Beheko saiheskiak ebaki primitiboa da, non errezetarik, zaporetsu eta, oro har, errezetarik eta xoragarrienetako batzuk lortzen ditugu.
Beheko saihetseko muskulu nagusia longissimus dorsi edo bizkarreko muskulua da. Animalia honen atzealdean kokatzen da, non ariketa askoz ere ez duen lortzen, haragi samurrenetako batzuk ematen baititu. Marbling bikain bat garatu ahal izango du, hezetasuna eta zaporea haragiarekin.
Izan ere, beheko muskuluan ikusgai dauden marbling-maila zehazki txahala sailkatzeko faktore garrantzitsuenetakoa da. Marbling gehiago kalifikazioa handiagoa da.
Beef Rib Primal: 7 saihetsetan
Beheko saiheskiak lehen mailako behi-larrua dauka, beheko haragitik bereizten dena, zazpigarren eta bosgarren saihesketen artean, eta 12 eta 13 hamarrenen artean. Horrela, saihetsaldeko zatia 12 eta 12 arteko saihetsekoa da (7 barrunbetan).
Gibeleko primitiboa behi-xafla primitibotik bereizten da, saihetsetan barrena ihinz egindako muskuluen punta apur bat behera.
Zenbat urrun dauden gauza asko araberakoak dira. Teknikoki, behi-saiheskia osorik beteta, 10 hazbeteko luzera izango dute bihurrunaren norabidean eta sei hazbeteko luzera amaieran.
Baina sarritan gertatzen da saiheskiak moztu egiten direla, biribiletik bi zilindroko zutoinaren muskuluaren azpian. Labur edo luzeak mozten diren ala ez adierazten dute, saihetseko gainerako atalek, izterretik behera, behi-plaka primitiboa deritzo.
Horregatik, behi-hauspeak dira, eta hauen arteko bereizketa saihetseko zatia edo plaka primalaren zati gisa zerbait apur bat arbitrarioa da.
Pentsatzeko modu bat (kontuz kontrakoa izan arren) behi-saiheskia lehenbailehen utzi behar da, behi-txuletoia eta behi-plaka kendu ondoren.
Okela erraminak eta errautsak
Atzeko bizkarrezurra eta kartilagoarekin lotutakoa kendu ondoren, zer esan nahi duzue behi-saiheskia errea prestatzeko, klasikozko hezur-kutxatxoak egiteko erabiltzen diren kutxatilak egiteko edo koipezko buztin-xerrak banan-banan moztu ahal izateko.
Oinarrizko oporretan hezurretan erretako erretxina asko ikusten ohi da, lehen mailako saiheskia klasikoa egiteko. Hainbat errentaren iterazio desberdinak daude, moztutakoaren arabera, kanpoko koipe geruza nola kendu eta abar.
Arrautza hau prestatzeko modu bikaina kanpoko gantz geruza zuritzea da, kanpoko muskuluak moztu eta gantz geruza ordezkatu eta katearekin lotu. Belar hezurrak eta kanpoaldeko gantz honek zapore eta hezetasuna ematen diete, hau da, ezin hobeto esnea.
Hori esanda, ez da erraza horrela prestatutako saiheskia aurkitu, ziurrenik zure harategia eska zitekeen arren.
Urdaileko oreinak oso erraza dira urte osoan zehar aurkitu ahal izateko, bereziki jatetxeetan. Txuleta batzuk Cowboy Steak deitzen zaie, hau da, batez ere hezur-hezurra, hezur-muineko atal luzea duena.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Baina, gehienetan, saiheskiak eta arrautza zuritu gabeko bonbak ikusiko dituzu, horrek esan nahi du harategiak osagai guztiak ezabatuko dituela.
Edonola ere, saiheskiak eta kanpoko muskuluak kendu eta gero, desbideratu gabeko gerezi zurtoina deritzo. Horrek burua moztu dezake, saiheskia kentzeko (batez ere spinalis dorsi muskuluak eta konplexuaren zati txiki bat).
Buruko begiradun beteak beteak, ijeztatuak eta errea daitezke, edo banakako xerretan banatu daiteke. Hala eta guztiz ere, denbora gehien geratzen da saiheskia begi atxikia.
Buruko begi ezpaina (batzuetan ribeye buztana deitzen dena), longisuus costusus eta serratus dorslis osatutakoak ere kendu daitezke edo utzi egiten dira eta normalean geratzen da, ez baitago askoz ere harekin batera egin daitekeenean. .
Beef Back Ribs buruz zer?
Bide batez, saihetsetik irteten diren saiheskiak behi-haurtxoak atzera egiten ditugu.
Behin bazka bizkarreko bizkarrezurra izan bazenuen zure auzoko BBQ junturak, seguruenik nabaritu zen ia ez zuela haragirik.
Eta orain badakizue zergatik. Harategiak haragi txikia ahalik eta gehien aprobetxatu nahi du saiheskiak, behi-bizkarrezurrak behi bizkarrezurrekoak baino kiloko pisu gehiago saltzen dituelako.
Horrela, behi-saiheskiak haragijaleak oximorfoak dira. Benetan ari zaren hitz egiten ari zaren saiheskiak hezurrak arteko edozein haragia. Eta behi-saiheskiak ez baitira eskari handiko elementurik, saiheskien arteko haragia ("intercostal meat" izenekoa) sarritan bukatzen ari da eta beheko behi-lurra egiteko erabili ohi da.