Saltsa loditzeko modu arruntenetariko bat gurina eta roux izeneko konbinazio bat da ("Roo" esanguratsua).
Gurina zapore bat gehitzen du, baina batez ere irina egiteko bitarteko gisa. Burutzapenari dagokionez, rouxaren zati garrantzitsuena irina da , edo, zehazki, almidoia irina da.
Almidoi bat egiteak xurgatzen eta gelatinatzen du, belaki bat bezala likidoa xurgatzeko. Pentsatu nola arroza edo oatmealek ura xurgatzen eta olatuak egiten dituztela.
Saltsa loditzeko erabiltzen duzun gauza bera gertatzen da, almidoia urarekin duen proportzioa askoz ere txikiagoa da, beraz, masa xelatinosa bat lortzeko, gorringoak bezala, saltsa arrunta baino lodiagoa den saltsa lortzen duzu, baina oraindik nahiko poza.
Gelatinizazio-efektua da irina amuartzunetan, saltsa koherentzia lodiagoak ematen baititu.
Starchier irina, tarta irina bezala, ogia irina baino gehiago lodituko da. Dena den, arau orokor gisa, helburuetarako irina erabiltzen baduzu, irina eta gantzaren zati berdinak (pisuan) erabili nahi dituzu.
Zer egiten du gurina?
Roux gantz tradizionala gurina da. Zehazki, gurina argitu du, ura eta esne proteinak kendu baititu. Azukre gurutzatuak rouxaren loditzeko ahalmena hobetzen du eta irina errazago konbinatzen da.
Roux-en gurina, funtsean, almidoiaren aleak bereizteko balio du. Irina gordinari likidoa gehitzen bazaio, lodiagoa litzateke eta saltsa lumpy bat lortuko duzu, ez leuna.
Beraz, almidoia gantzaren barruan geratzen da, eta gantza likido osoan zehar banatzen da, eta, aldi berean, almidoia uniformeki banatzea eragiten du, clumping baino.
Roux sukaldaritza
Beste arrazoi bat ere ez dugu irina gordinik saltsa zuzenean gehitzen, irina gordinak irina gordinik bezala gustatzen zaiona. Horregatik, oso garrantzitsua da roux prestatzea minutu gutxitan zure saltsa erabili baino lehen.
Luzeagoa egosten duzunean, ilunagoa lortuko duzu. Roux marroiak zapore apur bat, zapore zaporea gehitzen dio, baita kolorea ere, oso erabilgarria da saltsa marroia egiten ari bazara. Baina kontutan izan ezazu zenbat eta luzeago egosten duzun, zenbat boterea gutxiago loditzen duen.
Azkenik, hemen 4 arrautza saltsan zenbat irina eta gurina behar dituzun argibideak aurkituko dituzu, saltsa arina, ertaina edo astuna nahi duzun arabera. Likidoaren neurketak azken saltsari egiten dio erreferentzia. Likidagoekin hasten zara eta murriztu. Beheko taulan ustez irina erabiltzen ari zarela uste duzu.
4 likido katilu bakoitzeko:
- Arina Sauce: 3 oz roux (1½ oz gurina eta irina bakoitza) (43 gramo bakoitzeko)
- Salsa ertaina: 4 oz roux (2 oz. Gurina eta irina) (57 gramo bakoitzeko)
- Salsa gogorra: 6 oz roux (3 oz. Gurina eta irina) (85 gramo bakoitzeko)
Ikusi ere: Salsa lodituarekin
Gehiago Sauces egitea:
• Ama Salsak
• Veloute Sauce Errezeta
• Bechamel Sauce Errezeta
• Espagnole Sauce (Oinarrizko Marroia Sauce)