Top Round, Bottom Round eta Eye of Round
Beheko txokoa da, lehen mailako hanka bat eta animalia gorria osatzen duten primal ebaki handia.
Txuleta errea eta errea gogorra izan daiteke, muskuluak ariketa asko ematen baititu. Oso leak dira, gainera, behi-behiaren gantz gehienak animalia horren aurrean jartzen baitira.
Azkenik, behiaren zirkuluak hanka, hip eta belauna biltzen dituelako, tendoiak, hesteak, kartilagoak eta beste ehun konektiboak ere baditu;
Okela txanda: merkea eta elikagarria
Gehigarri direnean, behi mozorro edo txuleta bezala elikatzen diren mozketak merkeak dira, eta horrek behi bat familia osoari edo beste edozein gose jendeari elikatzeko modu oso merkea bihurtzen du.
Gogortasunaren arazoei eta abarrei dagokienez, zorte handia zara. Goiko esaldi gakoa "ondo egosi ez bada" da. Sukaldaritza teknika egokia erabiltzen baduzu, ez dago haragiaren ebaki gogorra .
Hiru zati dira, batez ere, behiaren inguruko txandan: goiko txandan, beheko txandan eta aho edo punta.
Knuckle (aka "Sirloin Tip")
Kuska izterretik muskuluen muskulua da, hankaren aurrean belaunetik korrika eginda.
Hiru giharretako gihar nagusiak quadriceps femoris dira, batzuetan knuckle deitzen zaie; rectus femoris edo knuckle zentroa; eta zabala alboko edo knuckle alde.
Urtxintxa tipula izeneko zerbait inoiz ikusi baduzu, asmatu zer?
Ahoa da. Eta ez da solomoa, biribila da. Izeneko tipula bat deitzen ez du samurragoa egiten, nahiz eta pixka bat gehiago kostatuko balitz.
Txuleta oso bat txuleta eta errea izan daiteke, baina ehun konektibo bat dago han muskuluak horiek elkarrekin eginez.
Norbaitek knuckle errea eman badizu, seguruenik braise izango litzateke, ehun konektiboaren josturak bestela gehiegi egongo lirateke.
Bide batez, haragiaren beste zati bat dago, batzuetan izen solomoa daramatenak, eta benetan solomoa da , beheko solomon primaletik datorrena. Solomoa hegaluzeagoa da, baina, beraz, txapela erabat desberdina da.
Top Round: Good Roast Beef egitea
Goiko txandan hanka barrutik dator eta, beraz, batzuetan txandaka barruan deitzen zaio. Bere txikizkako forman, bi muskuluak, semimembranosa eta adduktorea izaten ohi dira.
Alderatuz, goiko txandak beheko txandan baino samurragoa da, baina behi-karkasaren amaieratik beheraino, "samurrak" hitzak askoz ere esanahi handiagoa du saihetsean edo kizkurretan.
Gogorra eta lean delako, top txandan duten trikimailuak bitarteko arrunta egosten nahi izateak eta, ondoren, xehatu behar da. Horrek ezin hobea da errea haragi-ogitartekoentzat.
Arrautza bezala zerbitzatzen ari bazara ere, ideia ona da xehatu alea aldez aurretik , aleak kontrakoa izan dadin, errazagoa izan dadin. Eta ez ezazu ahaztu saltsa.
Erdi ertaineko ertain bitarteko erdi ona lortzeko, kanpoko marroia tenperatura altuetan hasteko eta behean jarri nahi baduzu, gainerako bideak astiro prestatzen ditu.
Hori eginez gero, erdi arrazional uniforme ertain bitxi batekin amaituko zara ertzetan zehar atal grisik gabe.
Batzuek ere txandak dituzte, lehen mailako saiheskia prestatzeko labea itxiaren antzeko teknika erabiliz.
Top Round Steaks: Bai edo Ez?
Batzuetan, batzuetan, txuleta topikoak ikusiko dituzu, eta horiekin aurre egiteko modurik onena eskuz prestatzea da haragi mallarekin edo beste lizitazio mekaniko batzuekin. Benetan nahiko onak dira Suitzako txuleta egiteko .
Marinating-ek zaporea gehituko du (txuleta goxoak falta zaizkio, beraz lean dira), baina marinatingek ez du haragirik ematen .
Bestela, txuleta ekonomikoa bilatzen ari bazara, modu tradizionalean egosi , solomoa aukera hobea izan daiteke.
Gaur egun, bi txuleta ere erabiltzen dira London broil egiteko, eta horrek, funtsean, behiaren lauza lodi bat marineratzen du, bero altua azkar altxatzen du eta alea xehatu egiten du.
Eta xehatu alea aldez aurretik xehatuena da zatirik garrantzitsuena. Bestela, goiko txandan txingarretan zure masailak probatu ahal izango dituzu.
Hirugarren muskulua goiko txandan, gracilis edo goiko txano biribilean batzuetan erabiltzen da haragia irabiatzen, fajitas eta abar. Eta inoiz ikusiko duzu Santa Fe izeneko zerbait moztuko balitz, top txano txukuna da. Hegalaburra antzekoa da. Egun batean artikulu bat idatzi dut Ipar Amerikako AEBetako cowboy-soinu lekuen ondoren
Behetik Kopako eta Eye Round
Hanka beste aldean, berriz, beheko txandan daude (batzuetan kanpoaldetik deitzen zaio, hankaaren kanpoaldea baita), eta biribileko begia. Inoiz ikusi baduzu zerbait rump errea izeneko, beheko txandan izan zen.
Biribileko begia beste aukera ezin hobea da erretzeko, goian azaldutako oharpen guztiekin. Arroz biribilen begiradak xerra gutxitan egiten dira eta ogitartekoak egiten dituzte.
Gehiagorik ez badute ere, antzinako hezurretan erretako errea besterik ez da, hezurrak zuzenean moztutako errea. Hezurreko atal gurutzatua ikusiko duzu bertan, baita beste muskuluetako atal batzuk ere. Hauek dira pot errea egiteko duina, eta konparagarria dira (baina leaner baino) behi Chuck arm roasts (ziurrenik ere ez duzu askoz ere ikusi gehiago).
Azkenik, femur hezurra hezur-muina da, eta artikulazioek kartilago asko dituzte, behi-saltsa egiteko aproposa.