eskuin Sukaldaritza Teknika aukeratzea
Elikagaiak prestatzeko prestatutako sukaldaritza-metodo egokia sukaldaritza-arteen zati handi bat da. Behi-mozketa gogorra, behi-brisket edo arkume- zurtoina bezain gogorra izan behar da poliki-poliki egosi behar dela, denbora gutxian eta hezetasunarekin. Prestatu behar bezala, mozketak hauek oso samurra eta goxoa izan daiteke.
Bestalde, lehorreko bero-metodoek oso tenperatura altuak eta sukaldaritza denbora laburrak izaten dituzte normalean. Horrelako egositako pieza bat - parrilla batean, esan dezagun - gogorra, goxoa eta, neurri handi batean, ezinezkoa izango litzateke. Interesgarria denez, beheko txuleta egosia, motela eta beroa erabiliz, esaterako, braising-a ere gogorra, goxoa eta edangarria litzateke, nahiz eta arrazoi desberdinak izan.
Sukaldaritza bero lehorra
Sukaldaritza bero lehorra edozein sukaldaritza teknika aipatzen da, non beroa janariaren elementura eramaten baita hezetasunik gabe. Bero lehorrak normalean bero handia dakar, 300 ° F edo hotterekin.
Labean edo labean labean bero lehorra beroa erabiltzen duenez, beroa egiteko erabiltzen da.
Txuleta egosia bero-beroa da, bero transferentzia gertatzen denean zartaginean metal beroaren bidez gertatzen baita. Kontuan izan janariaren browninga (haragia marroia den prozesua barne, Maillard erreakzioa deitzen duena) egosketa beroaren bidez lortzen dela. Bero lehorreko metodoen adibideak honakoak dira:
Sukaldaritza bero hezea
Bero egosketa-metodo hezeak hezetasuna duten sukaldaritzarekin lotutako teknikak dira: lurruna, ura, stocka, ardoa edo beste likido batzuk. Sukaldaritza tenperaturak askoz txikiagoak dira, 140ºF-tik 212ºF-tik gorako edozein tokitan, ura ez baita hotzerik. Adibidez, egosketa heze eta egosketa metodoak honakoak dira:
Sukaldaritza metodoak sakonera
Sukaldaritza metodo berantiar lehor eta hezeei buruzko informazio gehiago:
Haragizko diagramen mozketak
Zezenaren, txerrien edo arkumeen mozketa desberdinei buruz bitxia? Diagrama hauek haragi oinarrizko mozketak erakusten dituzte, baita errezetak eta sukaldaritza metodoak ere:
- Okela mozketak
- Txerri zatiak
- Bildotsaren mozketak