Haragizko mozketak beste batzuk baino samurragoa dira. Izan ere, sukaldaritzako eta biologikoa den zerbait da.
Beste alde batetik , haragi mozketak moztu eta behar bezala prestatu ditugu . Baina hemen hitz egin behar duguna haragi mozketak gogorragoak izatea eta lizitazioak egitea da.
Horretarako hiru modu daude zehazki. Zein erabili behar da haragizko motaren araberakoa, eta zergatik da gogorra lehenik eta behin.
Zer egiten du gogor sendatzen?
Oro har, ariketa muskuluak gogortzen ditu. Haragia gihar bat da. Beraz, ariketa gehiago lortzen du muskuluak, haragia arinagoa izango da.
Horrek esan nahi du gidari baten kasuan, hanka eta sorbaldaren inguruan muskulazio handiak, lokomozioarentzat erabiltzen direnak eta animaliaren pisua babesten dutenak, are gogorragoa.
Muskuluak bizkarrean gora eta saihetsak ariketa gutxiago egiten dute, beraz samurragoa da. Horri esker, "goi-goxoa" esanahia dator, baina behi, arkume eta txekor bezala aplikatzen da (arkumea eta txahala oso samurrak dira oraindik ere).
Muskuluak adinarekin ere gogortu egiten dira, beraz, animalia gazteagoa da, orduan eta aberatsagoa izango da haragia.
Azkenean, haragia overcooking daiteke bihurtu gogorra. Horregatik, beroak proteinak haragian bihurtzen dituelako sendoa bihurtzen da. Gainera, zukuak estutu egiten ditu, lehortzen baita gogorra.
Zer egiten du haragia?
Txarrak ez dira gogortasun berdinak, nahiz eta haragia gogorra izan.
Chewiness ehun konektiboarekin eta giharretako zuntzekin lotuta dago.
Zuntz connectiveek muskuluen arteko gristle zati lodiak esan ditzakete edo muskulu-zuntz inguratzen duten kolageno zuntzaren orriak esan ditzakete.
Modu orekatuan, ehun konektiboagoa da chewy. Eta nahastea besterik ez da lortzen.
Azkenean, muskulu guztiek ez dute egitura bera. Muskuluak zuntzez eginak dira, funtsean proteina-lerro luzeak, kolageno-zorroetan biltzen diren sorta batean bilduta. Sorta batzuek beste batzuek baino zuntz gehiago dituzte, haragiaren alea galtzen dute. Muskulu-zuntz luzeak eta lodiak murritzagoak izango dira.
Orain aztertu hiru haragi (eta ONLY hiru) haragi samurra.
1. Haragiak prestatzea komeni da
Haragiak ehun konektiboetan altxatzen dira, kolagenoak urtu egiten du, eta 160 eta 200 gradu artean berotzen hasten denean, urtzen denean gelatina bihurtzen da, hau da, bigunak eta jigglyak baino gogorragoak eta chewy.
Hau ez da berehala gertatuko. Ordutegia hartu daiteke. Modu honetan lizitazioan pazientzia behar da.
Baina zure pazientzia saritua izango da. Gelatina babesik gabeko xaboi eta muskulu-zuntz inguratzen du, haragia ehundura heze eta goxoa ematen dio, nahiz eta egosi ona izan.
Horretarako, teknika nagusietako bat berotzekoa da. Horregatik, haragiaren zati bat gutxienez partzialki murgilduta dagoen sukaldaritza teknologikoa da. Hori dela eta, denbora luzez mantentzen den likido batean mantentzen da . kolageno.
Beste modu batez, barbakoa tradizionala da ; funtsean, 225 F-ko haragiaren airea berotzen du eta denbora luzez egosten uzten du, batzuetan zortzi ordu edo gehiago. Eta ez du aire arrunta izan behar, batzuetan kea da, zaporea gehitzen duena.
Edozein modutan, haragiaren kolageno urtzen da modu biguna.
2. Libra haragi haragiarekin
Kolagenoari aurre egiteko beste bide bat indarrarekin haustea da. Hau erabilgarria da teknika bat steak nahi baduzu. Makina eta tresneria ugari daude horretarako, baina oinarrizko modua haragi mallarekin dago.
Haragiak, normalean, bi gainazal dituzte: alde laua eta alde txikiak dituztenak.
Txuleta martxan jarrita, malletaren puntuzko alde batera moztuko dira ehun konektiboak eta muskulu zuntz berak.
Horrek aukera ematen du txuleta ehun konektibo asko bero handiz egosita egoteko, jatekoa gogorra izan ez dadin.
Horrelako landare-xerrak batzuetan kubo-formakoak deritze, Malletek sortutako hatzak kubo bezala moldatuak baitira.
Kubo-txuletak ezin izango dira behi- txuletoiak moztu bezain goxoak , adibidez, eta zalantzarik gabe, inoiz ez duzu akatsik behi-saltsan . Baina txuleta bat prestatzeko modu azkar eta erraz bat da.
Pounding-ek haragia berdinduko duen abantaila ere eskaintzen du, azkarrago egosi ahal izateko. Zenbat eta luzeagoak txigortuak beroaren gainean gastatzen duen, lehortzen den lehorgailua lortzen da. Eta haragia lehorra denez geroztik, zukuak kontserbatzeko lizitazio gehiago egosten da.
(Hau ere oilasko txuleta batekin egiten du lan, hala nola oilasko sarkinak egiteko , baina normalean Malletaren alde laua erabili behar duzu, ez alderantzizkoa).
3. Slice Itinaren kontra grabatuta dago
Azkenean, xerra da, zehazki, xerratan eta alearen gainean .
Muskulu-sorta hauei buruz hitz egin genuen lehenago. Flank steak muskulu-zuntz oso luzeak izaten ditu eta txuleta luzatzen dute.
Leku ezin hobea erdi-erdian egosi ahal izango duzu, baina alea mozten baduzu, gomazko gomazko mokadu bat mozten ari zarela sentitzen litzateke.
Alderantz ebakiak zuntz horiek mozten ditu, horrek esan nahi du zure masailezurrak eta hortzak askoz gutxiago egiten dituztela. Zorionez, aleak aurkako xerra gehien behar duten xerrak dira ale nabarmenena eta nabarmenki nabaria dutenak, erraz esateko zein norabidetan zatitu behar den. Nahiz eta zuk zeuk orientatzeko une bat, une egokia da.
Baina itxaron. Zer da marinating buruz?
Hori da hori. Egosi, xukatu edo xukatu. Nabarmendu genuen marinela ez zela aipatu. Azalpen ohikoena ohikoena da txuleta xehatu ahal izateko. Hala ere, hau ez da horrela. Zaporea emateko teknika bikaina den arren, marinating-ek ez du haragirik ematen .