Bi Major Boneless Beef Chuck Subprimal mozketak
Behin behin, behi-txulina haragiaren hornitzaile izan zen, beheko ebaki moztu handi bat bezala, behi -kutxa zatitu bat. Haragizko konplexu konplexu bat da, ehun konektiboa (hau da, gristle), saiheskiak, sorbaldaren hezurrak eta lepoaren hezurrak dituena.
Antzinatik, behi-txerriaren erdia errea (edo txuleta) egongo litzateke, eta gainerakoak molde batean edo gisatua haragi gisa saltzen ziren.
Eta hori oraindik ere egin da gaur.
Beti egongo dira behi txerrikume klasikoentzako merkatua. Gainera, behi-txullea ere hanburgesak egiteko haragi onena izaten da. Izan ere, gantz eduki egokia duelako.
Hala eta guztiz ere, egun hauetan, harategiak (eta sukaldariak) aukera ugari dituzte, behi-txulina ordenatu eta fabrikatzeko.
Bide batez, haragi mozten direnean, "fabrika" hitza primerako mozketa handi bat moztu behar da, subprimal txikiagoetan moztu edo subprimes moztu banakako xerrak, errea, txuleta, etab.
Ikusi ere: Beef Buts Diagram
Beef chuck bat egiteko modurik arruntenetariko bat bereizten da bi bonbillarik gabeko subprimal, chuck roll eta chuck sorbaldetan.
Chuck Roll
Chuck roll handi bat da (20 kilo inguru) boneless subprimal haragi zati luzea osatzen saiheskiak eta bizkarrezurra artean.
Harategi trebeak saiheskiak eta bizkarrezurra moztu dezake pieza bakarrean. Haragizko zati hau erdi-erdian banandu daiteke, beheko behiarekin erabilitako saiheskiak gainjartzen dituen atala.
Zer gertatzen da ezkerrekoan, moztu eta kapturatzeko? Chuck roll deritzo.
Ikusi ere: Zergatik behar duzu harategi bikain bat aurkitu
Chuck rollek muskuluen nahiko leuna izaten du bertan, eta longissimus dorsi-ren hazbeteko batzuk ere badira, muskulu zehatza bera baita. Txukundutako muskuluetako muskuluak ere badira, eta sorbaldak bezalakoak bezalakoak, chuck roll atalak are txikiagoa bihurtzen dira.
Teknika ohikoenetako bat goiko atalean bereizteko da, chuck begi izenekoa (longissimus dorsi muskulu leuna duena), beheko atalean, ziztadaren azpian kokatzen dena.
Chuck roll-etik datozen xerrak ez diren xehetasun gehiago dago.
Chuck Sorbalda Clod
Sorbaldaren osagaiak funtsean animaliaren goiko aldean muskuluak ditu, kanpoko sorbaldak sorrarazten dituena. Chuck roll-ean bezala, sorbaldak normalean 20 kilo ingurukoak izaten dira.
Behi-txuletako sorbalda-tapa bereiztuz, goiko beso-hezurra mozten eta hezurrak mozten ditu (hezurrak deitzen ditu) eta, ondoren, muskulua astiro-astiro ebakitzen du sorbaldaren hezurretik.
Sorbalda clod bat bost muskulutan banatuta daiteke eta steaks eta erretxinak egiteko. Muskuluak bereizteko abantaila da haien arteko ehun konektiboak ere kendu ahal izatea. Ehun konektibo hori guztia arrazoi bat da, behi-txulina hain goxoa izan daiteke, ondo egosi ez bada.
Hori da albiste ona. Albiste txarrak sorbaldako muskuluetako gehienak oraindik gogorra izaten jarraitzen du, ehun konektiboarekin ere kenduta.
Hainbat gurin eta erastek sorbalda gaineko xehetasun gehiago irakurri ahal izango dituzu.
Azkenean, sorbaldaren kanpoaldeko beste muskulua dago, supraspinatus izenekoa, sorbaldaren sorbaldaren aurrean eserita. Ohikoena chuck lizitazio bezala ezagutzen da. Esan dezagun soilik deskribapen horren erdia zehatza dela .