Esnea eta gozogintza
Esnea eta gozogintza sukaldaritza beroa eta lehorra erabiltzen duten sukaldaritza lehorreko beroa da. Beste lehorreko bero sukaldaritza-metodo bezala , janariaren azalera marroi errea eta gozogintza egiten du, aldi berean zapore eta usain konplexuak garatzen dituena.
Bi hitzek elementu bat prestatzeko metodo bat deskribatzen dute aire beroa eta lehorra inguratuz, labean barruan eta gutxienez 300 ° F-ko tenperaturan eta sarritan beroago.
Konbekzio labean , labean zehar aire beroa zirkulatzen den bitartean, browning erreakzioa hobetu daiteke.
Bide batez, karbohidratoak berotzen direnean (adibidez), caramelizazioaren emaitza da karamelizazioa berreskuratzen duen marroia. Haragi marroiak Maillard erreakzioari deitzen diote.
Cook ezkutatuta
Esnea eta gozogintza biak elikagaiak agerian egiteaz gain, beroa eta lehorra den airea da, ez janaririk lurruna.
Zeharkako beroa, gozogintza eta erretzea janaria nahiko uniformeki erabiltzen dituelako, janariaren gainazal guztiek beroarekin estaltzen dute. Horrela, zartaginetik bereizten da, esate baterako, non beroa ukitzen duen azalera askoz ere beroagoa da.
Intsulina: Browning hobetua
Nahiz eta "sukaldaritza" eta "gozogintza" hitzak maiz erabiltzen dira, sukaldari batzuek tenperaturan oinarritzen diren bi bereizten dituzte, eta bero handiagoa ematen dute eta horrela, gozogintza baino azkarrago eta nabarmenagoa da.
Beste batzuek "erretzea" hitza erabili ohi dute haragiak, hegaztiak eta barazkiak espezifikoki erabiltzeko, baina "gozogintza" terminoa erabiltzen dute arrainei eta beste itsaski batzuei.
Haragiak erretzea
Elikadura ohikoena da haragia mozten dutenak, hala nola, behi-moztuak, saiheskiak, txerri-solomoak eta abar.
Hegazti osoak maiz ere errea da, gehiegi, baina hau oso zaila izan daiteke bularreko haragia lehortzen denean eta haragiaren haragia baino azkarrago egosten da. Hona hemen oilaskoa errea egiteko artikulu bat , eta hemen oso indioilar bularreko osagai bat prestatzeko errezeta atsegina da.
Tenperatura baxuenetan, 200 ° F eta 300 ° F arteko erretzea, denboraldi luzeagoetan, sarriagoak eta errautsagoak sor ditzake maiz, baina zapore iturriaren azaleko marroia ematen du. Alderantziz, goi-tenperatura eta erretzea lehorgailua errea izan daiteke.
Ondorioz, gero eta ohikoagoa da haragi errea tenperatura baxu eta altuen konbinazio bat erabiliz, eguraldiaren denbora gehienetan tenperatura baxua erabiliz, tenperatura altuko leherketa labur bat eginez, sukaldaritzaren hasieran edo oso Amaiera, nahi duzun azalera browning lortzeko. Hona hemen haragi errea nola egin jakiteko xehetasun bat.
Arroza gozogintza
Fileteak, txuletak edo arrain osoa labean daitezke. Arraina osoa, gorputz barrunbea normalean barazkiak, belarrak eta beste osagai batzuekin beteak izaten dira. Bestela, beteak osagaiak xerra edo xerrak gainean jar daitezke. Horrek larruazala saihesten laguntzen du.
Arraina osoa hitz egiten denean, burua hezetasun handia dauka bertan, beraz, arrain osoa hozten denean, burua uzten da lehortzeko saihesteko.
Arraina ere olioarekin edo gurina urtuarekin krema daiteke, gozogintza aurretik edo gurina urtu batean dipped. Prestatutako arrainak 350 ° F-ko labean labean egindako gozogintza olioz egina dago. Arraina arinagoak egitean, ondo garbitzen da olioa, gurina edo beste likido batzuk okertuz, ez lehortzen.