Behe Tenperaturak, Sukaldaritza Luzea, Slow
Sukaldaritza heze hezeak hainbat metodo aipatzen ditu janaria prestatzeko edo likidatzeko edozein motatako - lurruna, ura, stocka, ardoa edo beste zerbait.
Sukaldaritza lehorreko bero-metodoei dagokienez , tenperatura baxuetan tenperatura baxuagoak erabiltzen dituzte, 140 ° F-tik beheko aldean, gehienez 212 ° F -raino, ura lortzeko moduan.
Braising & Stewing
Braising-ekin, egosi beharreko elementua lehortu edo salteatu egiten da lehenik, eta, ondoren, likidoa estali eta tenperatura baxu batean simmeratzen da.
Beroa stovetop-ean egin daiteke, baina hobe da labean egiten denez, beroak potoa guztiz inguratuko du, eta elikagaiak beheko berotzerik balego baino berdinago egosten lagunduko du.
Braising teknika egokia da haragiaren mozketa tolestuagoak egiteko, esate baterako, animalia zaharragoak direnak, edo ehun konektiboagoak dituztenak.
Hezur horiek mozketak moztu eta nahastu ditzakete gaizki prestatutakoean. Baina bero hezeen aplikazio luzea eta motela disolbatzen ditu ehun horiek, haragia mozten den eran.
Gainera, ehun konektiboak hautsi ahala, izoztu egiten dute eta gelatina sortzen dute, sukaldaritza likidoa loditzen eta gorputz eta distira ematen baitute.
Bien bitartean, braisingek muskulu-zuntzek hezetasuna eta lurruna hezetasuna xurgatzen dute. Horrek ematen dizu haragi mamitsuena. Bestalde, stockak, barazkiak eta belar eta ongintzazko zaporeak nahasten ditu.
Hona hemen 10 prestatutako errezeta bikainen zerrenda.
Poaching, Simmering eta Irakiten
Poaching, simmering eta irakiten sukaldaritza metodo beraren hiru fase desberdinak dira. Metodo horietako bakoitzak sukaldaritza janaria deskribatzen du ur beroarekin (edo likido antzeko likido bezala).
Bakoitzak definitzen ditu tenperatura gutxi gorabehera, eta ura (edo beste sukaldaritza likidoa) nola jokatzen duen jakiteko identifikatzen da.
Bakoitzak - irakiten, simmering eta poaching - zenbait kontraste ezaugarriak ditu:
Poaching sukaldaritzako janaria likidoan dago, 140º F-tik 180º-ko tenperatura duena. Poaching normalean arrautza eta arraina bezalako elementu oso delikatuak gordetzeko erabiltzen da. Tenperaturen arabera, likidoa ez da burbuila guztietan egongo, nahiz eta burbuila txikiak poten behealdean egon daitezkeen.
Simmering sukaldatzeko tenperaturak poza baino hotzagoak direnak dira: 180º F-tik 205ºF-ra. Hemen burbuilak eratzen eta astiro-astiro uraren azalera igotzen ikusiko dugu, baina ura ez da oraindik gogor biltzean.
Inguruan dagoen janaria inguratzen duenez, oso tenperatura konstante mantentzen du, oso elikagai egosiak janarazten ditu. Izakinak eta zopak prestatzeko metodo estandarra da, hala nola, patatak edo pastelak, eta beste asko. Hotzeriaren bat downsides bat da, bitaminak eta beste elikagai janari leached daiteke eta sukaldaritza likidoa sartu.
Egosketa hiru fase hauetako beroena da; ura 212 ° F-ko tenperatura altuena da. Benetan sukaldaritzan erabiltzen den gutxieneko metodoa da. Hori dela eta, irakin gogorrak diren burbuilak birrinduz eragindako bortitza-nahasteak sarritan janaria kaltetzen du.
Irakurketa arrautza bat egosten den arrautza bat egitean txarra izango litzateke, pozik arrautzak prestatzerakoan, agitazioak arrautza suntsituko lukeelako. Berdin gertatzen da pasta eta arrain delikatua.
lurrunetan
Ura 212 ° F-ko iraganean berotzen denean, uretara gelditzen da eta lurrun bihurtzen da. Agitazio fisikoari dagokionez, lurruna oso atsegina da, itsasoa eta bestelako gai delikatuak egiteko aproposa. Gainera, sukaldaritzan abantaila handia dauka lixibiduran zehar mantenugaiak galtzea saihestuz.
Interesgarria, lurruneko tenperatura maximoa ere 212ºF da, ura bezala. Baina urik ez bezala, lurruna tenperatura naturalaren muga gainditu behar da presiopean. Zenbat eta handiagoa da presioa, orduan eta lurrunago bihurtzen da. Lurrun presiozko sukaldaritzarekin ekipamendu espezializatua behar da, hala ere, ez da etxeko sukaldariak normalean erabiltzen duen zerbait.