Pumpernickel ogia Alemaniako ipar-mendebaldean dago, bereziki Soest uhartea, non 1570. urtetik zaharrena eta etengabeko okindegia okupatu da. Jatorriz zekaleekin eta zekale irina xehatu eta zurituarekin egin zen, legamia gehiago gabe eta labean labean 24 orduz.
Errezeta berriago batek sarrailua, garia eta legamia erabiltzen ditu mamia arintzeko, 16 ordu inguru eginda. Maillard erreak ogia marroi iluna bihurtzen du eta zapore geruzak gehitzen ditu. Sweet, toasty, nahiz eta pixka bat hirugihar koipearen usaina eta zaporea detektatu daiteke pumpernickel ogia horrek benetan gantz ez du eta, gutxi bada, azukrea gehitu.
Errezeta hau Jeffery Hamelman-en cookbook Bread-era egokitua dago.
Zer behar duzu?
- Sourdough Starterentzat:
- 2 1/2 cups (270 gramo) zekale irina osoari buruz
- 1 1/4 edalontzi (270 gramo) ura
- 1 koilarakada freskatuta
- sourdough culture
- Rye Soaker:
- 1 kopa (180 gramo) zekale baia
- Ogi zaharrak "Altus" Beratzen:
- 3 3/4 cups (180 gramo) ogi zaharrak
- Azken orea lortzeko:
- 1 3/4 cups (224 gramo) ogi-irina
- 1 3/4 cups (224 gramo) piztu zekalea (Ezin duzu zizakada pitzatu aurkitu, zekale osoa zatitu dezakezu kafe errota zahar batean edota errota zaharrean).
- 1 koilarakada (17 gramo) gatza
- 2 koilarakada (6 gramo) berehalako legamia
- 1 1/2 koilarakada (36 gramo) molasses iluna
Nola egin
Prestatu Sourdough Starter eta Rye Berry Soaker egunean aurretik
- Hozkailuan hasierako berritua freskatuta ez baduzu, gozogintza planifikatu aurretik 2 egun dituzu. Zekalea gazi-gozoa da onena, baina gari-irina bakarrik badago ere, hori ere egingo du lan.
- Konfiguratu zure sourdough hasierako zekale irina osoa, ura, eta ontzi batean koilarakada ontzi batean nahastu irina guztiak moistened arte. Estalkia estutu ezazu, beraz, ezin da lehortzen utzi eta giro-tenperaturan utzi 16-18 ordu. Sourough honek usain garratza garatu beharko luke.
- Jarri zekalea baia zartaginean, 2 hazbeteko urarekin estali eta goizez gauez utzi.
Orea egitea
- Biharamunean, zekaleek zartaginean (gehitu ura behar bezala) zartaginean beratzen dute eta simaurra biguna izan arte, 30 minututara arte. Xukatu eta alde batera utzi.
- Jarri ogia zaharra, lurrazalak barne, ontzi batean eta irakiten ura bota; utzi zenbait minutu edo gehiago. Ogia biguna bada, azkar erortzen da; pumpernickel zaharra bada, denbora gehiago behar du bigundu.
- Estutu ura ura (ogi-esnea edo buztina antza izango da) eta alde batera utzi.
- Jarri osagai guztiak azken orea nahasketa elektrikoaren ontzi batean orea kakoarekin eta 10 minutuko abiadura baxuarekin nahastu.
- Gehitu ura edo irina behar den ore-baloi bat sortzeko, apur bat itsastea. Zenbatekoa aldatu egingo da, zenbat urarekin bustitako ogia eta baia zen arabera.
- Minutu pare bat minutu batzuetan egin azken doikuntzak egiteko. Forma baloi batean sartu eta atseden hartzeko leku lasai batean 1 ordu.
- Preheat 350 F-ko labean, preferibleki labean labean edo beste bero-atxikipen modu batekin. Olioa eta irina 2 edo gehiago ogia edo Pullman zartaginak (tapa batekin, "pain de mie" ere deitzen zaio).
- Zatitu orea zure ogi forma egokitzeko. Formatu orea ogietan eta zartagin batean. Arrautza irina, estali eta utzi lekua 30 minututan.
- Estali loaf zartaginak aluminiozko paperezko olioarekin, ongi biltzeko.
Ogia gozogintza
Labean ogia labean jarri nahi duzu, ordu askoetan pixkanaka-pixkanaka tenperatura txikiak erabiliz.
Hobe da egun erdira abiatzea; beraz, ogia bero (baina itzalita) labean eseri daiteke gauaz.
- Jarri labean labean eta labean 350 ordu F-koan.
- Piztu labea 325 F arte eta labean 30 minutu.
- 300 F-ko labea piztu eta ordu 1 egosi.
- Piztu 275 F-ko labea eta labean 2 orduz.
- Bihurtu labea 250 F arte eta labean 2 ordu.
- 225 F-ko labea piztu eta labean 1 1/2 ordu.
- 200 ºC-ko labea piztu eta labean 1 1/2 ordu.
- Labea itzali eta zartaginak labean utzi goizera arte (labean oraindik bero).
Ogia 16 ordu ingurukoa zen labean. Utzi kotoiz edo linen bildutako 24 ordu gehigarri bat moztu baino lehen.