Nola egin gazta, urratsez urrats
Gazta egitea artea eta zientzia da. Gazta-ekoizleek batez besteko moldeen neurriak eta molde espezifikoen inokulazioen araberakoak dira, ikusmena, ukimena eta usaina nola egiten dituzten.
Sei urrats garrantzitsu daude gazta-ekoizpenean: azidotzea, koagulazioa, koipeak bereizteko eta gazia, gatzapena, konformazioa eta heltze. Gazta guztien errezetak aldatzen diren bitartean, hurrengo sei urratsak gazta esnea biltzeko oinarrizko prozesua azaltzen da.
Gazta errezeta sinpleak etxean etxean nahi baduzu, kontsultatu gazta etxean egiteko errezeta horiek.
Cheesemakingeko sei urratsak
- Azidifikazioa: Starter culture esnea gehitzen da laktosa (esne azukrea) azido laktikoan aldatzeko. Prozesu honek esnearen azidotasun maila aldatzen du eta likido bat likido bihurtzeko prozesua hasten da.
- Coagulazioa: Rennet gehituko da esnea solidotzea sustatzeko.
- Kremak eta gazurrak: Kremak ebaki egiten dira labana edo erraketa baten antzera. Zurda mozten bada ere, likidoa edo gazia kanporatzen laguntzen die. Oro har, txikiagoak mozketak mozten dira, orduan eta gogorragoa izango da gaztaroa. Camembert edo Brie bezalako gazta bigunak ia ez dira ebaki. Cheddar eta Gruyere bezalako gazta gogorrak ehundura oso fina dira. Gazta gogorragoa denez, zurda gehiago manipulatzen da kautxuzko edota sukaldaritzan. Curdak sukaldaritza bere ehundura aldatzen du, samurrak baizik eta apurrak baino.
- Saltizoa: Gatzak zaporea gehitzen du eta kontserbatzaile gisa jarduten du gazta ez dadin hilabete luzeetan edo zahartzaroan zehar ere gaztaz osatutako natural azukrea. Gatza erabiltzeko modu ugari daude. Gazta gazta egiten den bezala gazta zuzenean gehitu daiteke gazta. Gazta gurpilaren kanpoaldea gatzarekin edo gatzunetan bustitako zapi heze batekin igurz daiteke. Gazta ere zuzenean bainatu ahal izango da gatzuneko ontzi batean .
- Forma: Gazta saski batean edo molde batean sartzen da forma zehatz batean osatzeko. Prozesu horretan, gazta ere pisu edo makina batekin sakatzen da, gainerako likidoak kanporatzeko.
- Izoztea : Aztarnategian aipatzen denez , prozesu honek adinaren heltzea lortzen du gazta. Prozesu horretan, gazta adineko kobazulo edo gela hezetasun eta tenperatura oso kontrolatuta dago. Kezkatuta dauden gaztak gazta bakoitzari modu egokian tratatzen daki, zapore eta ehundura egokia garatzen baitu. Gazta batzuentzat, giroko moldeak airean ematen dute gazta zapore bereizi bat. Besteak beste, moldeak gazta (brie) edo gazta (gazta urdina) injektatzen du. Gazta batzuk aktibatu behar dira, batzuk olioz frijitu behar dira eta batzuk gatzun edo alkoholarekin garbitu behar dira.