Rye breads oso ezagunak dira Alemanian eta hainbat errezeta ugari daude. Honek ia 50% zekale irina erabiltzen du sourdough hasiberri batekin, sendoa baina zaporetsua zekalea ogia edo erroiluak sortzeko.
AEBetako eremu batzuetan zerealen zuntzezko irina bakarrik egiten dute dendetan, horregatik zekale arin arinagoak lortzeko adar batzuk kentzeko modua da. Zekale argia edo erdi zekalean irina erabil dezakezu emaitza onekin ere.
Ogiari buruzko oharrak ogiaren gainean
Germaniar definizioan sourdough osagai bakterio gisa, "Milchsäurebakterien" edo Lactobaccillus bezala pentsatzen da, eta nola ogia eta zaporea eragiten dute. Lehorreko legamia osagai ez da hainbeste aztertu eta legamia komertziala sourdough ia gehitzen zaio koherentea izateko.
Rye sourdoughs azido azetikoa eta azido laktikoa oinarritzat hartzen dute zaporeagatik, gari-zuntzak azukre laktiko metakuluarekin hobetzen duten bitartean. Zaporea ez bakarrik, baina orea labean erreakzionatzen du eta ozpina da orea oreetan azido kopuruaren eraginez.
Azido azetikoa ore gogorretan (errezeta hau bezalakoa) eta giro-tenperaturan (24 ° C edo 75 ° F) osatzen da, azido laktikoa ore hotzenetan (% 100eko hidratazioa) eta tenperatura beroagoak (28 ° C edo 82 ° F ).
Merkataritza-okindegietako kalitatea hobetzeko ikertu denez, etxeko ogia apur bat gehiago da. Oraindik ere, zekalea elikatutako sourdough hobeto egingo duzu zekale ogia errezeta batean eta gari-elikatutako sourdough gari errezeta batean. Zekalea sarrerazko ogi asko egin nahi baduzu, saiatu zeure zekale irina zatitu edo hasteko. Bestela, sourdough tradizionalak hasieratik egingo du.
Zer behar duzu?
- Zekalearen belakia:
- 2 1/4 cups / 300 gramo zekale irina
- 1 Kopako / 250 gramo ura
- 2 Tbsp./30 gramoko buruak
- Azken orea lortzeko:
- 2 3/4 cups / 340 gramo ogi-irina
- 3/4 kopa / 200 gramo ura
- 2 tsp./12 gramo gatz
- 1 koilaratxo / 4 gramo berehalako legamia
- 2 koilarakada / 7,5 gramo maltatxo diastatikoa (aurkitu Bobsredmill.com gunean)
- 1 tbsp. garagar-malta almibarretan (edo argia)
- molasses )
Nola egin
- Zerriko zinkarinarekin edo salda zikinarekin salda badaukazu tamainu fina (1 mm edo 1/32 hazbeteko sareta) eta oratu honetarako sieve zati bat erabili. Mantendu zekale pitzatuaren ale eta zati handi lurrazalerako. Beste kopa bat edo gehiago behar duzu, 2 1/4 zekale irina (300 gramo) lortzeko. Zekale irina ertain edo argia baduzu, ez beheratu.
- Zekale irina nahastu kuboarekin (250 gramo) urarekin eta 2 koilarakada erdi hozkailuan (30 gramo) hozkailuan zuzenean etortzeko. Itzal ezazu abiarazlea , bertan zauden bitartean, gero hozkailura itzultzeko.
- Hiru osagai horiek ondo garbitzen direnean estalkia edo plastikoa estaltzen dute eta gaueko tenperaturan (75 ° F inguru) hartzera uzten dute 16 orduz. 75 ° F baino hotzago badago, pixka bat gehiago uzten da.
- Ez duzu inolako aldaketa fisikorik ikusiko orea itsusi eta orekan, baina usain indartsua eta usaina behar duzu.
- Erabili zekalea osasungarri osoa eta gainerako osagaiak gehitu. Nahasketa nahastailea nahastu 7 minutuz baxua ore ganbera batekin.
- Taula garbiarekin biratu eta oratu hainbat aldiz zure eskuak bustita. Orea sendoa eta itsastea da, eta eskuak moztu egingo ditu. Forma bat sartu, jarri ontzi batean eta estalki hustu batekin estali 30 minututan giro-tenperaturan. Igotzen da.
Errodamenduetarako: Taulan sueztitu floured batean, forma orea 100 gramo pilotak sartu, laukizuzen eta forma sartu 4 hazbeteko baguettes sartu. Sartu erroiluak uretara eta, ondoren, zekale zatitan banatu edo irina zuriz inguratu ezazu landa itxura (urik ez). 11 erroiluak egiten ditu.
Ogia egiteko: zatitu orea bi zatitan eta forma zulora (piktorikoa) edo txapela (bideoa). - Ogi edo erroiluak 70 minutuz igotzen dira pergamino paper batean, zapi heze batekin estalita.
- Preheat the oven, ahal izanez gero, harrizko gozogintza, 60 minutu 450 º F.
- Barraskilako erroiluak edo ogia koadrila edo maquinilla batekin.
- Aldatu pergaminoarekin erroiluak harrizko haritz gainean, ahal bada. Bake lurrunarekin (5 minutu lurrunetan) 25 eta 30 minutu bitarteko (40 eta 50 minutu bitarteko ogiak) eta 400 graduko labea piztu ezazu labean sartu arte.
- Fresko ogia lurrazal lehorretan erretzeko eta jan edo izoztu nahi duzun bezala. Erroiluek koktel-arrautza bikainak egiten dituzte xerra finetan mozten denean.
| Nutrizioko gidak (zerbitzurako) | |
|---|---|
| Kaloriak | 115 |
| Fat guztira | 4 g |
| Gantz saturatua | 1 g |
| Fatik gabekoak | 2 g |
| kolesterola | 0 mg |
| Sodio | 809 mg |
| karbohidratoak | 18 g |
| Fiber dietetikoa | 2 g |
| Protein | 3 g |