Italiako hotz mozketak maiz egiten dira txerriki: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etab., Salumi izenez ezagutzen direnak. Iraganean, horiek guztiak egin ziren txerriak beranduago edo negu hasieran harategiak izan ziren eta albo batera utzi haragi hornidura bermatzeko beroago hilabeteetan haragi gabeko haragi azkar hondatu litzateke. Izenak Italiatik etorritako leku batetik bestera aldatzen direnez gero, termino horiek Toskanan esaten direnak esaten hasiko gara, hau da, non bizi naizen:
salami
Handi bat (3-4 hazbeteko) txerriki eta koipezko gatzez egindako baratxuriarekin, baratxuriarekin, gatzarekin eta espeziekin egindakoa, eta txerriaren heste zabaletan beteak. Salomino txikiagoaren lehengusina da , antzeko betetze batekin (gantz lodiagoa izan daiteke) baina 1 hazbeteko lodiera bakarrik. Felino herrian, Emilia Romanian, salaminoagatik ezaguna da. Salamino piccante, salamino pikantea, piper nahikoa da, laranja laranja ezaguna emateko; AEBetan pepperoni gisa ezagutzen da.
Prosciutto
Ipar Irlandako gaztetxoen gordinik gabeko gatzunei buruzko liburuak idatzi dituzte. Oro har, bi kategoriatan banatzen dira: dolce (gozoa) eta salato , casalingo edo Toscano (gazia, etxekoa edo toskanakoa). Lehenengoa findu eta garestiagoa da.
Prosciutto dolce barietate arruntenak Parma eta San Daniele dira. Biak haragi gorria sakona eta gantz zuria izan behar dute. Lehenak biribilduak dira eta hautsiak dira, azkenak, berriz, "Stradivariako" forma bereizgarria emateko (emakumezkoek, Consorzioen arabera, ezin dute ukitu).
Prosciutto salato , bestalde, gatz gehiago dauka eta, gainera, agliata izeneko espezie nahasketarekin igurzten da , baratxuri eta piperrarekin egindakoa. Haragia maiz kolore ilunagoa da, eta gantz arrosa izan daiteke.
Bide batez, Italian, prosciutto gordinik ur gazi-gatzari erreferentzia egiten zaio. 60ko hamarkadan sartu zen urdaiazpiko osatua, prosciutto cotto deritzo, pizzeria menuetan, non prosciutto besterik ez baita eta benetako prosciutto deitzen zaio prosciutto crudo .
Salsiccia
Lotu txistorra , beheko txerriarekin, txerriki gantzarekin, espeziekin eta belarekin. Hiru modu desberdinetan kontsumitzen dira.
Raw denean freskoa, sandwich batean (oso freskoa izan behar dute, eta txerri gordinaren fan handi bat izan behar du horrela jan ahal izateko - ohi dut baino fan bat gehiago).
Egosi freskoa denean - parrillan dagoenean edo kutxazainarekin kenduta, beste plater batean osagai gisa (adibidez, larruazaleko pare bat txingarretan sartuz oilasko osoa errea zauden hurrengo aldian).
Gutxiago xerratan, hilabete pare batez irauten dutenean. Kasu honetan, salami bezalakoak dira eta benetako oparia izan daiteke.
Finocchiona
Salamiaren aldakuntza da , ustez jatorria Prato-ko herritik gertu dagoen azokan, saltoki fresko bat lapurtu eta mihilu basati baten gainean ezkutatuta. Hura itzuli zenean, ezkutalekuaren usainak xurgatu zituen eta Jainkoak moldatu zituen. Badira bi finocchiona mota.
One finocchiona deritzo, eta txerriki eta gantz fin- finez egina dago, mihiluarekin lotu eta pixka bat zahartzen; nahiko sendoa da.
Besteak " sbriciolona" deitzen zaio, nahasketa esan nahi duen hitz bat da, eta nahasketa berdina bada ere, freskoagoa da, beraz freskoa da, eta xehatzen du, gutxienez, hazbeteko lodiera erdia mozten ez badu.
Zuzeneko sbriciolona ona da, batez ere, schiacciata-ko xerra batean (Tuscan flatbread focaccia antzekoa).
Pancetta
Rigatino ( hariztatutakoa ) eta carnesecca (haragi lehorra) ere ezaguna da, hirugiharra egiteko erabiltzen den ebaki berberaz. Hala eta guztiz ere, ez da ketua (benetan bi aukera daude eskuragarri: dolce [sweet] eta affumicata [smoked]), eta ez dago azukrerik. Just baratxuria, gatza eta espeziak, batez ere, piper berria ateratzeko dosi liberala. Beti beste plateretan osagai gisa erabiltzen da, batzuetan zaporea ematen du eta beste batzuetan rol komandante bat hartzen du, adibidez, pasta alla carbonara edo pasta aberatsa all'arrabbiata . Pancetta ere saldu daiteke ijetzitako eta loturik, eta horregatik pancetta arrotolata deritzo .
Capocollo
Coppa ere ezaguna da, hau sorbaldako ipurdia sendatzen da.
Berriro raw, eta gatza, belarrak eta espeziak prestatuta.
lardo
Hitza legamia gisa itzultzen da, eta hori da hori, gantz lodia haragi gorri fin baten zati batekin, belar, piper eta gatzarekin sendatua. Italiako gantzaz ezagunena Colonnata izeneko herrixka bat da, Carrara gainetik Apuanseko bi marmolezko harrobien artean dagoen gailurrean. Carrara marmolezko marmolezko lauza batean zaharra da.
Lardo beste plater batean zapore osagai gisa erabil daiteke (txikitutako zati txikietan edo haragi txikitan moztu eta bilduta), baina oso ona bada, jainkozkoa da, paper xehatua eta txigortua zerbitzatzen da ogia. Zure kolesterol-kontagailuak hartutakoan, antipastirik onenetako bat dago.
Sukaldaritza erabiltzen den gantzaz , koipea denez, estutu deritzo .
Soppressata
Toskanan, hau da txerri-mozketetatik ateratako txistorra, kartilagoa, haragi-mozketak, etab., Animaliaren larruazalean beteak eta egositakoak. Hori dela eta, itxuraz, zertxobait antzematen du porchetta bat, txerri-errea txit gorena egiten duena. Hala ere, gustua oso bestelakoa da eta nahiko berezia da; Jendeak atsegin ematen dio gonbidatuei eskaini aurretik.
Trichinosis, galdetzen duzu? Italiako ia ezezaguna da. Gatza eta zahartze prozesua, kontatu zaitugu, parasitoak zaindu. Denboraren arabera, zure haragiak adina behar duzu, saltsa izan ezik, gutxienez 40 egun, eta asko, adibidez, prosciutto, gozagarri denbora askoz luzeagoa izango da. Jendea urtebetera baino gehiagotan edan ohi dute, bai aireztapen onean eta bai hostozabalen azpian.
ZER EGIN BEHARKO DITUZU LERROAK?
- Haragia, kalitate handiko txerri gaina izan behar lukeena, posible izan zen organikoki planteatu zen animalia batetik.
- Txerri gantza. Berriro ere, goi kalitatea eta nahiko freskoa.
- Baratxuri.
- Salt. Itsas gatza joaten natzaizu. Italian, Sale Marino deritzo eta grinds lodia eta fina saltzen da. Itsas gatzak ez du gatza izango, aditiborik gabe. Ederren fina izango da betegarrietan hobeto. Kanpoan ebaki bat saltzen ari zarenean, ondo funtzionatuko du.
- Zenbat gatza? Norcini (txerriki sendatzeko adituak) Hitz egin dut% 2,5-2,8 pisuan erabiltzeko, salami edo beste hotz batzuk mozteko. Beraz, salami nahasketa 100 kilo badituzu, 2.5 kilo gatza beharko duzu. Hesteetako egosiak, esate baterako, cotechina ,% 3 inguruko gatza handitu egiten dute, pisua berriro. 3% irakiten gabe haragia ere gazia litzateke, esaten dute,% 2 baino gutxiago duten bitartean, haragia hondatu dezakete.
- Espeziak, piperbeltz osoak, intxaur muskatua, mihilua haziak, kanela eta aleak, errezeta guztien arabera.
- Haragi Grinder. Krankagailu motak ondo funtzionatuko du, motorizatutako grinder bat nahi baduzu bolumen handiagoekin lan egiten baduzu.
- Txistorra kutxak . Cassandra Vivian-ek dioenez, ontziak saltsan saltzen dira, eta pakete irekiak urte bat edo gehiago izango ditu gatzean estaltzen diren bitartean. Horiek erabiltzeko, ondo garbitu eta 5 minutu beratzen utzi dio.
Relleno prozesuari buruzko hitz bat: paketea eroso bota ezazu. Ez baduzu nahi ezkutatzeko eta banatzeko estalkirik, ez duzu inolako aireztapenik nahi, aireko poltsikoan geratzen bada, hondatu egingo da. - Pricker (Pettinino deitzen zaio Toskanakoan - disko bat dauka iltzeak lerdena duten iltzeak dituelarik , eta betetako betegarria zulatzeko erabiltzen da.
Errezetak eta aholkuak
Salame Toscano
Aromatikoki delikatua, baratxuri, gatza eta espezia apur batekin.
Pancetta
Arroza ezinbesteko agente bat plater handiz.
Prosciutto Toscano
Toskanako urdaiazpikoa urteroko bizitza da.
Finocchiona
Salami antzekoa, baina mihiluarekin nahastu.
La Salsiccia di Lucca
Toskanako saltxitxak klasikoak.
Informazio interesgarria, errezeta onak eta osasun erakusleen pare batzuk ere. La Lama familia sekretuak.
[Danette St. Onge-k argitaratua, 2016ko maiatzaren 26an].