Zalantzarik gabe, frijitu txinatar sukaldaritza koloretsu eta ezagunena teknika da, ordea, askotariko janari platerak frijituak izateko eskatzen dute.
Frijituak sukaldaritza-metodo bat da, eta likido koipe beroan janaria edaten edo bustitzen du. Hainbat "errezeta sakonak" mota asko ikusiko dituzu, ez bakarrik sukaldaritza txinatarra baina baita sukaldaritza mota guztiak ere. Sukaldaritza alderdi guztiekin bezala, txinatar jendea oso sormen handia da frijituetan.
Mendebaldean, jendeak janari frijituen joera izaten du aurretik sukaldaritzan arrautzez beteak egon baitaitezen.
Txinek metodo hauek erabiltzen dituzte plater batzuk prestatzeko, esate baterako, behi-jengibrea, gazi-gozoa edo oilaskoa (frijitu txerri edo oilasko saltsa goxoa eta gaziarekin frijitu aurretik), tea ahate koipeak, sesamo-bolak eta gehiago. Bestalde, errezeta batzuek sukaldaritzaren hasierako faseetan frijitu beharreko elementua eskatzen dute. Horren adibide litzateke, lehenik eta behin, arraina frijitzeko eta gero lurruna edo nahastu saltsarekin, gero zerbitzatu.
Frijituak azken urteotan ospe txarrak lortu ditu. Oro har, oro har, jendeak uste edo elkartu egiten ditu sakoneko sukaldaritza arteriak, obesitatea, minbizia eta sukaldeak, petrolio nahigabeko zipriztinekin apainduak. Hemen sakon-frijitzeko errazago egiteko eta gantz-edukia murrizteko diseinatutako urratsez urratseko prozesua da.
Hamar aholku frijitzeko sakonera:
Wok bat erabili behar al dut sakon frijitzeko? Zk
Batzuek seguruagoa izaten jarraitzen dute koipezko arraina. Wok erabiltzen baduzu ziurtatu ezazu segurua. Wok-en beheko planoak hobeto funtzionatzen dute eremu elektrikoetarako eta beheko biribilduko palo paloentzako sukaldeetarako (ziurtatu beheko wok-ko koskorrak leku seguruan kokatuta dagoela ziurtatu). Ez baduzu frijigile edo wok sakonik, saltsa sakona erabil dezakezu frijitzeko.
Nola elikagaiak wok sartu ditut? Kontuz ibili elikagaiak irristatu zipriztinak saihesteko. Gainera, osagaiak gehitu kantitate txikietan eta ez wok overcrowd. Gainkarga tenperatura jaistea eta splattering edo isurketak ekar ditzake.
Zer da tenperatura ona frijitzeko? Errezeta araberakoa da, baina gehienek 350 gradu eta 375 graduko Fahrenheit arteko olioa berotzen dute. (Hau, neurri batean, egosi beharreko janariaren tamainaren araberakoa da, elementu handiagoak tenperatura baxuan frijitu daitezkeelako). Gogoratu, hala ere, tenperatura apur bat jaregin egingo duzu jateko orduan.
Batzuetan, praka-pilotak, oilasko-hankak, txerri txuletak, eta abar bezalako elikagaiak frijitu behar baditugu, sukalde hori berehala jarriko dut janaria olioan frijitzeko.
Orduan itxaron egingo dut 1 eta 2 minutu ondoren, sukalde berriro jarri eta frijitu janaria egosi arte. Metodo honek janaria guztiz egosi daiteke barruan eta kanpoan, baina kolore atsegina eta testura kurruskaria ere izango ditu.
Nolako olioa frijitu behar dut?
Kakahuete ona da, beste landare-olioak bezala. Txinako errezetak gantzaren aldeko apustua egiteko erabiltzen dute, baina gehienek ez dute gantz gehiago eduki. Kakahuete-olioaren abantailei esker, tenperatura altuetan ere ez da erraz erretzen. Sesamo olioa , bestalde, ez da frijitzeko erabiltzen, erretzea baxu txikia baitu.
Zenbat olio gehitu behar dut?
Errezeta gehienek olio kopuru zehatz bat eskatuko dute, "olioa frijitzeko" zerrendako zerrendak besterik ez badituzte, osagai batzuen azpian, besteak beste 2 eta 4 kopa bitartekoak. Zenbat olio gehitu behar da elementua frijitu izatearen araberakoa. Funtsean, nahikoa behar duzu osagaiak olioaren azpian guztiz estaltzen direla ziurtatzeko. Seguru egoteko, ordea, garrantzitsua da wok-aren goialdean zenbait hazbete garbi utzi behar izatea, olioaren maila igo egingo baita elikagaien erortzean.
Nola esan dezaket olioa nahikoa bero dagoela?
Modurik errazena frijitutako termometroa erabiltzea da. Sukaldaritza Txinako Arte Modernoan , Barbara Tropp-ek markako termometroko markadun termometroa gomendatzen du, wok-en alboan lotu daitekeen kettle-klip batekin. Termometro mota honen abantaila ez da guztiz eduki behar.
Jakina, ohiko ibilbidera joan eta zurezko chopstick edo ogi zati bat erabili dezakezu olioa ikusteko. Olioa beroa bada, objektuaren inguruan burbuilak osatuko ditu, baina tenperatura jaistea egokitu beharra dago wok-era janaria jartzea, hasiberrientzako sukaldaria termometroarekin konfiantza izatea. Termometro sakonetan ez baduzu, gozoki termometro bat ere erabiliko da.
Zergatik splattering murriztu dezaket?
Elikagaiak frijitu egingo dira giro-tenperaturan. Horrek petrolioaren tenperatura jaistea murrizten du, jarri eta txikitu egiten da. Paperarekin eskuoihal batekin janaria lehortzea nahi al duzu. Frijituak frijitzeko janaria saltsan badago, erabili koilarakada bat, wok gehitu aurretik gehitu aurretik. Era berean, janaria birrinduz gero, ziurtatu gehiegizko arrautzarik guztiak hozten dituztela olio beroan jarri aurretik.
Zer gertatuko litzateke errezetak janaria frijitzeko bi aldiz birritan deitzeko?
Ohiko jatetxeetan erabiltzen diren ohiko metodo bat da, esate baterako, behi-jengibrea bezalako platerekin. Saskia prestatu eta gero, zati bat berritu egingo da bezeroak platerak aginduta. Horrek elikagaiak estaldura kurruskaria eskaintzen dio. Ziurtatu olioaren tenperatura berriro errepikatu aurretik bigarren aldiz frijitu duzula.
Sukaldeko olioa berrerabili dezaket?
Bai, egosi olioa berriro bost aldiz berrerabil dezakezu (bost bitetan luzatu daiteke). Utzi olioa, hoztu eta hozkailuan gorde. Olioa jada erabilgarri ez dagoenean, kolorea ilundu egingo da eta arraroa usaintzen hasten da. Olio erretzea ohiko tenperaturetan beste seinale bat da txarra dela.
Nola koipe kopurua murriztu dezaket?
Lehenik eta behin, tenperatura mantenduz. Elikadura oso baxua den tenperaturan egosia izango da. Bigarrenik, wok ez da gehiegizkoa, horrek tenperatura berriro ere murrizten du, elikagai koipetsuak eraginez. Azkenean, wok-ek benetan erabiltzen laguntzen du - wok-en forma berezia esan nahi du olio gutxiago erabiltzen duzula egositako koipezko frijituarekin baino.
Gomendatutako ekipamendua.
Txinako alanbre-koilarakada handi bat ("skimmer" ere deitzen zaio) oso baliagarria da wok-eko janaria lekuz aldatzeko eta maniobra hozten denean.
Txinako frijitu errezeta batzuen adibide batzuk:
Txinako estiloa Deep Fried Chicken Wings
Azken txinera jateko errezetak
Txinako Herri Errepublikako Urtea Postrea nian gao
Deep Fried Prawn Bolak eta almendra malutak
Arrautza erroiluak Deep-fried Devils
Liv Wanek argitaratua