Fish Sauce-ren esanahia ulertu Vietnamese sukaldaritzan
Jatetxe vietnamdarretan dastatu duzu askotan eta beti izan duzu saltsa katilu txikia, zure udaberriko erroilu frijituak eta bún bà xào izenez ezagutzen dugun fideoak. Zapore konplexuek mistikatu zaituzte eta galdetzen duzuna hain ongi egiten duen horretan. Ez galdetu gehiago.
Saltsa benetan ulertzen, termino batzuk ikasten laguntzen du. Nước mắm hartzitutako arrain saltsa da. Nonahi arrain saltsa Hego-ekialdeko Asia osoan zehar izen desberdinekin ezagutzen da.
Thailandiako nam pla deritzo Thailandian, Nam in Laos, ngan bya yay in Myanmar eta patios in Filipinak. Sukaldaritza zehar janaria denboraldian erabiltzen da eta likidoak ere prestatzen dira.
Italiarrek oliba olioa garbitasunaren arabera egiten duten bezala, beraz, Vietnamera beren nước mắm. Vietnamese webgune batean artikulu bat zehatz-mehatz deskribatzen da hartzidura eta kalifikazio prozesuak.
"Arrantza-ontziak harrapaketaz itzultzen direnean, arrainak garbitu eta xukatu egiten dira eta itsas gatzarekin nahasten dira; bi eta hiru zati ditu arrainak zati bat gatza pisuarekin. Ondoren, buztinezko ontzi handietan sakatzen dira, hondoan lerrokatuta gatz geruza bat eta gatz geruza batekin estali. Banbuzko ehungintza estalkia arrainaren gainean jartzen da eta arroka astunekin pisatzen du arrainak flotatzen ez duen bitartean gatzaren eta hartzidura prozesuaren bidez ura ateratzen denean. Eguzkitan estaltzen eta ixten dira bederatzi hilabete eta urte bitartekoentzat. Batzuetan agerian uzten dute nahasketa zuzenean eta eguzki beroarekin, arrainak "digeritu" eta fluido bihurtzen laguntzen baitu. Arrautza lurrintsu bikain bat sortzen du, marroi koloreko marroi ilun eta gorrixkarekin. Azkenean, likidoak poteetatik kendu egiten dira, ahal izanez gero, behealdean buztin baten bidez, arrainen geruzen geruzak igarotzen dira. Sedimentu guztiak kendu egiten dira eta iragazi arrainak saltsa clea-ra eraman da n poteak eta eguzkitan airean uzten aste pare bat indartsu arrain usaina desagerrarazteko. Ondoren, ontziratzeko prest dago. Bukatutako produktua 100 ehuneko, goi-mailako eta benetako arrain saltsa da.
"Bigarren eta hirugarren mailako arrain saltsak ur gatzarekin gehitzen dira arrainen aztarnak estaltzeko, 2-3 hilabetez behin utziz, eta botilaratu aurretik iragazi egiten dira. Azkenik, arrainen aztarnak gatz-urarekin egosiak dira eta, ondoren, baztertu eta baztertu egiten dira. , kalifikazioa txikien saltsa ekoizteko edo bigarren mailako saltsa egiteko prozesuan lehenengo hartziduran beste arrain-aztarnekin erants daitezke. Zaporea nabarmen murrizten da hartzidura bakoitzarekin, goi-mailako arrain saltsa gehitzen zaio maiz. zapore hobeak dituzten kalifikazio txikiagoei. Praktikan, fabrikatzaile gutxi batzuek merkatuko goiko arrain-saltsa merkaturatzen dute, bigarren eta hirugarren mailako saltsekin nahastuz, arrain arrunta benetako arrain gisa saldu ahal izateko kantitate handiagoak lortzeko ".
Interesgarria da ezinezkoa dela lehen mailako kalifikazioa lortzeko aukera ematen duela.
Nước mắm ontziratutako arrain saltsa bada, zer da udaberriko erroiluak dastatzeko saltsa?
Nước chấm dipping saltsa da, oro har. Nước mắm pha arrain saltsa mistoa da . Oinarrizkoetan, nước mắm pha karea zukua eta / edo ozpina, arrain saltsa, azukrea eta ura dauzka. Hautazko osagaiak hegaztien begi txilinak eta baratxuriak dituzte.
Nước mắm pha Vietnamen zehar ezberdina da. Iparraldean, oinarrizko nahasketa diluitu egiten da salda. Herrialdearen erdialdean, saltsak ur gutxiago erabiltzen ditu eta, beraz, ausartagoa da.
Hegoaldean, koko ura nước mắm pha gehitzen zaio. Errezeta batzuek azukrea uretan irakiten gomendatzen dute erabat desegiteko; Beste batzuek ontzi batean astinduz osatutako osagai guztiak azaltzen dituzte.
Kolorea eta zaporea nước mắm pha kolorea eta nước mắm kalifikazioa dira. Vietnamgo hegoaldeko nước mắm pha ere ilunagoa izaten da palma azukrea erabiltzen delako.