definizioa
"Escalding" edo "scalding" sukaldaritzako zentzuetan, likido bat berotu arte, 180 gradutan irakiten den azpitik arte, edo tomateak bezalako frutak eta barazkiak blokatzeko, esate baterako, azala kentzea errazteko.
Beroa piztu
Errezeta zaharrenetan, "scald the milk" terminoa ikusiko duzu norabideetan. Pasteurizazioa baino lehen, errezeta batean erabilitako esnea gaixotasuna eragin dezaketen mikroorganismoak hiltzeko zorian egon zen.
Horrez gain, esne hartunea proteina glutena ahuldu eta orea behar bezala igotzen saiatzen da. Esnea scalding proteina desaktibatu da, beraz, hau ez da gertatu.
Beraz, zergatik ari da egina oraindik scalding?
Pasteurizazioak bakterioak eta entzimak ezabatu dituelako, gaur egun, scalding-a erabiltzen da ogia eta tarta azukrea desegiteko, gurina urtu eta legamia oreari azkarrago igotzen laguntzen du, hotzaren ordez likido beroarekin hasi beharrean. Zapore likoreak, menda freskoa, izpilikuko begiak, kanela eta gehiago esne-produktuetan izozkiak, gozogintza-kremak eta beste postre errezeta batzuk erabiltzeko erabiltzen dira. Sarritan, ordea, scalding-a gelditu egin da. Sukaldari batzuek diote: "Nik egiten dut nire ama delako".
Just Cool it!
Esne scalded tenperatura 180 gradu eta 110 gradu hoztu behar da legamia lehor aktiboa bertan bertan desegin aurretik, bestela, bero handia legamia hiltzeko. Berehalako legamia erabiltzen ari bazara (ogia egiteko makina legamia bezain berbera eta azkar-igoera legamia), likidoa likidoa disolbatzean ez da beharrezkoa eta urratsa urratzea ezinezkoa da.
Nola esnea eskalatzea
- Erabili beheko beroa duten oinarri hozgarriak.
- Esne hotzetan bota.
- Mugitu egurrezko koilara edo silikonazko espatula termikoarekin.
- Hartu esnearen tenperatura noizean behin. 180 graduko tiro egiten ari zara.
- Termometro bat ez baduzu, eskuineko tenperaturara iritsiko zarela jakingo duzu zartaginaren alboetan eta burdinazko zuloak azaletik irteten direnean.
- Kendu beroetatik. Itzazu nahi duzun tenperaturara eta erabili errezeta gisa.
Ekialdeko Europako Errezetak Eskoltako Esnea eskatuz
- Lithuanian Potato Ogia Errezeta
- Maria Poloniako Donuts (Pączki) Errezeta
- Serbian Donut (Krofne) Errezeta
- Erraza Vanilla Custard Sauce Errezeta
- Errumaniera Oporretan (Cozonac) Errezeta
- Lithuanian Bacon Buns Errezeta
- Judako Canela Babka Errezeta
- Poloniako Kafe tarta Errezeta
- Txekiar Gabonetako Ogia (Vanocka) Errezeta
- Ukrainian Sweet Yeast Dough Errezeta