Lehenbiziko saiheskia koipezko behi-prestakinen prestaketa da, behi-saihetseko ebakiaren bidez egin ohi dena , normalean hezurretara errea eta bere zuku naturalez osatutako pan saltsarekin ( au jus ).
"Lehenbailehen" izena da, behiaren arabera sailkatu den USDAren arabera . Lehen mailako krema zerbitzatzen dituzten jatetxeek lehen mailako behiarekin erabili behar dute. Bestela, zurrunbilo errea hartaz deitu beharra dago, hau da, hain zuzen ere, zirrikitutik gutxiago zirraragarria edo nahaspilatutako bertsio baterako saiheskia.
USDAko lehen mailako ikuskatzaileek kalifikazioak esleitzen dituztela bilatzen da haragiaren zati jangarrietan koipe kopurua. Koipe intramuscular deritzo hau, edo marblinga , zapore eta hezetasun iturri da. Horrela, marbling gehiago dago, orduan eta handiagoa izango da haragiaren kalifikazioa.
Haragiaren ikuskapenari buruzko arauak honako hauek dira : txahalaren alde bakoitzean marbling-maila, eta, beraz, kalifikazioa, XII. Eta XIII. Mendeen artean, ribeye muskulua ( Longissimus dorsi ) aztertuz. Beste faktore nagusia animaliaren adina da. Lehengai izateko, behi ganadua 9 eta 30 urte bitartekoa izan behar da, nahiz eta gehienak 24 hilabete baino gutxiago izan.
Arrazoi adina axolagabekeria adina samurtasunarekin lotuta dago. Animalia gazteek haragi samurragoa eskainiko dute. Ikuskatzaileek animaliaren adina zehaztu dezakete txinaren hezurrak aztertuz (atzeko harriak ere). Animalia gazteagoetan, kartilago eraztun txiki bat dago, eta kerroa hezurrak biltzen ditu.
Animalia zaharragoetan, kartilagoa hezur bihurtzen da.
Irizpide hauei esker, lehen mailako behi samurrak, hezeak eta zaporetsua izango dira. Hori esanda, "saihets" zerbait deitzen duten arauak jatetxe eta harategiak bakarrik estaltzen dituzte. Prestatzen baduzu behi saiheskia etxeko errautsak, desegokiak edo hezurrak diren ala ez, nahi duzuna deitu dezakezu.
Hori dela eta, txikizkako haragia ez baita beti kalifikatu, zalantzarik gabe aurkituko dituzu kalitate handiko behiak. Just marbling bila.
Prime Rib prestatzen
Nahaste arruntak modu tradizionalean erretzeko arraroa da errea , eta horretarako hainbat teknika daude .
Oro har, denbora laburrean bero-kopuru handia aplikatzen dute kanpoaldean lurrazal marroi zaporetsu bat ekoizteko, eta, ondorioz, gainerako denboraldian tenperatura txikiagoa egiten dute.
Normalean, goi-beroaren etapa hasiera-hasieratik dator, baina ezin da moteldu errautsen saihetsa eta amaieran tenperatura altuarekin amaitzen da.
Ez da errematxorik onena prestatzen, baina hezurrak zaporea eta hezetasuna gehitzen ditu. Era berean, saiheskiak hezurraren errautsa hobeto erraz egiten du, eta baita errautsak ere. Hala eta guztiz ere, perfekzioan eginda dagoenean, zurtoin gordinik xehatua hezur-mamia den bezain izugarria da.
Lehen mailako kizkur errezeta klasiko batentzat: Prime Rib Ohea: Metodo Tradizionala .