Hego-ekialdeko Asiako plateren zapore aberatsak hiru gauza ditu: espeziak, belarrak eta ongailuak. Ganbak itsatsi, arrain saltsa eta soja saltsa saltsa beste dimentsio bat ematen dute. Karramarroaren zukuak zitrikoen tentsio distiratsua gehitzen du, tamarindaren zukua edo itsaskia, berriz, zitrikoen zaporeak ez bezala. Ozpinoa ez da plateren azidotasuna gehitzen, sukaldean beste hainbat erabilera ere baditu.
06/01
Ganbak itsatsi
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Indonesiako terasi izenekoak, belakan Malaysian, bagoong Filipinetan, mam ruoc (edo mam tom edo mam tep , ganbak erabiltzen diren) Vietnamen eta kapi Kanbodiako eta Laosen, ganbak itsatsi egiten dira gatzarekin hartzitutako gatzekin. Sukaldaritza edo kondimentu gisa erabiltzen da. Usaina argala da; Zaporea gazia eta sendoa da.
Ganbak itsatsita edo lehorra izan daiteke. Kolorea arrosa eta gorria gorri ilunetik ia marroi aldatzen da. Testura leuna eta txukuna da. Saltiness maila muturrekoa izan daiteke.
Kamioien gatzak prestatzen hasi zen zortzigarren mendean, eta Thailandiako hegoaldean sustraiak ditu. Garai hartan, Srivijayako Malay Erreinuak gobernatu zuen. Berriki biltzen diren ganbak nahastu ziren gatzarekin, banbuzko zerrietan zabaldu eta eguzkipean lehortu. Forma lehorrean, ganbak hilabete iraun zuen. Hori dela eta, praktika inguruko eskualdeetara hedatzen da eta egunera arte irauten du. Ganbak itsatsi egiten dira Hego-ekialdeko Asiako industria garrantzitsuenetako bat.
Ganbak itsatsi ganba barietate desberdinekin egiten da, eta horietatik gehienak krillak dira. Ganbak handiagoak erabiltzen direnean, hartzidura nahasketa lurrean (batzuetan hainbat aldiz) ehundura ezin hobea lortzen den arte.
Ganbak bustita batzuk jan prest daude. A koilarakadatxo batek mango berdeari laguntzen dio mokadu azkarra egiteko, adibidez. Kamelen itsastea entsalada freskoan edo janzteko moduan aromatizatzaile gisa gehitu daiteke.
Malaysian belakan bezalako ganbak lehorrak, ordea, prestatzen ditu. Plater batean beharrezkoa den zenbatekoa lehortu edo txikitu egiten da, aromatikoak nahastu egiten dira sauteetan zehar. Barazki lehorrak saltsa edo osagarri gisa erabili behar badira, freskatu egingo da lehenik eta zaporea eta usaina (ikusi tresnak belakan egiteko ).
Errezetak ganbak itsatsi:
02 de 06
Arraina Sauce
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Hego-ekialdeko Asian sukaldaritza, arrain saltsa gozagarri eta kondimentu bat da. Potatu ohi da sukaldean zehar edo jangelako mahai batean condiment jar edo saucer batean zerbitzatzen da.
Hartzidura beste produktu bat, arrain-saltsa gatz pixka batekin ekoizten da, barazkien nahasketa gordetzeko eta bederatzi hilabete edo gehiago utzi arte . Gatzak arrainak maceratzen ditu eta ondorioz likidoa arrain saltsa garbia da.
Arrain saltsa komertziala kolore, aroma, zapore eta prezioaren araberakoa da. Goiko deskribatutako produkturik onenek kolore urdin argia eta zurbila dute. Barietate ilunagoak eta pungenteak bigarren eta hirugarren mailako arrain saltsa dira, gatza gehitzen duten arrainetako aztarnekin, eta, ondoren, gatz gehiago urarekin nahastuz.
Filipinetan, arrain saltsaren kalitatea, "erregular" eta "berezia", legez arautzen da.
03 de 06
Ozpina
© Connie Veneracion Ozpina Hego-ekialdeko Asia tradizionalki azukre kanabera zukua, palm sap (ere, lore sap edo nectar) edo arroz egindako. Ozpina ekoizteko erabiltzen diren palma barietateak honako hauek dira: koko, nipa palma eta azukre palma. Ozpina-iturri ez tradizionalak kasinoak dira.
Arrain saltsa bezalakoak, zaporea, kolorea eta ozpinaren prezioa aldatu egiten dira osagai nagusiaren eta ekoizpenaren arabera. Ozpina mota onena hilabete edo urte bitarteko zahartze zahartze prozesuarekin egiten da. 24 ordu baino gutxiagotan ekoizten dituztenak garestiagoak dira bakterioen kulturarekin.
Hego-ekialdeko Asian sukaldean, ez da arraroa ozpina mota ezberdinak aurkitzeko. Arroz ozpina bezalakoak bezain garestiak marinating eta cooking-ekin erabiltzen dira, janaria prestatzeko erabiltzen diren mota gutxiago garestiak (eta askotan sarriagoak), esate baterako, sukaldaritza aurretiko arraina arintzeko. Espeziaz eta aromatikoz betetako ozpina normalean izaten dira janari esnea jateko.
Argazkian, ezkerreko ozpina azukre-palmondoz eginda dago, eta turmericarekin infusioa dago, eskuineko kanela ozpina piperrarekin.
04 de 06
Soja saltsa
Paul Poplis / Photobibrary / Getty Images Soya saltsa sukaldaritza txinatar eta japoniarrarekin estuki lotu daiteke, dumplings, sashimi eta arroz-erroiluak baitituzte saltsan, baina soja-saltsa ere nabarmena da Hego-ekialdeko Asiako sukaldaritzan, non gozagarri, marinade edo kondimentu gisa erabiltzen den.
Soy saltsa Txinan lehenengo ekoiztu zen 3. eta 5. mendearen artean. Sojakotik egindako sojakinaren ekoizpen tradizionalak soja soja eta sukaldaritza, moldeak gehitzeko, prestatzeko eta pasteurizatzeko osagaiak biltzen ditu.
Soja-saltsa egiteko metodo tradizionalek epe luzerako hartzidura egiten dute eguzkiaren azpian pote handietan. Ekoizpen denbora luzea moztu egin daiteke soja eta moldeak hartzera tenperatura eta hezetasun kontrolatutako ingurunean.
Indonesian, soja saltsa kecap deritzo, saltsa fermentatuen izen generikoa, eta hiru aldaera sailkatzen ditu:
- Kecap saltsa edo gazia saltsa fina;
- Kecap manis edo almibarretan soja saltsa lodi; eta
- Kecap manis sedang edo soja soja pixka bat gozoa.
Filipinetan, soja saltsa toyo deitzen zaio.
Malaysia eta Malaysiako Malaysiako txinatar hiztunek dòuyóu saltsari egiten diote, Indonesiako dialektoekin hitz egiten duten Malaysiakoek kicap deitzen diote .
05 de 06
Tamarind itsatsi
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarindea Tamarindus indica zuhaitza edo bere fruitua da. Fruta tamarindoak eta zuhaitzaren hosto leunak jangarriak dira eta platerak zapore gazi bat gehitzeko erabiltzen dira.
Tamarind fruta bi edo gehiago atalekin nahastu daiteke. Atal bakoitzak fruta-zerriak ditu barrutik kapsulatutako haziekin. Fruta gaztea maizegi jan ohi da, baina helduak jam, zukua, izozkia eta gozokiak egiteko erabiltzen dira.
Eguneroko sukaldaritzan, tamarindoaren zukua zaporeko zopak, gisatuak eta saltsak erabiltzen dira. Zukua erauzteko, tamarindo freskoa ur apur batean egosita egoten da, larrua lehertu arte eta fruta-poltsa mingotsa bihurtzen da. Tamarindoa gero garbitu eta iragazkia sakatzen da, pasta eta zuku likidotua bereizteko haziak eta azukrea.
Asiako hego-ekialdeko eskualde batzuetan, ordea, tamarindo lehorra maiz erabiltzen da sukaldaritzan. Pisu ezberdineko blokeetan erabilgarri dagoenez, plater bat zapaltzeko beharrezkoa den zati bat bloketik atera eta ur beroetan bustitakoa pulpa bigundu. Nahasketa estutu egiten da eta orea iragazkidunaren gainean sakatzen da eta bota ezazu zukuarekin nahastu pasta osatzeko.
Prestatu ahal izateko, Tamarindoen orea poteetan saltzen da. Biltegiratzeko eta erabiltzeko modu egokiena izan daitekeen arren, tamarind itsatsiagoa da. Etiketa duten osagaiak azkar irakurtzen dira maiz frogatzen duten tamarindoaren orea eta tamarindoaren zapore naturala eta purua diluitu egiten dira.
Tamarinden zukua / itsatsi dituzten plater batzuk:
06ko 06
Citrus (karea edo calamondin) zukua
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Fruitu zitrikoak eta beren zukuak osagai garrantzitsuak izan dira mendeetan tradizio gastronomiko guztietan. Mendebaldeko sukaldariek limoi dituzte; Hego-ekialdeko Asia karea eta calamondin ditu .
Zitrikoen zukua zatitan banatzen da? Arina bada, ozpinek ez dute behar bezala betetzen? Azenarioa bezalako ozpina ez bezala, zitrikoen zukua aromatikoa da. Asiako hego-ekialdean, karea eta calamondin-zukua ez dira platera bakarrik igartzen; Gainera, dipping saltsa eta edari bero eta hotzetan osagai bat ere badago.
Hego-ekialdeko Asian sukaldaritzan paper garrantzitsua betetzen duen hirugarren zitriko fruta kaffir karea da. Azala zurituarekin eta azukre lodiarekin, kaffir karea zukua ez da karea izerditan desberdina. Kaffir karearen hostoak, ordea, sukalderako erabiltzen dira.