Janariari beroa ateratzeko gertatzen diren aldaketa asko daude, "sukaldaritza" bezala ezagutzen den prozesu bat.
Janariaren araberakoa da. Haragi eta arrautza bezalako proteinak sendoa eta opakoa bihurtu da. Barazkiak kolorea aldatu eta leundu. Gantzak likore. Almidoiak olatuak eta belakiak txikiak bezala zabaltzen dira.
Karbohidratoak, almidoiak eta frutak eta barazkiak aurkitu dituzten azukreak, urre kolorekoak bihurtu eta zapore berriak eratzen dituzte.
Transformazio hau caramelizazio deitzen zaio, eta, jakina, azukrea karamelu bihurtzen duen prozesua da literalki.
Karamelizazioa, aldi berean, pirolosiaren eraginez gertatzen da, hau da, tenperatura jakin batzuek jasan duten substantzia baten aldaketak.
Haragia marroi bihurtzen duen beste janaria da, hau da, pirolosiaren ondorioz. Baina desberdintasuna haragia da, pirolosiak proteina aminoazidoetan erreakzionatzen du ( Maillard erreakzioa deritzo ). Karbohidratoekin, pirolisiak azukreekin erreakzionatzen du, karamelizazioa eraginez.
Proteinak edo almidoiak, pirolosiaren eraginak tenperatura altuak behar ditu. Azukre arruntaren (edo sucrose) kasuan, karamelizazioa 320 gradutan igotzen da (fruktosa, fruta, barazki eta eztietan aurkitzen den arren) karamelizatzen da tenperatura askoz ere txikiagoa, 230F ingurukoa). Maillardren erreakzioarekin, 310 gradu inguruko marroia hasten da.
Horrek esan nahi du karamelizazioa egosketa lehorra dela .
Hori dela eta, tenperatura altuena ura 212F-ra irits daiteke. Azukreak edo proteinak pirolizatzeko nahikoa ez. Horrela, ezin duzu karamelizatu ezer irakiten, hozten, hozten edo likidatzen den zerbait dakar.
Caramelizazioarekin topa egiten du, jakina, eta labean ogia, oro har. Fun Izan ere, entzun bazenekien ogia lurrazalagoa dela edo bitamina gehiago dituela edo zerbait dela, ondo pentsa dezagun. Ogia bera da barrutik barruan.
Ezberdintasun bakarra da kanpoaldea airean beroa zuzenean jasan zela labean, karamelizatu eta piztu zuela. Loafeko orea beste orea zen, eta horrek likido biltzen zuen, eta, beraz, inoiz ez zuen tenperatura altua lortu marroia pizteko. Eta karamelizazioek kolore berriak eta zapore berriak ekoizten dituzten bitartean, ez dute bitamina edo beste elikagairik sortzen. Zenbat eta gehiago jakin!
Beste fun bat da frijituak, jakina, kolore urrezko marroiak sortuko dituztela , nahiz eta frijituak frijitzen diren gantz beroa eta likidotua murgilduta egotean. Nola likidoa lehor egon daiteke? Koipe kasuan, lehorra da lehorra, frijitzeko sakonera denean, koipeagoa da uraren irakite-puntua baino. Horrek esan nahi du edateko ura edozein (gutxienez kanpoaldean) kanpoan prestatzen dela, eta gero karamelizazioa hasten da. Burbuila sartzen denean ikusten duzun burbuila guztiek janariaren ura irakiten dute.
Karamelizazioen beste efektu bat zapore berriak sortzen ditu, zapore atseginak edo gozokiak edo nuttyak edo toasty gisa deskribatzen dituzten zaporeak barne. Zapore horietako bakoitzak pirolizazio prozesuaren arabera sortutako zaporeen osagaiak (hau da, kimikoak) sortzen ditu.
Gisa den bezala, konposatu horiek isolatu egin daitezke eta elikagaietan sartu. "Osagai naturalak" deitzen direnean osagai zerrendan agertzen direnean, sarritan zer diren.