Der Schinken alemaniar izen maskara da, "urdaiazpikoa" esanahia duena. Urdaiazpiko asko daude Europan kontinentalean, eta txerriak haranean eta ezkurretan elikatzen direnean ( Schweinemast ). Urdaiazpikoa urtero erdi aroko produzitu da, batez ere aberatsen taulen edo marinelen arrazak egiteko. Mendebaldeko estatuek (West Phalia) ur hotza garatu zuten urdaiazpikoa, eta Saxonia eta Selisia bezalako herrialde pobreek txerri gutxi zuten eta freskoa jan zuten.
Munduaren misterio handienetako bat nola sortzen diren txerri mozketa batzuk, batez ere lehorrak eta urdaiazpikoak dira. Germaniarrek hainbat urtaro motak hobetu dituzte beren saltoki sortzaileez gain.
Fresh vs. Cured Ham
Hamek atzeko hanka eta zerriaren atzealderako terminoa dauka, loa eta sabela atzean, eta hirugiharra da. Urdaiazpikoa freskoa izan daiteke, hau da , zuritu gabekoak edo sendatzen, lehorrak edo ketuak edo hiru konbinaziokoak.
Urdaiazpikoa moztu arrunta da haragia, errea bezalakoa eta grisa bihurtzen da egosten duzun bitartean, berriz, urdaiazpikoak edo ketuak arrosa edo marroia dira.
Txerriki gordinik gabeko zapore gordinak ( txerri txuletak bezala). Dastatzeko gazi behar dute. Urdaiazpiko moztuak urdaiazpikoa eta urdaiazpiko zatiak edo urdaiazpiko hezurra izaten ohi dira beste plater batzuk zapaltzeko.
Urdaiazpikoa ere sendatu daiteke edo hanketan hezurrez ketua dago, baina hezurrak prozesua baino lehen kendu egiten du. Kendu egiten bada, urdaiazpikoa bota daiteke edo forma biribildu batean edo kutxatilan sartuko da eta batzuetan katearekin lotuta egongo da.
German Ham motak
Batzuetan, aurrealdeko sorbalda urdaiazpikoa egiteko erabiltzen da, hau da, Piknik urdaiazpikoa edo Vorderschinken alemanez ( Vorder - front azaltzen da eta Schinken urdaiazpikoa da).
Kochschinken-ek, urdaiazpikoa , urdaiazpiko mota sinpleena eta etxean berregiteko errazena da.
Kochschinken sendatzen da, alemaniarrek dekretu edo gepöckelt deitzen diete , bai ura, gatza arrosa , espezien nahasketa (produkzio industrialetan arruntak) injekzio bidez edo irtenbide beraren gatzunarekin sendatzen duten heinean.
Hainbat egunetan sendatu ondoren, urdaiazpikoa egosita dago eta xerratan erraz hozten da. Batzuetan ordu gutxiren buruan ketua egoten da edo irakiten ondoren.
Kochschinken antzekoak diren urdaiazpiko izar ospetsuak Amerikako pailazoa dira, eta hori egosi behar da; "hiriko urdaiazpikoa" gozoki gozoa, mota horretako xerratan aurkitzen duzun mota; espiral xerra deshidratatzaileak, etengabeko ebaketa-metodo bat besterik ez da; eta urdaiazpiko ontzian, hau da, laranja eta askotan aspic estalita egosi.
Ohizko otordu tradizionalak
Alemanian, Kochschinken xerratan, zainzuriaren afariak egiteko erabiltzen da, Brötchen beltzarekin (erroiluak edo ogitartekoak) eta fideodun bero eta hotzetan. Janari osasungarriak oso arraroak dira, normala da solomoak eta errea prestatzea.