Esnearen coagulazioa Gazta-prozesuan zehar
Gaztak urrats asko hartzen ditu, baina, funtsean, likidoa solidoa bihurtzeko prozesua besterik ez da. Rennetek garrantzi handia du hau gertatzea.
Rennet erabiltzen da gazta-prozesuan esnea coagulatu edo loditzeko. Chymosin (rennin izenaz ere deitua) kakarotarako erabiltzen den entzima da.
Esnea biltzen den unean, gazta-prozesua laktosa (esne azukrea) azido laktikoan aldatzen duten hasierako kulturak gehitzen hasten dira.
Prozesu honek esnearen azidotasun maila aldatzen du eta esnea solidoa bihurtzen hasten da. Ondoren, tarteka gehitzen da are lodiagoak sustatzeko, hala nola zurda eta gazta (likidoa) bereizita.
Gehiago irakurri Nola egiten den gazta
Rennet beheko lau iturrietatik eratorria da. Hala eta guztiz ere, AEBko Elikadura eta Droga Administrazioa (FDA) ez du sukaldaririk eskatzen zer erabiltzen duten koipe motak.
Zekorrak, Ewe edo Kid-en sabelaldea (Haurra ahuntz)
Entzima chymosin animalien urdaileko forroetan aurkitzen da, amaren esnearen digestioan laguntzen baitu. Txitinak animalia-chymosinaz egindako "txokolate tradizionala" deitzen da, ordea, gazta- ekoizleek adierazi dutenez, ez dute zer ustiategi mota zehaztu behar.
Animaliak ez dira hil egiten, beraz, gazta-makilak kakarak ekoizten ditu. Baizik eta animalia horiek haragiz saltzen dira eta animalia osoa erabiltzeko modu gisa, sabelaren entzimak ere ateratzen dira kakararen ekoizteko.
Animalien koipeak ez du zuzenean gazta zaporea eragiten.
Landare Rennet
Landareen kakara cardoon card, alkatxofa, ortigas eta beste landare batzuetatik dator. Landareak uretan bustita daude, kymosinaren antzeko entzima loditzeko. Landareen gatzagia bi arrazoirengatik erronka daiteke.
Batek, landarearen koipearen indarra ez da beti koherentea. Esnearen ondo koagulatzeko prozesuan gaztaz osatzeko zenbat zaila den jakitea zaila izan daiteke.
Bi landareen gatzak gazta zaporea eragiten du. Hau gauza positiboa izan daiteke. Portugalgo gazta mota asko karduaren bidez egiten dira, gazta zapore berezia eta berezia eskaintzen duena. Adibide batzuk Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela eta Serena dira. Hala eta guztiz ere, thistle rennet-ek ere ematen dio gazta landare edo zapore mingotsa desatsegina, horregatik sukaldari batzuek saihestu egiten dute.
Lorezaintzako landareak erabiltzen dituzten gazteen askok etiketa honetan zehaztuko dute, nahiz eta ez diren behar. Etiketan ez badago, gazta-dendari ezagun batek maiz ezagutzen du gazta landare-koipearekin egina. Galdetu zure gazta denda lokalean edo kontsultatu kaka orlekin egindako gazta zerrenda paregabea .
Genetically-Engineered Rennet edo Hartzidura-ekoiztutako Rennet
Animalien koipe tradizionalaren eskariaren munduko eskari handiagoak beste mota bateko kukurutxo bat ekoiztu zuen, animalia-kimu gisa lan egin zuena, baina laborategian egin daiteke.
Chymosin kromosomak animalia-urdaileko zelulek ateratzen dituzte, ostalari gisa jarduten duten legamia kulturetan.
Ostalariaren kulturak kimioma entzimen berrien hazkundea bultzatzen du. Kimiosoma entzima berriak bereizi eta arazten dira.
Genetikoki ingeniarizatutako / hartzidurak ketua ekoizten duen animalia baten zelulatik sortua izan arren, bere kabuz jotzen da entzimak sortzea, nahi izanez gero. Hori dela eta, begetariano-atsegina da. Hala eta guztiz ere, vegans eta barazkijaleek beren kabuz erabaki behar dute katu hau kontsumitzen duten. Baliteke saihestea ez izatea erraza; Ekoizpen kostu eraginkorra eta fidagarria mota asko erabiltzen dira gazta ekoizteko.
Microbial Rennet
Molde batzuek entzimak dituzte chymosin antzekoak. Entzima hauek laborategian ateratzen dira mikrobioen osagaiak egiteko. Mikrobioen kusketa ez da oso erabilia, gazta-prozesua zailagoa izan dadin eta gazta zapore mingotsa emanez.
Animalia-rennet tradizionala eta genetikoki ingeniaritzarako hantura normalean emaitza koherenteak ematen dituzte; mikrobioen kusketa ez da.
Gazta gogorrek ez dute izerdirik. Gazta bigun eta gazta freskoen motak ere egiten dira. Salbuespen batzuk daude, hala nola, ricotta eta quark, normalean ez dute kaka. Hainbat gazta mota ere egin ditzakezu etxean azidoarekin loditu ordez katuaren ordez:
- Etxeko jogurt gazta