Gazteago nengoenean, lagun baten ama zurrunbiloaren azpian zebilen apartamentu atzeko aretoan prosciutto eginda egongo litzateke eta gogoan dut gela hori usain txarra dela egun batean urdaiazpikoan gatz pixka bat ematen zuela. Urdaiazpiko lehorrak (gatzak eta gero aireztatuak) sukaldaritza askoren zati garrantzitsuak dira, baina bereziki garrantzitsuak dira Italian. Tuscan prosciutto da ospetsuena Parma eta San Daniele prosciuttos desberdina dela espeziak eta belarrak gehitzen sendatzeko prozesuan zehar.
Etxean egiteko, beharrezkoa izango duzu:
- Txerri txerri oso freskoa , harategi bat, harategi aditu batek moztu eta hoztu ez dena; Arina eta haragia izan behar du, erdiko ildoa ondo xukatua (harategia egin ezazu zuretzat, odol bat izaten jarraitzen badu, prosciutto ez da behar bezala sendatuko) eta 26 eta 33 kilo artean pisatzen du (12 eta 15 kg ), edo are gehiago, baldin badago erein.
- 12 eta 15 ale baratxuri (hau da kantitate adierazgarri bat: askoz gehiago behar duzu zeure burua aurkituko duzu) eta espeziak lehortu (behean adierazitakoa)
- Leku cool eta iluna, ondo aireztatuta eta ez gehiegi heze, nahiz eta ez hezur-lehorra.
- Pazientzia handia (gutxienez 10 eta 11 hilabete bitarteko proszutto urdaiazpiko osoa sendatzen du)
[Danette St. Onge-ek argitaratua]
Zer behar duzu?
- 1 30 libra urdaiazpiko freskoa
- 12 eta 15 ale baratxuri (zuritu) eta lurrean mortero batean, eta ur gaziarekin,
- 1 eta 2 piperbeltz beltz eskuzabal
- Pinches batzuk espeziak nahasten dira (hau da, nahasketa bitxi bat: kanela, intxaur muskatua, ipuru-baia, erramu hostoak eta ale), ez duzu beste guztia overshadow nahi).
- 6 kilo gatz (itsas gatz fina)
Nola egin
Zuritutako baratxuri mordoa eta gatz pixka bat xehatuta, gatz-piperrak eta espeziak moztu.
Jarri urdaiazpikoa likidoak xurgatzen ez dituen azaleran eta baratxuri nahasketarekin ondo igurtzi.
3 egun atseden hartu, ezabatu ahal izango dituzu likidoak ezabatu eta gero baratxuri gehiago nahastu eta gazta ondo gatza bota.
Errepikatu prozesua berriro 5 egun igaro ondoren eta gatza askatu.
Utzi gainazalean laua gatza xurgatzeko eta hezetasuna ekiditeko 30 egunez, noizean behin inflexio, eta ondoren gatza gehiegizko gatza bota eta beste 10 egunetan atseden hartu.
Puntu honetan gatza da; garbitu ur epeleko zati berdinak eta ozpina zuritu destilatu nahasketa batekin, eta lehortzen utzi lehortzen den leku lehorrean (2 edo 3 hilabetera) hegaldiak (prosciuttoak dira etapa honetan).
Urdaiazpiko haragi estalia erretxina errendatuarekin estali eta 7 eta 8 hilabete arteko adinaren arabera zintzilikatu.
Puntu honetan prest dago, nahiz eta ozta-ozta; asko prosciutto arduradunek adina prosciutto 15 hilabete edo gehiago guztira. Beren beraren jarraipena egin dezakezue, edo, zerbait benetan berezia izan nahi baduzu, egurrezko errautsez inguratutako egurrezko errautsetan zigilatzea 2 urtez. Errautsaren kalitatea oso garrantzitsua da. Zur trinkozko errautsetatik errautsak nahiago dituzu, adibidez, haritza edo gaztainak. Ez nuke pinuaz baliatuko.
Nola xerra bat xehatu:
Arbel zorrotza behar duzu; Prosciutto labana tradizionala 12 hazbeteko luzera eta 1/2 hazbeteko zabalera da. Gainera, prosciutto titularra nahi duzu. Abiadura handiko prospekzio-gailua da eta hezur horizontala (gehienetan erdia haragi gehienekin hasten da). Azala kendu eta prosciutto xerratan hasten da, hezur paraleloan, beharrezkoa izanez gero, azukrea gehiago moztuz. Praktikarekin moztu ahal izango duzu, nahiz eta xerra. Behin hezurretara iristean, irauli proszuttoa eta beste aldetik irristatzen hasten da. Behin moztutako haragia lortzen duzunean, erabili prosciutto hezurra zopa egiteko.
| Nutrizioko gidak (zerbitzurako) | |
|---|---|
| Kaloriak | 106 |
| Fat guztira | 6 g |
| Gantz saturatua | 2 g |
| Fatik gabekoak | 2 g |
| kolesterola | 44 mg |
| Sodio | 6.056 mg |
| karbohidratoak | 1 g |
| Fiber dietetikoa | 0 g |
| Protein | 12 g |