Ezagutu Top Blade, Sorbalda Zentroa eta Sorbalda Eskaintza
Txerriki ez bezala, sorbalda sorbalda deitzen denez, behi-karkasaren sorbaldaren esanahiari dagokionez, chuck deitzen diogu.
Behi ebakiaren behi- haragia zati handi bat da, eta bi subprimalitate nagusitan banatzen da. Horietako bat, sorbaldako kamiseta, eztabaidatuko dugu hemen. (Besteak chuck roll deritzo.)
Beheko gerriko sorbaldak bost muskulu bereizten ditu, baina normalean hiru bakarrik erabiltzen dira errea eta xerrak egiteko:
- Top blade
- Sorbalda zentroa
- Sorbalda samurra
Beste bi, "clod lifter meat" eta "sudurra" deitzen zaie, "osagarri muskuluak" izenekoaren azpian. Horrek esan nahi du ez direla oso onak beheko behi edo estufa baino haragia.
Goiko blade, sorbalda zentroa eta sorbalda samurrak prestatu eta prestatu daitezke modu ezberdinetan.
Top Blade
Goiko xafla (edo infraspinatus ) muskulua nahiko haragi zati samarra da. Arazo bakarra da ehun konektibo gogorra duen jostura luze bat duela.
Batzuetan blade steak izeneko zerbait ikusiko duzu, goiko xafla muskuluan zuzenean zuzenean zatituta. Ikusitako lerroa ikusiko duzu goiko argazkian zehar. Horrek xaflak finkatzen ditu, baina ez da aproposa grillatzeko.
Goiko xafla fabrikatzeko beste modu bat burdinazko txuleta bihurtzea da .
Horretarako, harategi batek xehatu behar du luzera goiko zatian, zentrotik zetorren haragia kenduz gero, biratu eta beheko aldean egin. Atal horiek burdinazko labe banatan banatzen dira. Benetan samurrak dira, eta kendu egin dute gristlezko koipe gogorra delako , parrillan egos ditzakezu.
Erdiko atala, zeinaren bidez konektatutako banda gogorra duen, lurrean chuck egiteko erabiltzen ohi da .
Sorbalda Zentroa
Sorbalda zentroa (edo triceps brachii ) sorbaldako bihotza edo sorbalda besoa ere deitzen zaio. Muskulu oso handia da, sinew konektore zati lodi batek bereizita. Horretarako, sorbalda zentroa bi ataletan banatu behar da.
Bi atal hauetako gehienak, buru luzea deritzonak, gutxi gorabehera karratuak izan daitezke eta xerratan xerrak xerrak edo errea. Gaur egun, ranch steaks gisa deskribatu ahal izango duzu, hau da, behi-industriaren soinuak erakargarria egiteko modua da, baina antzinako egunean, sorbalda-xerrak, sorbalda-txuletak edo txuletak deitzen zitzaizkien.
Sorbaldak sarritan saltzen diren mintegi mekaniko baten bidez egiten dira, txuleta edo txuleta txuleta egiteko . (Hau ere eskuz egiten da mazo samurreko bat erabiliz).
Zikinkeria makina haragi mozketak gogorra eta lodi samurtzeko diseinatuta dago. Horrela, horregatik, ganadutegiak ez dira samurrak izango (nahiz eta behi zapore atsegina izan). Parrillak egiten badituzu, egin ezazu azkar, beraz, ez dute overcook egiten .
Sorbalda zentroa ere erabiltzen da frijitu edo fajitaren haragia, edo "gosari txuletak" izeneko zerbait, hau da, seguruenik, Denny-k esaterako, esne freskagarrietan zerbitzatzen duzun moduan.
Sorbalda zentroaren zati txikiagoa eta apalagoa deitzen zaio alboko burua (edo sorbalda). Batzuetan "sorbalda zentroa errea" bezala saltzen da, edo kubo edo txuleta egiteko erabiltzen da. Beti bezala, kontuz ibili edozein "errea" ere, gisatua haragi gisa saltzeko.
Sorbaldaren eskaintza
Sorbaldako liztorrak (edo handiagokoak ) txikiak dira, baina oso samurra. Guztiek 8 eta 12 oz bitarte pisatzen dute koipeztatua, zilarra eta beste ehun estrañoen ondoren. Zaporea da, oso errea daiteke, txahala eta parrillan egosi daiteke, edo medailoietan xerratan. Batzuetan, petite sorbalda izeneko eskaintzak edo samurrak diren medailoi txikiak ikusiko dituzu.