05eko 1ean
Antxoa freskoekin hasi
Akciughe, Antxoa freskoak. Kyle Phillips © 2006 about.Com Lizentziatua Liguria kostaldeko eskualdea Italiako topografia malkartsuenetakoa da, itsasoari loturiko goi mendien segida egonkorra eta ondorioz, batez ere haraneko haranetan bizi diren biztanleak, haraneko zoruen zati lauenetatik babesteko. , eta itsasoaren gainerakoa. Sasoiko harrapaketa garrantzitsuenetako bat antxoa izan zen: urtebeteko antxoa gehienak arrain sakonak dira itsasoan bizi diren ur sakonetan.
Hala eta guztiz ere, estaltzea denboraldian (udan) itsasertzera eta eskolara hurbiltzen dira, batez ere gauez, eta Ligurian arrantzaleek aurkitu dute ilargiaren argitan marrazten duten arren, linterna bat ere izango dute. Monterosso-k, Cinque Terretako bat, harrapaketa bereziki garrantzitsua zen; Hainbat errenkada jarriko lituzkete, eta armarria duten txalupa txikiek arrainak elkarrekin ekarri zituzten bitartean, beste bat eskolara iristen zen bitartean, sareak gorantz mugituz eta goranzko pisuak gortina zirkularra eratuz zetozela zirudien. Arraina betetako ontzi bat osatzeko azpian estu.
Arrantzaleek harrapakin bat botako lukete, Pan do Ma izenekoa (upeleko ogia), upel bihurtu eta etxera eramateko.02 de 05
Antxoa prestatu
Antxoa saltsa: Beheading Them. © Kyle Phillips About.Com Lizentziatua Antxoak horrela harrapatu ziren era guztietako erabileretan, harrapaketa zati garrantzitsu bat gatzik eta paketatuta kanpoan emankorra gutxiago aldiz.
"Saltatzeak itsasontzietara iristeko itsasontzien ondoren eta 12 ordu baino gehiagotan hasi behar du itsasontzian", esan du Simone Bava, Itsas Arrantza Biologiako irakaslea, Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente-rekin ere lan egiten duena. (eta Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure-k IGP egoera lortzen zuen ikerketa egin zuen), Slowfood-en Salone del Gusto teknika frogatu zuenean.
Gatzik gabeko antxoak nahiko handiak izan behar lirateke, ontza baino pixka bat gutxiago, eta Simone esan ohi da zenbatzea: 50 bat kilo edo 22 libra inguru. Arrantzaleen familiek antxoa botatzen dute barrikak. Agian ez da asko izango, baina gutxienez 5 kilo eta 10 kilo behar izango dituzu.
Antxoa freskoez gain, ozpinezko ozpinezko gatza behar da eta edukiontzi bat (egurra, beira edo terrakota ozpinetako kremak).
Hartu zure lehen arrainak, begiak estutu eta burua makurtu.05/03
Kendu buruak
Antxoa gaziak: arku mandibularra. © Kyle Phillips About.Com Lizentziatua Burua hiltzen da, hesteak harekin estekatuz. Ez kezkatu zerbait geratzen bada, gatzak edozein kasutan esterilizatuko duelako.
Behar bezala egin baduzu, arku mandibularra geratuko da, hemen agertzen den bezala, gainazal kurbatu leuna osatuz. Ez biratu burua alde batetik bestera edo aurrera, horregatik arrainaren zati bat botako du. Antxoa garbitu (garbitu eta lehortu) eta jarri ontzi gazia, alde batera.04 de 05
Pakete eta arrainen gatz geruzetan
Antxoa saltsa: Laying Themm. © Kyle Phillips About.Com Lizentziatua Kendu hurrengo antxoa buru eta jarri hurrengoaren ondoan, modu berean bideratua, arrainen artean espazio txiki bat utziz. Lehenengo geruzarekin amaitutakoan (zure edukiontzia zabala bada ere, errenkadak, sudurra buztana badaukazu), gatza bota ezazu hauen gainean gatzaren zati bat estaltzeko, gatzaren bidez arrainak ikusi ahal izateko.
Antolatu hurrengo antxoa geruzak perpendikularra antolatu, hautseztatu gainetik gainetik, eta jar jarraitu arte. Pisuaren gainean pisua ezartzea (adibidez, plaka astuna); pisuak arrainak zabalduko ditu eta gatzez jositako ura igurtziko du, gatzak hezetasuna mozten duelako. Pisuaren alternatiba gisa, hemen agertzen den tamainako edukiontzi txiki bat erabiltzen baduzu, tapa eta janariaren artean dagoen plastikozko depresio bat erabil dezakezu eta elikagaiak murgilduko dira.
Gatza zenbat gatzari dagokionez, zaila da kantitate zehatzak ematea, baina Bava doktoreak esan du arrautza saltsan flotatzen dela.05 de 05
Cure and serve
Ligurian Gazitua Antxoak: Prest! © Kyle Phillips About.Com Lizentziatua Arraina 40 egunez gutxienez sendatu behar da, beroa bada, baina ez oso beroa - eta 60 inguru freskoago badago, eta Bava doktoreak dioenez, eguraldi epelak eguraldi hotzean gordetzen dira. Behin sendatuak urtebete iraungo dute.
Antxoa gazi zerbitzatzeko, garbitu itzazu, xukatu, xukatu, xukatu, xehatu oliba olio birjina estra, eta otorduaren hasieran zerbitzatu. Edo zerbitzatu ogi txigortuan, antipasto zaporetsua edo festa elikagai gisa.
Oharra: teknika hau ez da Ligurian bakarrik. Kattaniarrek Golfo di Catania harrapatzen duten antxoa oso antzekoa egiten dute (nahiz eta batzuetan gatzaz gain piperrak askatzen dituzte), eta sardinak edo beste arrain urdin txikiak saltzea gomendatzen dut.