Edo, nola asko aurrera egiteko
Ezaugarri hau eskaera batetik dator: Frank Manocchiek Marche eskualdean egindako errezeta bat eskatu zuen - amonak zerbait esaten zien Pasta Chata edo Chot (ortografia ziurra dela deitzen zitzaien), behi beherak. Ai, oraindik ere bila nabil. Aurkitu dut nik Ricette di Osterie e de Porti Marchigiani, Slowfood Editore-ren liburu txiki interesgarria, jangela fina eskainitako jatetxe zoragarri bat eta fastfood saltzaileen jazarpenen aurkako erresistentea dena, eta horrek gidari bikainak ere argitaratzen ditu eta, Duela gutxi, Ricette Raccontate Marche, Idea Book-ek argitaratutako bolumen liluragarria.
Tokiko dieta, esate baterako, ia esklusiboki begetarianoa izan zen biztanleriaren barneko gehiengoa (artzainak eta nekazariak), eta arrainak kostaldeko hirietan parte hartu bazuten ere, hauteskundeak batez ere begetarianoa ziren : nekazariak Marche nahiko mahaian atxikita dago, ez hainbeste ohitura gisa. Hainbeste oparotasun jakin bat duten maizterrak diren familiek ez dute jaten gosearen aurrean gerriko estuak estutzen dituztenak baino. Polenta artoez egindakoa, olioa, gazta, gantzaz, tipula, ricotta, tomateak, berdeak, lekaleak eta abar. arto-irina eta irina nahastuz egindako ogia, ardoa arrantza-lanik handienetan soilik, eta gatzontzia bakarrik noizean behin: hau da gure nekazariaren dieta. Txahal, arkume edo oilasko mozorroak oporretako otorduak eta ezkontzako otorduak bakarrik agertzen dira, eta ondoren zatiak hain liluragarriak dira, gonbidatu guztiek etxera eramaten dutena (Slowfood bolumena, 1874ko Jacini landa baldintzak aztertuz).
Oparotasun gehiago dagoen arren, tradizioak oraindik distira egiten du.
Polenta asko, belar basatiak, batez ere mendiko mihiluetan, perretxikoak, trufak barne (oraindik ere nekazarien esku-hartzeak deitzen zitzaizkien), nekazariek kutxan eskuratu ahal izan baitzuten udazkenean erortzearen ondorioz, bereziki ezagunak ziren haragijaleak egun barrualdetan, bakailao bakarreko bakailaoarekin eta berdeekin.
Berdeak nonahi. Gaur egun erabiltzen diren haragiak maizago agertzen dira, baina, zalantzarik gabe, ez dira nagusi. Arrainak, jakina, kostako eremuetan dieta garrantzitsua betetzen du, nahiz eta errezeta asko sartzen diren lurrei loturiko loturak agerian uzten dituzten osagaiak.
Errezeta batzuk:
Acetello
Eguzkia apurtzeko klasikoa, erromatarrei datatua.
Olive all'Ascolana
Olibak, haragi eta gazta zesty konbinazio beteak, eta frijituak. Delicious!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta ura egosi esan nahi du, eta kasu honetan ez da urrun. Plater erraza da, eta zapore berezia du berde eta belar erabileratik.
Ziti con le Sarde
Tomateak eta sardina gaziak egindako pasta saltsa simple Marcheko arrantzaleek.
Fregnacce
Zesty pasta karratuekin piper birrindua eta gazta.
Cardinale Minestra konpainian
Marche-ko cardo-oinarritutako zopa Marestra (eztei-zopa) antzekoa da.
Pasta e Ceci
Txitxiriak pasta, pasta eta fagioli Marche aldakuntza.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta, behi-behi, hezurrak eta tomateekin egindako saltsa aberatsa.
Pesaresi ravioli
Marchek limoiaren osagai zaporetsu bat gehitzen die beren raviolei.
Vincisgrassi
Dekoratu pasta pasta dotorea, oilasko tomatearekin eta lurrezko behi saltsarekin, eta besciamella ere.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta Aza eta babarrunak, neguko tarifa frugala.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta atun-saltsarekin, haragia debekatuta dago egunetan.
Polentone con Lumache
Barraskiloak eta polenta, landa-tarifa, ostiraleko bazkaria, arrainak ez zeuden mendietan. Barraskiloak prestatzeko jarraibideak.
Baccalà Salsa Piccante
Saltxitxa bakailaoa, zesty kanabera, caper eta oliba saltsa ere arin frijituarekin.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Zartagina, mihilu finkoarekin saltsa fina.
Agnello Scottadito
Arkume errea zuzenean Jainkoen opari inspiratua da.
Brasato alla Marchigiana
Marcheko eskualdeko XVII. Mendeko errezeta, espeziak dituzten behi-ardo zuriz hornitua.
Faraona en Piramide
Piramide batean labean egindako hegaztiak: Rossiniren Mosèi egindako aurkezpen bikaina.
Tremarello
Eztei erraza, ezkontzak eta beste zoriontasun ekitaldiak ospatzeko.
Marcheko ardoak
Egileek ez dute Toskanako hurbilekoak bezain ona, baina Verdicchio-ren esperientzia altuera handietara eskalatzea da. Marche Voyager.
American American Marchigiana Society
AEBetan arraza zabaltzeko ardura duen erakundea.