definizioa:
Rohschinken (lit urdaiazpiko gordinik ) urdaiazpikoa da, gatz edo gatzaren bidez ( gatz arrosa ) eta gero aireztatu edo erretzearen bidez kontserbatu da. Haragiak sendatzen edo "ripens" prozesu enzimatikoa eragiten du, lacto-acid bacteria ("Milchsäurebaketerien"). Zurago bihurtzen da eta usain tipikoa garatzen du.
Ikusi, halaber, " Kochschinken " herrialde-jertseak egiteko.
Luftgetrockneter Schinken - airea - urdaiazpikoa - Europako hegoaldeko herrialde askotan ekoizten da, klima airea geldiarazteko eta lehortzeko.
"Parmaschinken" edo "Prosciutto di Parma" izenekoak, Italian eginak dira eta itsasoko gatza prestatzen ari dira 100 egunetan tenperatura hotzetan, garbitu eta urarekin lehortzen dute urtean, bere pisuaren herena galduz prozesuan. Parmaschinken ezaguna da usain leuna eta zaporea. Sarritan, meloi-zatiak bildutako xerra finetan oso xanpaina izan zen.
Serrano urdaiazpikoa Prosciutto bezalakoa da baina normalean spicier da.
Bundnerfleisch sendatu eta hegazti lehorra den suitzako espezialitatea da (ikus NYT artikulu hau hemen).
Räucherschinken (urdaiazpikoa) beste "urdaiazpiko gordin" mota bat da. Metodo hau Italiako eta Espainiako iparraldeko klima hotzago eta hezeagoetan erabiltzen da; hezetasunak airea urdaiazpiko lehorrak eragiten ditu. Erretzea beste kontserbazio geruza bat ematen du, batez ere gainazalean onddoen hazkundea mantentzean. Haragiak erretzea ere ematen du kolore eta zapore tipikoa. Ketxoi ketuak tipikoak dira:
Westfalia Ham - haragiak hezurretan egonaldiak egiten ditu prozesuan zehar, pertsonaia espezifikoa emanez.
Westfälischer Schinken Erdi Arotik aurrera sortu zen. Txerriak inguruko basoetatik ezkurrak ziren.
Haragia lehorra sendatzen da eta tximinaren aurrean lehorrean zintzilikatzen da, "westfälischer Himmel" edo urdaiazpikoa ere deitzen zaio. Orduan maiz hotzetan ketua dago 3 - 5 hilabete pagadi baino gehiago.
Gorri iluna urre gantz geruza bihurtzen du. Lehortzeko hilabete batzuk gehiago amaituko dira. Tradizionalki zainzuri zuriekin zerbitzatzen da.
Black Forest Ham edo Schwarzwälder Schinken - Alemaniako hegoaldeko espezialitatea, Black Forest urdaiazpiko gordinak sendatzen, lehortu, pinu baino gehiago ketua eta urte gehiago. Arrautzak baratxuri, martorri, piperbeltz eta ipuru-baia ditu. Aroma sendoa eta azal marroi beltza ditu.
Holsteiner Katenschinken alemaniar iparraldeko espezialitate bat da, urdaiazpikoa sei eta zortzi astetan gatza, azukrea eta espezie lehorrak sendatzen dituena, gero hotzetan ipuru, pagadi edo haritz egurra iparraldeko alemanean "Kate" izenekoa. Tradizionalki, jangarriak tximinia baten aurrean zintzilik zeuden, kotoiaren etxean edo "Kate". Sukaldeko suaren kea urdaiazpikoa ahuntzetan ketua da. Tximiniak tximiniekin jantzita zeudenean, "Katen" izeneko kea berezia eraiki zuten tradizioa jarraitzeko.
Katenschinkenek gustu sendoa eta zorrotza du eta mahogany kolorea da. Schinkenbrot-en (Butterbrot-mota) eta Strammer Max-ekin erabiltzen da eta bakarrik " Pellkartoffeln " eta zainzuri zuriak. Jende askok lurrean eta piper zuriak jaten hasi aurretik gustatzen zait.
Ammerländer Schinken Saxonia Beherea.
Azukre marroia eta itsas gatza piperrarekin, piperbeltzarekin eta ipuru-baia batera sendatzen dira. Behi egurrez ketua, hilabete batzuetako adina bi urtez luzatu ahal izango da. Batzuetan, izen bereko urdaiazpikoa ez da ketua.
Nussschinken "Nuss" moztu urdaiazpiko txiki bat da, belaunaren aurrean muskulua. Oso lean da eta erretzearen sendatze eta hotzarekin prestatzen da. Ez du izendatutako eremua edo espeziak.
Lachsschinken (izokina izokina urdaiazpikoa) ez da izokina, ezta haragia ere. Urdaiazpikoa edo Rohschinken bezalako loa da. Oso lean eta izokinaren kolorea da, gatz pixka batekin.
Ahoskera: errenkada - shink-an