Gazta freskoak gaztarekin edo urte bitarteko gaztarekin artea eta zientzia nahasketa dira.
Gazta mota asko daude eta horretarako metodo ugari daude. Gazta batzuek urrats gehiago egiten eta denbora gehiago eskatzen badute ere, oinarrizko oinarrizko gaztak esne kukulua dakar eta solidoak gurinarekin bereizten ditu. Zer gertatzen da orduan , gazta eta zaporea, ehundura, kolorea eta usaina zehazten ditu.
curdling
Esne krematsua solidoak bereizteko lehen urratsa da (gantz eta proteina batzuk), likidotik (proteina eta ura).
Bi modu daude esnea kentzeko, bai azidoekin, hala nola, limoi-zukua edo ozpina edo esnea bezalako entzima batekin.
Esne-kantitatearen azidoa erabiliz , txikitu egingo dira gazta birrindua, gazta freskoa edo Indian paneer bezala . Esnearen osagai azidoa besterik ez da gertatuko, baina beroaren presentzia murriztu egingo da. Behin mozketak sortzen direnean, likidoak xukatu egiten dira eta solidoak molde batean prozesatzen edo moldatzen dira.
Rennet esne kentzeko metodo zaharrena izan daiteke, esnea esterilizatzeko linternan aurkitutakoa, antzinatik esnea gordetzeko eta garraiatzeko erabiltzen zena. Rennet proteina esnearen proteinak izendatzen dituen entzimak dira, eta forma txikiak sortzen dituzte. Kukurutxoz osatutako kremak gelaren antzeko koherentzia dute, azidoz osatutako zurda ez bezala moztu eta moldatu ahal izateko. Gaztaina, hala nola mozzarella bezala, gazta , gatzarekin ekoizten dira.
Gaur egun, berriz , entzimak ekoizteko bakterioak genetikoki aldatzen dituen masa da. Horrek kantitate kopuru mugagabea kostu askoz txikiagoa ekoizteko aukera ematen du.
Prozesatzeko
Behi-larruak gurina bereizten direnean, ezagutzen ditugun gazta-barietate desberdinak ekoizteko prozesua behar dute.
Gazta freskoak (hala nola, ricotta eta paneer ) xukatu edo sakatu egiten dira eta gatza erantsi dezakete, baina, oro har, ez dute inolako tratamendurik egiten.
Gazta asko berotzen eta gatzatzen dira, hezetasun gehiago lortzeko. Hezetasun gehiago koiatik ateratzen direnean, "gogorragoa" gazta bihurtzen da. Horrek gainera, gaztak iraun dezake denbora gehiago iraun dezan eta gatzak aparteko zaporea eman dezake.
Mozzarella bezalako gaztak luzatze prozesu bat jasan dute, proteinak lerrokatzen ditu eta proteina "zuntzak" garatzen ditu, gazta testura bizkorra ematen diena.
Milder gaztak, adibidez, colby edo gouda bezalakoak , askotariko garbitze batzuetatik pasatzen dira, azidotasuna murrizteko eta zapore leuna eta krematsua distira dezaten.
Gazta-mozketak maiz moldesetan sakatzen dira gazta gurpilak, blokeak edo beste forma batzuk sortzeko. Une honetan, gazta freskoa jan daiteke (almendra bezalako barietateekin) edo zaporea garatzeko.
heltze
Izoztea edo zahartze prozesua gaztaroko zapore ezberdinetako aldeak arduratzen da. Gazta ingurumen baldintza kontrolatuetan gordetzen da, mikrobio naturalak konposatu berri eta oso zaporeko konposatuetan proteinak eta bestelako iruzkinak eraldatzeko.
Gazta askok bakterioen edo moldearen tentsio espezifikoekin inokulatzen dira, nahi den zaporea, kolorea edo testura ekoizteko. Bakterioek sortutako gatzak gazta barruan harrapatu eta ehundura klasiko klasikoa ekoizten dute. Gazta urdinaren gaineko urdin distiratsua ere gazta sartu zen bakterioek eragiten dute.
Erabilitako mikrobiologiaren artean, nola aplikatzen den eta zenbat denbora irauten duen adinaren arabera, gazta zapore eta testurak eskaintzen ditugu. Horregatik, gazta hori historian zehar arte-forma bihurtu da.