Sukaldaritzako arteetan, marbling motak haragi zuriak eta gantz-marrak haragizko atalen barruan biltzen dira. Marbling izenekoa da gantz-marrak marmolezko eredua dela eta.
Koipe intramuscularra ere deitzen zaio, marbling zaporea gehitzen du eta haragi mozketak kalitatea epaitzeko irizpide nagusietako bat da. Oro har, zenbat eta gehiago marblinga izan, orduan eta hobeto moztu egingo da haragia.
Kontuan izan gantzaren geruza ez dela txuleta edo errea kanpoan esanda, eta horrek moztu egin dezake.
Ez dugu hitz egiten muskuluen artean bi gantz geruzen artean, esate baterako, Chuck erastetan ikusiko duzuen bezala. Marbling zorrozki haragia barruan gertatzen diren gantz sarrailak dira.
Zer eragin du Marbling?
Marblinga gantzakoa da, beraz, neurri handi batean, animaliaren dieta (eta, neurri batean, ganadu arraza) zehazten du. Arrautzak altxatzen diren ganaduak belarrez elikatutako behiak baino gehiago izango ditu. Hau nahiko intuitiboa da, belar jateko gantza lortzeko zaila den imajinatzea. Horregatik, seguruenik, inoiz ikusi ez zenezake belar-behiaren lehen mailako kalifikazioa (kalitate altuena), nahiz eta belar-behiena garestiagoa izan.
Haragizko mozketek, jakina, besteek baino marbling gehiago dute. Beheko saiheskia eta lore laburra, esate baterako, marmolezko atalen artean daude, behi-kopa eta azpizuna gutxienez.
Izan ere, apples-to-apples konparazioa bermatzeko (edo steak-steak, nahiago baduzu), ikuskatzaileek muskuluen muskulua aztertuko dute, bereziki 12 eta 13 aldeko saiheskiak, hau da, laburreko labana laburra betetzen du -Espainiako bizilaguna, solomoa .
Ternura eta marbling ez nahitaez eskuz joan. Beraz, behi-erramua ziurrenik behiaren ebaki samurrena den bitartean, ez da asko izaten. Horregatik, solomoa xerratan banatzen da hirugihar-zerrendekin, eta hori gabe, txuletak zaporea eta hezetasuna faltako lioke.
Gainera, kalifikazioaren kalitatea subjektiboa eta arbitrarioa da, ikuskapena egiten duen pertsonaren pertzepzioak bezala.
Ez dago formula zehatzik, non marbling neurri moderatua apur bat ugaltzen den. Guztiek ikuskariaren inpresioak egin behar izaten dituzte karkasaren kokaleku bakarrean. Horregatik, azken finean, zure dirua balio hobeagoa lortuko duzu kalitatearen kalitatean bakarrik konfiantza baino.
Izan ere, kontsumitzaile adituek balio ona dute harategian. Nahiago nuke saiheskia zuritutako xerrak gustatzen zaizkit, baina edozein egunetan ikusten badut, marrubiak marea baino baxuagoak direnez gero, orduan lortuko dut hori.