Haragia marineraz eta nahasketa asko dago zapore, hezetasun eta batez ere samurrarekin.
Zuretzat errazagoa izango zaitugu: Marinatingek ez du haragirik ematen.
Hala eta guztiz ere, jende askok gaizki uste du hori egiten duela. Agian horietako bat zara. Hori aldatu egingo da.
Nola Acid aldaketak Haragia
Teoria da zenbait osagai, batez ere, limoi-zukua , ozpina edo ardoa bezalako azidoak haragiaren proteinak zerbait egiten dituztela, samurragoa izan dadin.
Eta teoria, neurri batean egia da. Osagai horietan azidoak haragiari egiten dio zerbait, baina sendotu egiten da, ez samurragoa.
Ez ezazu zure zeviche hurbilenetik hurbilago ikusi. Ceviche atzean dagoen printzipio orok azukre arruntak marinating proteina, hala nola, karea zukua bezala, proteinak koagulatu eta sendoa bihurtzen da, ia beroarekin egosi balitz bezala.
Beste adibide bat: Ba al dakizu zuk gazta egin dezakezu zukua esnearekin limoi zukua gehituz? Limoi-azidoak esne-proteina sendoa bihurtzen du, zurda izeneko pikorrik txikiak coagulatzen ditu. Txuleta horiek gazta egiteko estutu eta sakatzen dituzte.
Berriz ere, azidoak proteinak bihurtzen ditu sendoa, ez samurragoa.
Oraindik ez dago konbentziturik? Ikus dezagun beste modu batean. Oilasko bularrak marinatu al dituzu inoiz? Oilasko samurra nahi al duzu? Noski ezetz. Inork ez du gustuko oilaskoa nahi. Hori dela eta, egosten dugu ondo egin arte, ez erdi-arraroa.
Ez duzu oilasko samurra nahi, oilasko heze, mamitsu eta zaporetsu nahi duzu.
Marinating: Zer da ona?
Eta hori ona da marinating ez tenderize delako. Baina zaporea gehitzen du.
Zapore gehiago onuragarriak izan daitezke haragia mozteko, aldez aurretik leunagoak direlako, esate baterako, txuleta bat edo erara.
Lean steaks gutxiago zaporetsi ohi dira, steak-en zapore handienaren laguntzen duen gantz intramuscularra ( edo marbling ). Horregatik sarritan ikusi ohi dituzu txingarretan beren inguruan bildutako hirugiharra banda batekin prestatuta.
Beste alde batetik, saiheskiak, T-hezurrak eta marrubiak ez dira marinatuak behar. Dagoeneko naturalean zaporetsu eta mamitsuak dira eta ez dute gatza eta piperra baino askoz gehiago behar . Horrelako xerrak garesti , behi bera dastatu nahi duzu, ez marinada.
Garrantzitsuena, ordea: Ez ezazu zure steak gehiegi . Buztin gordinak gogorrak eta lehorrak dira, ez baitakite nola hasten ziren, zein motatako marinada erabili zenuen.
Zer egiten du marinade on batek?
Ardoa eta fruitu lehorrak bezalako likoreak onak dira marinelak egiteko, ez delako, baizik eta azidoak direla ere.
Fruta-zukuak karamelizatzen dituen azukreak parrillan sartzen direnean. Ardoak zapore interesgarriak ditu, konposatu interesgarriak, bero handiak jasan dituztenak gero eta sakonago eta konplexuagoak direnak.
Ardoarekin duen gakoa, ordea, alkohola edan aurretik marinara prestatzea da. Hori dela eta, alkoholak haragiaren proteinak koagulatuko ditu. (Ziurtatu ardo freskoa marinade gisa erabili aurretik).
Baina oliba oliozko baratxuri xehatuta eta belar freskoen marinade soil bat zapore edo errea gehituko zaio.
Marinating Azalera bakarrik eragiten du
Itsasontziei buruzko egia da benetan ez dutela haragiaren gainazalean askoz gehiago sartzen. Milimetro gutxiren buruan.
Beraz, marinada ez da haragian sartu. Gainazala estaldura zaporetsu osagaiak besterik ez da.
Horregatik, marinating behi likido azido batean ez da aktibatzen ceviche. Azidoak ez du sartzen, batez ere kolagenoaren ehun konektiboaren ehunaren arabera . Muskulu-zuntzek ehun konektibo hori inguratzen dute marinadearen aurka. Arrainak eta itsasoak ehun konektibo gutxiago dituzte, eta horregatik ceviche posible da.
Horregatik, behi carpaccio , hau da, seguruenik, behi-cevicheari dagokionari dagokionez, paper xehatuarekin egindako behiarekin egiten da, muskulu-zuntzetarako atal gurutzatuak azaltzen dituena.
Baina, neurri handi batean, azidoak ez du inolako eraginik izango haragiaren samurtasuna modu batean edo bestean. Hala eta guztiz ere, denbora luzean likido azidoa (ordu gutxiren buruan) itsatsi baduzu, azido horiek haragiaren gainazala haragia jartzen dute. Eragina nahigabea ez da nahastu behar samurrarekin.
Kontuan izan marineraz arduratzen den zaporeaz eta hezetasun askoz ere txikiagoa dela, eta itsasgarriak gainazala zaporea besterik ez delako, larruazal lehorrak marinatingak bezain eraginkorrak dira txuleta edo errea zaporea emateko orduan.
Beraz, haragia marmelada ahantzi ezazu. Haragiak zuretzako garrantzitsuak badira, egin dezakezun onena haragi mozketak moztu eta modu egokian egosi .
Baina, gainera, ikusi: Nola prestatu Haragiak Tough Topping