Okela moztu samurra da, baina zoragarria da?
Okela lizuna oso zabalduta dago behiaren mozten leunena, eta, zalantzarik gabe, garestiena da .
Bertan sartzen dira goi-mailako elementuak, hala nola, filet mignon, eta T-bone eta porterary steaks ezagunen osagaia da. Era berean, errea daiteke, edo errea txikiagoetan banatzen da.
Zer da Beef Tenderloin?
Beheko solomoa muskulu luzea eta estua da, psoas nagusiak izenekoak, behiaren solomoa, bizkarrezurra azpian eta zuzenean giltzurrunaren azpian.
Gutxi gorabehera hip hezurretik 13 zatitik gora hedatzen da, eta ez du ariketa handirik lortzen, horregatik hain samurra da.
Giltzurrunetako gantz edo suete gisa ezagutzen den koipe geruza lodi batean gordetzen da, gantzaren antzeko moduan erabil daitekeena.
Muskulu txikiago eta oso bizkorra, psoas txikia , katea deritzona, izeneko lima luzea eta sarritan (baina ez beti) haragiaren kasuan baino lehenago kenduta dago.
Beste muturrean beste muskulua, iliacoa , batzuetan alboko muskulua edo hegalaren muskulua deritzo.
Okela errekan: kentzeko edo ez?
Sugarrak behi laburreko loin giltza da. Behi alde bakoitzean, sotoan utzi edo kendu behar den ala ez erabaki behar da.
Hori dela eta, oso txikia delako (normalean 4 eta 7 kilo bitartekoa), loreontzia oso garestia da.
Solomoa kendu egiten bada, maiz gertatzen den bezala, zurtoina labean bustitako txuleta xerratan sartzen da .
Solomoa geratzen bada, laranja laburra T-bone eta porterary steaks-ekin egin daiteke. Hauek dira txuleta xerrak, hezur baten parean eta beste aldeko mozorroko atal bat.
T-bone eta porterary steaks ekoizten esan nahi du, mozorroaren zati bat solomoa jarraituko du .
Sugarraren atzealdeko atal hau, ipurmasailean deitutakoa, ateratzen da, moztutakoa eta errea bezala saltzen da edo txuleta banatan banatzen da.
Beef Tenderloin erabiltzea
Malkoaren itxura da, benetan, arkatza bezalakoa, atzealdeko fatxadarekin (azpizuna) eta punta-puntara begira.
Puntuzko punta honek erronka bat izan daiteke bere forma erabiltzen ez delako steak bihurtzen; baina erratzera erantsita utzita, oso erraz daiteke. Hori dela eta, solomoa osoa errea denean, tip ohi ohi da tolestuta eta errea gorputz nagusira lotuta.
Sugiroko tipoa ere kendu eta erabiltzen da, esne-behi hors d'oeuvres egiteko , edo kabobinak edo haragia irabiatzen dutenak ere. Hau oso garestia irabiatzen da. Hala eta guztiz ere, ez da askoz ere haragi txiki eta skinny zati bat egin daiteke.
Beherantz mugitu, lizarra zabaldu ahala, lore-zurtoinak dastatu ahal izango ditugu, eta, gero, beherago eseri egingo dugu.
Filet mignon literalki tiny filete esan nahi du, eta horrek esan nahi du benetako filete mignon egin dela moztu muturreko amaieran. Hala eta guztiz ere, egun harategietan saltxitxak salteatu egingo dira filetean, nahiz eta bukaeran amaitzen den.
Buztinezko xerrak buztinezko mahatsekin lotuta daude batzuetan, hegalaren muskulua eta muskuluen muskulua elkarrekin edukitzeko.
(Katearen presentzia adierazle ona da txuleta ez dela benetako filete mignon bat).
Beheko zati skinny aurre egiteko beste teknika ohikoagoa da atal luzeagoa moztu, bi hazbeteko luzera, eta, ondoren, tximeleta, zeinak poliki-poliki loditutako besaulki zabalagoa sortzen baitu.
Okela errekan: eskaintza eta lean
Mozorroa gihar samur bat da, baina oso lean bat da, gantz intramuscular konparatiboki txikia , marbling gisa ere ezaguna . Eta marbling gertatzen da behi heze eta zaporetsu ebaki bat egiteko faktore garrantzitsuenetako bat.
Horrela, behi saltsa lehortzeko joera izan daiteke overcooked bada . Gainera, ospea gorabehera, ez da behiaren ebaki bereziki zaporetsu gisa ezagutzen, horregatik sarritan saltzen den txistorra ikusiko duzu.
Hirugiharra zaporea eta hezetasuna gehitzen dio txuleta bati, bestela ez baita nahikoa.
Arrazoi liteke zalantzan jartzen duguna $ 25 libra saltzen duen haragi zati batek inguruko arroz bildutako hirugiharra izan behar duela dastatzeko.
Hala eta guztiz ere, samurtasuna oso preziatua da, eta harategiak eta jatetxeek oso prezio altuak kobratzen dituzte behi-saltxitxak oinarri hartuta.
Okela erretzea sukaldaritzan
Horregatik, kezkagarria da txigorgia ez dela gehiegizkoa. Besterik gabe jarri, haragi zati bat garestia denez, oso samurra izaten delako, nahi duzun gauza bakarra samurtzen da.
Lokoloiarekin, bero handian prestatu nahi duzu ( parrillan bezala ), kanpoaldea nicely browned bihurtzen da eta barrualdea urtsua eta ertainekoa da .
Ontziratzeei dagokienez, goi-mailako xortak ez dute Kosher gatza eta piperbeltz berria . Baina behi mozorroa hain lean dagoelako, bainu zaporetsu batean bainu azkar bat aprobetxatu daiteke.