Sukaldaritza beti bero transferentzia egositako janariaren iturritik eskatzen du. Sukaldaritza-metodo guztiak bi kategoriatan banatu daitezke: hezea edo beroa. Prozesu bakoitza nola funtzionatzen duen ulertzen lagunduko dizu lortzen ari zaren emaitzen egokiena zein den jakiteko.
Sukaldaritza hezeak
Sukaldaritza epeletan , likido edo lurruna janaria prestatzeko erabiltzen da.
Likido likidoa, esate baterako, salda edo ardoa, bero transferentzia ertain gisa erabil daiteke eta zaporea gehituko du sukaldaritza prozesuan zehar. Sukaldaritza-prozesutik etorritako likidoak ere saltsa edo stocka egiteko erabiltzen dira.
Beroaren metodo hezeak bereziki baliagarriak dira zuntz gogorrak berotzeko, hala nola haragizko proteina edo landare zelulosa . Alderantziz, leuntzeko efektua elikagai batzuei kaltegarria izan daiteke, beraz, haize negatiboak aukera negatiboak egiten ditu
- Blanching - Blanching-ek laburtzen du janaria ur irakinetan laburki eta sukaldaritza prozesua geldiarazten du berehala, janaria ureztatu arte. Blanching frutak eta barazkiak azala loosen erabiltzen da eta fruta eta barazkiak hondatzen eragiten duen enzimatika ekintza gelditzeko. Frutak eta barazkiak kolorez eta freskotasunez mantentzen dira biltegian zehar.
- Irakiten - Itsasoaren mailan, ura irakiten da 212ºF-an. Uretan, urarekin burbuilak handiak eta indartsuak ditu, elikagai delikatuak eten edo kaltetu ditzakete. Ozpina elikagai sendoagoak eta bortitzak prestatzeko erabiltzen da, hala nola, babarrunak, pasta, edo barazki gogorra. Bero handia delako, irakiten sukaldaritza metodo nahiko azkarra izaten da normalean.
- Braising - Braising-ek plater estali batean likido kopuru txikiko haragizko mozketa handiak egiten ditu. Plater braising mantenduta tranpak hezetasuna barruan eta zapore areagotzen laguntzen du. Braising erabiltzen duten likidoak maiz ardoak, stockak edo haragiaren zukuak dira.
- Poaching - Elikagaiak erabat edo guztiz estaltzen dituen uretara edo beste 160-180 ° F-ra iritsi den likidoa deitzen zaio. Ura tenperaturan baino hotzagoa da, baina ez da ura irakiten bezala bizkortzen. Horrek elikagai delikatuak egosi ahal izango ditu eten edo kaltetu gabe. Poaching ohi arrautza eta arraina erabiltzen da, eta horrek biak apurtu litzateke ur irakinetan azkar jasan bada.
- Scalding - 150 ° F-ra iritsi den ura scalding da. Tenperaturan, uraren bolumena edukiko duen albo edo beheko aldean erantsita geratuko da, ura askatzen ez duen bitartean edo askatzen ez duen bitartean. Solidoak, hala nola, azukrea, irina edo txokolatea solidoak egiteko erabiltzen den scalding teknika likidoa errazago desegiten da. Scalding ere iraganean erabili zen bakterioaren esnean hiltzeko pasteurizazioa hain zen nagusi.
- Simmering - Likido simerrak 180 F-tik gorakoak dira, baina ez dute ura irakiten bezala bizkortzen . Likido simmeringek bonbilla leuna sortzen du azkar igotzen duten pototik. Egosketa baino egosketa leunagoak egiteaz gain, sukaldaritza-prozesu luze eta moteletarako erabiltzen ohi da, irakiten baino lurrunketa gutxiagorekin. Haragi trinkoak, zopak eta gisatuak bero baxuko simmered egiten dira denbora luzez.
- Steaming - Steaming bero transferentzia dakar ur lurruneko edo beste likido bidez. Hau da, urrun, lehorreko heze-beroa sukaldaritza metodoa . Elikagaiak ez duelako ur beroan aldapatsuak onartzen, elikagai lurrunetan egosita edo egositako janaria baino elikagai gehiago gordetzen du. Presiozko sukaldeek lurruna eta presioa erabiltzen dituzte uraren irakite-puntutik gorako sukaldeko tenperatura handitzeko.
- Stewing - Stewing likidoa antzekoa da, likidoa berotzen denean, leuna eta azkar burbuiletan mugitzen den arte. Garbiketa eta simmering arteko aldea da, normalean, erregosiak likido kopuru txikiagoa dakar, saltsa bezala janaria mantentzen eta zerbitzatzen duena. Stewing handia da haragi edo barazkiak zuntz mozketak gogortzea.