Guztiak ikusi ditugu, esne epeletan gehitutako pitxer zaharkitua edo limoi-zukua isurtzen den esne gorriarekin. Behin leuna, krematsua esnea bihurtzen da, urdina eta guztiz apalekoa. Baina koipe esnea ez da beti txarra. Nahiz eta hondamena esaten duen ere, janari goxoa ekoizteko metodo ere izan daiteke, gazta bezala. Esneak erreakzio kimiko sinple batengatik uzten du, hainbat arrazoirengatik.
Ikus dezagun arrazoi horietako batzuk.
Esne krematua
Esneak hainbat konposatu ditu, nagusiki gantz, proteina eta azukrea. Esne proteina soluzio koloidal batean esekita dago normalean, molekulek proteina txikiak libreki eta modu independentean flotatzen dituzte. Proteina mugikorreko molekula horiek argia errefraziatzen dute eta esneak itxura zuria ematen dio. Normalean, proteina horien molekulak elkarren artean uztartzen dira, kolapso gabe uzteko aukera ematen dute, baina irtenbidearen pHa aldatzen denean, bat-batean elkarri erakarri eta klonak osatzeko aukera ematen dute. Hau esnekiak kentzen direnean gertatzen da. PHak jaisten eta azido bihurtzen du, proteina ( kasinoa ) molekulak beste bat erakartzen dute eta gurpilak "sueztitu" bihurtzen dira gurera zeharrargian. Kopa erreakzio hau azkarrago gertatzen da tenperatura hotzetan baino tenperatura beroagoetan.
Hondatutako esnea
Esne guztia, esne pasteurizatua ere, bakterioak ditu.
Bakterioak zoriontsu bizi diren moduan, azukre naturalak jaten dituzte esnean, laktosa izenekoak. Laktosa digeritzen dutenez, hainbat azpiproduktu sortzen dira, azido laktikoa barne. Esnearen azido laktikoaren zenbatekoa handitzen hasten denean, pH jaisten da eta kasin molekulak clum hasten dira.
Azido laktikoaren maila altua ere esne hondarrak bere usain garratza ematen du.
Esne eta limoi zukua edo ozpina
Ez da arraroa errezetak limoi edo ozpinarekin esnea gehitzeko esatea. Izan ere, limoi-zukua eta ozpina esnea gehitu daitezke errezeta askotan. Beraz, zergatik ez du esnea kentzen? Erreakzio kimiko askok bezala, tenperaturak erreakzioaren abiadura kontrolatzen du. Limoi-zukua edo ozpina esne beroa gehitzen denean, ia berehala murriztuko da, baina esne hotzarekin gehitzen ez badute erreakzioa denbora luzez iraungo du.
Hau errezeta bera da errezeta edo paneer bezalako gazta freskoak sortzeko erabiltzen den erreakzio bera. Esnea tenperatura jakin batera berotzen da eta, ondoren, azido bat (limoi-zukua edo ozpina) gehitu egiten da. Esne koipeak igarota, proteina solidoak likido likidoetik estutu eta gazta biribildu batean moldatzen dira. Eszenatoki honetan, kremak ez du zerikusirik hondatuarekin eta, hain zuzen ere, oso erabilgarria da.
Esnea eta kafea edo tea
Batzuetan, esne hotza kafea edo tea gehituko da. Hau kezkagarria izan daiteke esnea moztu ohi bezala esnea hondatu bezala. Kasu honetan, erdi egiazkoa izan daiteke. Kafea eta tea zertxobait azidoa dira, normalean ez da nahikoa esne freskoa kentzeko.
Esnea hondamendien eta bakterio batzuen ingurukoa izan arren, esne hotza esnea kentzeko edo azukrea gutxitzeko zenbait azukre ekoiztu dituzte, kafea edo tea kentzeko azukre apur bat, eta beroarekin eskala jarri eta esnea sorrarazten dute. mamitzeko. Esnea ez da hondatu nahikoa usain edo zapore bat eragiteko, baina nahikoa azido eta beroa ere bai, koipeak sor ditzake.