Landbrot edo herrialde ogia maiz hornitutako ogi handiak ziren, eguneko gozogintza eguneko gozogintzan iraungo zutenak, gutxienez astean. Sarritan, ogiak hamar edo hamabi kilo pisatzen zituzten eta labean komunak ziren.
Hemen Bauernbrot edo Landbrot aldakuntza bat da. Hau da gari guztia gau sourdough edo "levain" eraikitzeko (Levain bat sourdough kultura bera da). Izan ere, legamia komertziala ez dago loaf honetan. Hala eta guztiz ere, loaf da airy eta chewy eta zapore betea. Ez da hori konplikatzea, bai.
Irina, ura, gatza eta sourdough kultura aktiboa dira osagai bakarra. Errezeta honek gari osoa (% 62) eta irina zuria (% 38) eskatzen du, baina probatu daiteke gari osoan fin-finarekin, erraz mantentzeko.
Argazki-ogia King Arthur-ko gari osoa zuria eta ogi-hostoekin labean zegoen. Horietako bi dendetan eskuragarri daude supermerkatuko dendetan eta linean eska daiteke. Dohainik ogia egiteko ere egin dezakezu zure dendan erosteko irina.
Ikasi nola egin zeure sourdough (aste batzuk behar izan ditzake) edota hasiberri txiki bat erosi hemen .
Zer behar duzu?
- Sourdough freskatzea:
- 1/2 Kopako sourdough kultura (aktibo)
- 1 koilarakada irina (gehitu gogorra)
- Levain eraikitzeko:
- 3 tbsp./1.3 oz. sourdough nahasketa
- 1/2 c./4 oz. ur
- 1 1/3 c./5.8 oz. gari osoa irina
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. irina (zuria)
- Azken orea:
- 2 3/4 c./22.4 oz. ur
- 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. gari osoa irina
- 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. irina (zuria)
- 1 tbsp./20 g. gatza
Nola egin
Hasi sourdough freskatuz.
- Normalean, nire sourdough hasierako% 100 edo hidratazio handiagoa mantentzen dut. Horrek esan nahi du elikatzen dudanean irina eta ura gehitzen ditudala pancake arrautzeztatu arrautza bat egiteko. Ogi hau hasteko, kopa erdi bat edo nire koipe sotarra hartzen dut eta irina gehitu arrautza oso gogorra arte.
- Gehitu irina kultura aktibo batera, hau da, duela gutxi elikatu eta hozkailutik atera ez bazen ere. Egin orea gogorra.
- Estalkia (Plastikozko biltzeko estalkia gustatzen zait) eta utzi 4 eta 6 ordutan.
Eraiki Levain
- Erabil itzazu 3 koilarakada freskatuak, sourdough kulturaren arabera (1,3 oz.) Eta gehitu 1/2 kopa ura eta 1 1/2 cup (osoa) letxuga batean ontzi batean eta irabiatu leuna arte. Estali orea eta kontsultatu 12 ordu inguru.
- Hurrengo egunean, gehitu 2 3/4 c. (22,4 oz.) Ura, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Gari osoa irina eta 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Irina zuritu nahasketa katilu handi batean eta nahastu irina guztiak bustita dauden arte. Cover eta utzi orea hau "autolyse" 20 minutu ordu bat.
- Gatza orea gainetik bota eta "levain" gehitu hainbat piezaetan. Nahastu 2 edo 3 minutu nahastailea edo 5 minutuz eskuz. Orea oso solte da. Estali.
Hartzidura bulkea
- Bulk hartzidura 2 1/2 ordu inguru inguruko tenperaturan dago. Orduan, orea bikoiztuko duzu 2 aldiz.
- Tolesten, orea atera ongi taula gainean. Hiruretan (gutun bat bezala) horizontalki tolestea, gero orea eta tolestu hirugarrenek bertikalean ( pausoa pausoz pauso ).
- Ogiaren orea orain 3 1/2 kilo inguru pisatzen du. Ogi txikiagoak atera ditzakezu, baina argazkiak egiteko loa handi bat egin dut.
Forma eta azken froga
- Forma orea forma solte eta erdi bihurtzeko. Leku, josturak behera begira, saski onean edota olio eta floured ontzi batean. Nire ontzia ongi prestatua zegoen, baina ez zen olioztatu, eta orea itsatsita zegoen eta pixka bat desbideratu nuen.
- Ogia estali gabe, orea ukitu gabe. Kartoizko kutxak ondo funtzionatuko luke.
- Utzi orea hau 2 eta 2 ordu bitarteko tenperaturan.
- Hasteko ordu laurden bat baino gehiago aurreztu ezazu labea 440ºF-ko hariztaketa hariz egina izanez gero eta labea lurruna prestatzeko. Ogia ere egin daiteke lurrun gabe labean, beharrezkoa denean.
Gozogintza
- Pergamino paper bat bota, cookie orri baten atzealdean edo okindegian zuritutakoan, irina, cornmeal edo semola. Askotariko pergaminoaren gainean sarrailako orea desmoldatu. Orea oraindik oso hezea eta itsaskorra da, beraz saiatu zure onena ez da deflatzeko.
- Azukrea laberako labean sartu edo, pergaminoen papera erabiliz, orea gozogintza harri gainean mugitu. Erabil ezazu lurruna gozogintza egiteko, hemen azaldu bezala.
- Bake hamabost minutu, ondoren tenperatura 420 º F-ra jaitsi eta labean egin arte, 60-75 minutu inguru. Probatu ogia berehalako irakurtzeko termometro batekin eta ziurtatu gutxienez 195 ° F barne-tenperatura duela.
- Utzi ogia hainbat orduz rack batean. Zenbat eta luzeagoa den ogia, orduan eta bizia izango da zaporea. Ogi hau izoztu dezakezu.
Landa ogia gehiago:
- Bauernbrot - hasieratik amaierara arte ordu batzuk ematen ditu.
- Sourdough erraza - ore bakarra.
- Graubrot - gari osoa eta zekalea.
"Bread - A Baker's book of techniques and Recipes" liburutik egokitutako errezeta. Jeffrey Hamelman