"Juice" hau asko haragi platerak hobetu daiteke
Au jus - nabarmenagoa "oh-ZHOO" - tradizionalki bere zukuekin zerbitzatzen duen haragi errea . Forma errazenean, haragi errezetaren esnegaina deskribatzen du. Praktikan, jus hobetu egiten da zartaginean eta gero mirepoixarekin likidoa xurgatzen du eta zerbitzatu aurretik. Au jus da, oro har, baina ez beti - unshickened, hau da, zer bereizten pan saltsa batetik .
Au Juserako errezetak
Metodoak alkoholak sortzeko erabiltzen direnak bezalako platerak alda ditzakete, batzuetan saihetseko saihetsak deitzen dituztenak. Zenbait alternatiba errezeta daude, adibidez, metodo klasiko hau. Hegazti, arkume eta txekor ere lor daiteke. "Jus Lié" izeneko jus-ren bertsio loditua - edo "fond lié" - prestatzen da, arto marroia eta marroia stockrootxea gehitzeko eta gero simmering.
Au Jus Debate
Au Jus frantses sukaldaritzako termino bat da, literalki, "zukuarekin", "Wikipedia" edo "zukuarekin" esan nahi duena, Culinary Lore-ren arabera. Baina sukaldaritzako zirkuluetan eztabaida dago haragiaren zuku delikagarriaren itzulpen zehatza. "Au jus" terminoa bilatzeko frantseseko ingeleseko ingelesezko itzultzaileen bidez, "zukua", "zukua", "zukuan" eta "zukua" bezalako hainbat definizio aurkituko dituzu. Baina, iturri gehienek onartzen dute erredundantzia saihesteko epeak erabiltzen dituzunean.
Culinary Lore, esate baterako, lehenbiziko saihetseko oharrak zera esan nahi du zukua duen saihetsa. Apailatzearen gisakoa, au jus edo prime saiheskia esnea au jus saltsarekin erredundantea da. Culinary Lore-k epearen gehiegikeria beste bat gehitzen dio frantsesez. "Dagoeneko ikusi dezakegu 'au jus-ekin' erredundantea dela, baina, era berean," jipoitu gabe "frantses bat ez litzateke haragi zati lehor bat baino gehiago izango ogia edo errota barruan". Garrantzitsua da frantses dip bat eskatzea nahi duzunean, errea haragi-ogitarteko bat galdetzen diozu (propioarekin) zukua duen alde batera.
Garrantzia Deglazing
Deglazing-ek likidoak likidoa gehitzen du, esate baterako stocka edo ardoa zartaginean, hondoan itsatsita dauden elikagai partzelak askatu eta desegiteko. Deglazing-ek sortutako zapore nahasketa saltsa bat egiteko erabiltzen da, edo jus. "Emaitza onak izoztuak izan daitezke, apur bat murriztu eta estutu", adierazi du Culinary Lore.
Ura hozteko aukera hau lor dezakezu, baina, jakina, ez duzu horrelakorik egingo, ura ez baitu zaporerik. Horren ordez, ardoa edo stocka erabili beharko zenituzke. Errezeta batzuek loditzeko agenteak erabiltzen dituzte - irina bezalakoak - zartagin bat edo itsatsi itsatsi goxokiak karamelizatu goxoak birrindu aurretik. Ondoren, likidoa moztuko duzu, jus-a sortzeko zure saihetsean, frantseseko ogitartekoak edo beste plater batzuk gehitzeko.