Tendoiak, Ligaments, Silverskin eta gehiago
Haragizko sukaldaritzari buruz asko idazten dut, eta, batzuetan, neure burua ehun konektiboari erreferentzia egiten diot neure buruari, gauza bakarra balitz bezala. Haragizko ehun connectivo mota batzuk daude benetan.
Motak hezurrak lotzen dituzten tendoiak bezalako begi-bistakoa da; eta ligaments, hezurrak elkar lotzen dituztenak.
Ondoren, ehun zuntz zurizko orriak daude, zilarkara deitzen direnak, muskuluak osorik inguratzen dituztenak.
Azkenik, muskulu-zuntz indibidualak ehun konektiboetan ere estaltzen dira, nahiz eta gutxiago ikus daitekeen.
Colageno vs. elastin
Ez connective ehunak ez ezik funtzio desberdinak dituztela ere, egositakoan modu ezberdinean jokatzen duten material ezberdinez osatuak daude.
Elastina da, silverskin eta ligaments osatzen duten proteina. Hau da gristle bezala pentsatzen duzun gauza.
Ez du axola nola prestatzen den, elastinoa chewy eta rubbery izango da. Egin ahal duzun onena ahalik eta gehien kendu behar da sukaldaritza aurretik.
Eta gero kolageno izeneko proteina bat dago. Haragia bera osatzen duten proteina zelulen maila handitu beharra dago.
Haragia zuntz izeneko zelula luzez osatuta dago, eta muskulu-zuntz bakoitza kolagenoz egindako zorro batean biltzen da.
Zuntz indibidualak sorta batean biltzen dira, sorta bakoitza kolagenoaren atal batean bilduta. Banako muskulu-zelulak (zuntzak) txikiak diren arren, haragiaren aleak bezala bereizten ditugun sorta horiek dira.
Errezeta bat ikusi baduzu, alea aldez aurretik mozten duzula errezeta bat ikusten baduzu, sorta hauek aleak mozten ari dira.
Hezur konektibo hauen lana hezurrak estutu egiten dira muskuluen zuntzek kontratatzen denean, beraz indartsu egon behar dute. Gainera, muskulu bat (hanken eta sorbaldetan muskuluak bezalakoak) lan egiten du, haizeek behar izaten dituzte.
Atzeko aldeko muskuluak eta saihetsak ariketa gutxiago hartzen dute, ehun konektibo mota horietako gutxiago izaten dute horietako batean, horregatik samurragoa da.
Elastin bezala, kolageno gogorra da. Txahal gordinaren zati bat jaten saiatzen bazara, oso maltzurra litzateke, muskulu-zuntzekin kolageno-zuntz haiek guztiak osorik egongo liratekeelako.
Elastina ez bezala, kolagenoak leuntzen eta desegin egiten du modu egokian egosi bada.
Slow Cooking: kolagenoaren hausturako giltza
160º-tik 205ºF-raino berotzen denean, kolagenoak urtu egingo du. Zer gertatzen da kolageno hori hausten eta gelatina bihurtzen da, hau da, biguna eta jiggly.
Horrek ez du berehala gertatzen - Izan ere, hainbat ordu behar izan ditzake. Giltza 160 ° -tik 205 ° F-raino mantendu nahi da, hau da, likidoan sukaldaritzan errazena denez, braising izeneko teknika da .
Erretzaile edo barbakoa batean ere egin dezakezu, baina trebezia eta arreta askoz gehiago hartzen du. Alderatuz, braising nahiko foolproof da.
160 ºF edo handiagoa haragizko sukaldaritza muskulu-zuntzek beraiek gogorra eta lehor bihurtzen dute. Ezagutzen al duzu inoiz ondo prestatutako txuleta bat izan bazenuen . Hala ere, haragiak erabiltzen ditugun haragizko mozketak ez dauka kolageno handirik, horregatik oso azkar egos daiteke 140 ° F baino gutxiagoko barne-tenperaturan, eta oraindik samurra da.
Gelatina Haragia heze eta suculentea egiten du
Baina haragiaren kolageno aberastasunekin, nahiz eta muskuluaren zuntzak gogorra eta lehorra bihurtu, muskuluen zuntzetan kolagenoek urtzen hasten dira eta muskuluen zuntzarekin gelatina estaltzen dute haragia, zure ahoan testura heze eta goxoa eginez.
Horrez gain, sortak beraiek askatzen hasten dira. Horrela, muskulu zuntzak gogorra eta lehorra izan arren, haragiak samurrak eta goxoak dirudite.
Berriro ere, hau da, behi-txuletoia bezalako kolageno-aberastasun mozketak , saiheskia edo zurtoin laburrak baino.
Beste haragia mozten ez duten beste modu bat kolagenoaren hautsak fisikoki hausten ditu haragizko haragiarekin haragia pilatuz. Horrek aukera ematen du haragia prestatzeko. Sinesmen herriaren kontra, hala ere, marinatingek ez du haragirik ematen .
Bide batez, haragia estutu egiten denean gertatzen den beste gauza bat da muskuluak barruan eta muskuluen arteko koipeak muskulu-zuntzetan likidoak eta lepokoak ere bai. Gainera, garagardoaren sentikortasuna ere laguntzen du haragi gorrietan.
Horrela, animaliaren atzealdeko haragi mozketak behin eta berriro errepikatu ditzakezu, errautsak (esate baterako, beheko biribilak), eta kolagenoek behera egingo dute. Baina behiaren txokolatea behi- txulina baino askoz leunagoak direlako, moztutako erretako errea ez da oso ona 7 hezurreko chuck errea bezain ona.
Beste kolageno-iturriak
Alde batetik, tendoiak eta ligaments arteko aldea aipatu dut, eta nahikoa interesgarria, tentsioak kolageno oso altua izan gertatuko.
Inoiz ez baduzu behi-tendoi zopa, fikziozko jatetxe vietnamdarrak eskaintzen duen eskaintza estandarra, badakit nola zoragarria den behi braised tendoi gelatilatsua eta, gainera, nola saturatu den salda gelatina.
Azkenean, ehun konektiboa ez den bitartean, kartilagoa kolageno-iturri da. Egosi ondoren, hezurrak kartilagoak gelatina bihurtzen dira, izaki sinestezinak izakiak eta kontsumoak biltzeko .
Animalia gazteen hezurrak kartilago asko dituzte eta, azkenean, hezurrak adineko animaliak dira. Hori dela eta txahal hezurrak bereziki preziatuak dira.
Oilasko oinak cartilagin ia hutsak dira, oilasko stocka egiteko bikainak baitira.