Pink gatza izen arrunta da sodio kloruroa, edo mahai-gatza eta sodio nitritoa nahastuz . InstaCure, Pragako hautsa eta "Pökelsalz" ere deitzen zaio alemanieraz. Haragian erabiltzen da, botulinaren toxina ezin dela ekoiztu. Gatz urdina gizakientzat toxikoa da, baina ez dago burdina bukatuan, gaixoek edo heriotza eragin dezaketen dosi handietan.
Arrosa gatza kolore arrosa tindatua da, mahai-gatza nahastu ezin daitekeelako.
Nitritoak kolore eta zapore bereizgarriak ematen ditu haragiak sendatzeko.
Atzeko planoa - Botulismoaren arriskua
Txistorra edo txorizoaren pozoitzaz ohartarazi ondoren botulismoa " botulus " izenez ezagutzen zen txistorra. Lehen aldiz Alemanian Justine Kerner-en deskribatu zen Wurtemberg-en 1817an, nahiz eta patogeno eta toxina 1895. urtera arte identifikatu ez zuten Emile Pierre van Ermengemek, Gante Unibertsitatean.
Clostridium botulinum gramo positiboa da, behatutako anaerobioa (ezin da oxigenoaren presentzia hazten) bakterioaren presentzia lurzoruan eta uretan . Esporak iraunkorrak aerotermikoak izan daitezke eta elikagaiak alden daitezke. Ingurune egokia aurkitzen badu; azido baxua eta oxigeno gutxi edo ez, hazten eta erreproduzituko da.
Bakterioak erreproduzitzen baditu botulinoak izeneko toxinak ekoizteko eta botulismoa eragiteko , toxina txertatzeko eragindako elikagaien gaixotasuna sortzen da.
Zaila da hiltzea; esporak onartzen 212 ° F (100 º C) tenperaturak, beraz, 5 eta 10 minutuz 240 - 250 ° F (120 ° C) berotzeko beharrezkoa da horiek suntsitzeko.
Horrek presio-kontserbaziorako gailua kontsumitzen duenean egiten du.
Bakterioak gaixotasuna eragiten duen toxina hazten eta uzten badu, elikagaien kalitatea gutxitzeko tenperaturak 10-20 minutuz 176 ° F (edo 80 ° C) baino gehiagoko tenperaturak toxina gehienak suntsituko ditu. Hau da bigarren mailako urrats bat zure etxeko janaria bermatzeko, janaririk ez azidoa jan segurua delako.
Bakterioak kontrolatzeko beste modu batzuk ozpina errezeta kontserbetan, kontserbako azido gordineko fruta eta barazkietan erabiltzen dira, azukre edo gatz kontzentrazio handiak (jam edo ozpinarekin), elikagaiak 38 ° F baino beherako tenperaturan mantenduz. 3 ° C) eta nitritoak edo nitratoak erabiliz.
Nitritak erabiliz
Nitritak bakterio anaerobikoen hazkuntza inhibitzen du , logikoki toxina ekoizpena inhibitzen duena. Nitratoak nitritoak bihurtzen dira denboran zehar, eta konposatu inhibitzailea askatzen dute. Bi gizakientzat toxikoak dira dosi altuetan. Etxeko sukaldariak, beraz, sodio nitritoa erosteko aukera ematen du, dagoeneko gatzarekin moztu baita eta gehiegizko galera aukera murrizten du.
Nitrita azkenean haragian erabiltzen da sendatzeko prozesuan zehar eta oxidoa nitrikoa bihurtzen da, hau ez da kaltegarria. Haragi gordinetan nitrito kopurua ez da kaltegarria hainbat aldiz kontsumitzeko maila normaletan.
Nitrato -> Nitroia -> Oxido nitrikoa
Pink Salt-en bi forma nagusiak: Cure # 1 eta Cure # 2.
Cure # 1 arrosa gatza mota erabiltzen da sukaldaritza eskatzen duten haragi guztiak, sendatzeko, erretzea edo kontserbak sendatzeko. Hegazti, arraina, urdaiazpikoa, hirugiharra, bazkari-ontziak, behi corned, pateak eta beste produktu batzuk biltzen ditu. % 93,75 taula gatza eta% 6,25 sodio nitritoa da.
eta 1 koilaratxo bakoitzeko 5 lurretako haragizko kilo bakoitzeko erabiltzen da.
Gatzun bat erabiltzerakoan, erabili 1/2 Kopako InstaCure N º 1 ur gallon bakoitzeko, gehi 1 3/4 Kopako mahai-gatza, 2 1/4 koilarakada azukrea eta nahi dituzun espeziak.
Cure # 2 produktuak prestatu lehorrekin formulatzen dira, esate baterako pepperoni, salami gogorra, prosciutti urdaiazpikoa, saltsa lehorrak eta sukaldaritza, erretzea edo hozte behar ez duten beste produktu batzuk. Koilarako koilaratxo bat (1 ontza sodio nitritoa (% 6,25), 0,64 ounces sodio nitrato (% 4) eta gatz koilarakada bat) 5 kilo haragi bakoitzeko erabiltzen da.
Las sendas no son intercambiables, por lo tanto, sigue el recorrido que usa estrechamente y usa una receta de una fuente confiable.
Ez erabili gatza arrosa taula erregularrarekin. Ez ezazu hautseztatu janariarekin.
Pragako hautsa, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 eta Cure # 2 bezala ere ezaguna.