Tenperatura altuak, zapore handiak
Sukaldaritza lehorra egosketa-teknika bat da, non beroa janariari transferitu arte hezetasunik gabe. Sukalde lehorra normalean tenperatura altuenak izaten dira, 300 ° F edo beroagoak direlarik.
Brown ederra da
Kontuan izan janariaren dastatzea , noiz ogia txigortu den bezala, egosketa beroaren bidez bakarrik lor daitekeela. Txigortze hori zapore eta usain konplexuak garatzen dira, ezin hobeak diren sukaldaritzako tekniken bidez lortzen ez direnak.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing-k oso hotza du. Sautéing denean, garrantzitsua da zartagina minutu bat berotzeko, gero gantz kopuru txiki bat gehitu eta utzi gantza beroa lortzeko, janaria zartaginean gehitu aurretik.
Beste tekla bat ez da gainkargatzen edo pan estaltzen. Zartaginak hotz egon behar du janariaren dastatzea lortzeko. Bainan gehiegi elikagaiak beroa askatzen du, elikagaiak lurrundu edo irakiten utzi beharrean sautatu baino lehen.
Pan bat mantenduz eta elikagaien sukaldariak uniformeki kontrolatzeko modu bat janariaren gainean botatzen edo bustitzen da. Sauté benetan "salto" frantsesez esan nahi da. Sauté zartagin batzuk alboetaraino mugitu dira, hau errazteko, baina, oro har, janari zati txikiagoekin bakarrik egiten da, bereziki barazkiak. Manifestazio bat egiteko, barazki salteatuei buruzko bideoa da.
Zartagin oso antzekoak dira saltxitxak, izan ere, zartaginek saltsa baino apur bat gehiago koipe eta tenperatura baxuagoak erabiltzen dituzte.
Horregatik, oso egokia da haragi-zati handiagoak egosten ez zirelako eguraldia igarotzerakoan, janaria ez da oso luzean egosi. Horregatik, haragi zati handiagoak sarritan labean bukatzen dira azalera nahi den mailara igaro ondoren. ( Irakurri gehiago sautéing-i buruz )
Esnea eta gozogintza
Hitzak erretzea eta gozogintza dira, batez ere, sinonimoek biek deskribatzen dute elementu bat prestatzeko metodo bat, aire beroa eta lehorra inguratuz, normalean labearen barruan eta gutxienez 300 ° F-ko tenperaturan (baina sarritan askoz beroago).
Teknika honek janaria nahiko berdinarekin elikatzen du elikagaien gainazal guztiak maila berekoak direlako. Hau pan-searing-era desberdina da, esate baterako, non beroa ukitzen duen gainazala askoz ere beroagoa egiten du. Esnea eta gozogintza biak elikagaiak agerian jartzen direnez, beroa eta lehorra den airea da, ez janaririk lurrunik.
Antzeko antzekotasunengatik, errea eta gozogintza alderdi zertxobait ezberdina izan daiteke. Sukaldari batzuek "gozogintza" hitza erabiltzen dute ogia, gozogintza eta bestelako okindegietan. Batzuek "haragia" hitza erabili dezakete haragi, hegazti eta barazkiei dagokienez soilik, baina "gozogintza" terminoa erabiltzen dute arrainei eta beste itsaski batzuei. Oraindik beste bereizketa bat egin daiteke tenperaturari dagokionez, eta "erretzea" esan nahi du, bero handiagoa eta, beraz, azkarrago eta nabarmenagoa da.
Arkumea eta Grilling
Broiling sukaldaritza lehorreko beste metodo bat da, airean egindako beroa oinarritzat duena.
Airea bero-eroale nahiko ona delako, arrautza eta parrillan janaria bero-iturrietatik hurbil egon behar da, kasu honetan argi irekia izango baita. Horrela, janariaren azalera oso azkar prestatzen da, hegaztien, arrainen eta haragi mozketen eskaintzarik aproposena. Izan ere, sukaldaritza metodo honen izaera oso beroa eta lehorra dela eta, haragia brotxa edo plantxan jatea ohikoa izaten da.
Bide batez, artilezko eta parrillen arteko bereizketa esanguratsua dago, hau da, parrillan elikagaiak beheko berotasuna dakar berekin, goitik beheko berogailua dakar. Bi kasuetan, sukaldaritza sukaldaritza zehar behin eta berriz erabiltzen da, eta mota bateko sareta edo zorroa erabiltzen da. Horrek elikagaiak sukaldaritza teknika honen marka bereizten dituen grill-markak bereizten ditu.
Salteatzeko moduan, kritikoa da txingarretan edo parrillan berotu aurretik janaria jartzea. ( Irakurri gehiago parrillan )
Deep-frijitzeko
Frijitu sakonak janaria koipe epeletan eta koipeetan murgiltzea dakar, denbora pixka bat beharko lukete sukaldaritza lehorreko sukaldaritza modu bat dela. Baina inoiz ikusi baduzu olio beroaren erreakzio bortitza, ur tanta txiki bat ere badaukazu, badakizue olioa eta ura aurkako pare bat direla elkarren artean ezer ez egiteko. Hori ekiditeko, ziurtatu gantz beroan sartu duzula ezer ez dagoela gehiegizko hezetasunik gabe. Horrek esan nahi du lehortzea lehorra paperezko eskuoihal bat frijitu aurretik.
Hozteak 325 ° F eta 400 ° F arteko tenperatura mantentzen du. Hori baino hotteragoak eta olioa erretzen hasten da, eta hozten bada, elikagai bihurtzen hasten da eta koipe bihurtzen da. Sukaldaritza egin ondoren, frijituek benetan olio gutxi eduki beharko lituzkete, ondo frijituak izan direla suposatuz.
Olio beroa gordetzeko giltza da sorta txikietan elementuak frijitzeko, olio gehiegi sartzea olioa hozteko. Beste arrastoren bat frijitzeko sakonera dela eta, lehorreko beroa prestatzeko modu bat da metodo honekin egindako elikagaien kolore urrezko marroi erakargarria. Elikagaiak askotan arrautza arrunt batean estali ohi dira, babestu eta bere hezetasunean zigilatzea. ( Irakurri gehiago sakon frijitzen )