Sukaldaritza, berotu eta heze beroarekin
Braising sukaldaritza heze-beroa denez, egosi beharreko elementua likidoz estalita dago eta tenperatura baxuarekin simmeratzen du.
Hozkailuan egin daitekeen arren, bustitzen da labean hobeto egiten denez, beroak ontzia guztiz inguratzen du eta elikagaiak beheko berotzen baino berdinak izan ohi ditu.
Searing hasita
Bero hezeak ez du bero lehorrak ekoizten dituzten marroi erreakzio ugari sortzen uzten, haragia prestatzen duten marroiak eta kanpoaldeko lurrazalak ere zapore eta usain konplexuak garatzen laguntzen baitu. Ohikoa da haragiaren haragia zartaginean beroa kantitate txiki batekin esertzea. zen.
Urrats hori zaporeak garatzen laguntzen du, baita haragia ikusmen erakargarria bihurtuz ere. Irakurri haragia nola mozten den jakiteko.
Nola Braising dabil
Braising sukaldaritza-metodo egokia da haragizko mozketak diren tougher edo animaliak zaharragoak diren. Ehunekoak bezalako mozketak nagusi diren ehun konektiboak eta haragi gogorra eta goxoa egiteak gaizki egosi direnean, bero hezeak aplikatuz gero eta luzeagoak direnez, poliki-poliki desegin egiten dira . Horregatik, haragi tolestu batekin amaituko zara.
Gainera, muskulu-zuntzek hezetasuna eta lurruna hezetasuna xurgatzeko hezetasuna eragiten dute. Horrek ematen dizu haragi mamitsuena. Azkenean, ehun konektiboak hautsi ahala, gelatina eraldatzen dute eta sukaldaritza likidoa loditzen dute eta gorputza eta distira ematen dute. Bitartean, produktua eta barazkiak, baita belar eta ongintzaz hornitutako zaporeak ere, azken produktuan sartuko dira.
Behe Tenperaturak, Slow Cooking
Braisingek 200 ° F baino apur bat baino gehiagoko tenperaturan sukaldaritza estaltzen du. Labean sukaldaritzak tenperatura egonkor hau mantentzen laguntzen du eta, beraz, oso gutxitan egin behar da labean bustitzen den olioa transferitu arte.
200 ° F-tik 210 ° F-ko tenperaturak lortzeko, labeak 300 ° F-tan ezarri behar dira.
Haragia bero-zuzendari eskasa delako, haragian eraldatzen den bero hezeak haragian izaten jarraitzen du, haragiaren zuntz gogorrak poliki-poliki hausten ditu.
Haragia braising
Haragi mozketa handiak estutu daitezke, "pot roast" deiturikoak bezala. Gogoan izan behar da haragia gatzatu aurretik sukaldaritzan zailagoa dela. Horregatik, haragia behar bezala prestatzeko, hobe da egosketa likidotik pasatzea zuzenean baino. Hona hemen klasikozko txahala erretako erretako errezeta .
Baratze bizarra
Braising ere modu aproposa da apioa, azenarioak, perretxikoak eta abar bezalako barazkiak, zuntz barrenak prestatzeko. Barazkiz betetako barazkiak normalean saltxitxak izango lirateke, likidoa estalita eta labean estalitako olioarekin egosi.
Haragi eta barazkiekin batera, likido bortitza murriztu eta txikitu daiteke saltsa bat sortzeko. Garrantzitsua da sukaldaritza likidotik gehiegizko koipeak gantzatzea, gantz batzuk roux egiteko .