Alemana Ogia gozogintza

Lehen pertsona ogia labean hasten denean, produktu komertzial bat lortzeko ilusioa besterik ez dago. Geroago, beren ogia gozogintzako karrera batean, ogi bakea nahi dute okindegian egiten duten bezala. Eta Europan izan badira, benetan Europako estiloaren ogia bikoiztu egin nahi dute.

Europako estiloaren gozogintza

Europako estilo-ogia bikoiztea beti izan da etxeko ogia egiteko zailtasunak, baina artisau eta gozogintza profesionalen ezagutza Interneten eskuragarri egotean eta liburuak gozogintza txalotuak izanik ere, tresnak eta osagaiak oso erabilgarriak izan dira.

Esate baterako, Ultramarinosen (arina, garia eta tarta) hiru haragi ezberdinetan ordez, orain askoz gehiago aukeratu behar dugu. Era berean, lurzoru bikoiztuak egin dira etxeko labean, eta familiako ezarpenean lan egiteko ohiko formulak altxatzen dira.

Oraindik, Alemaniako edo Europako errezeta baten ondoren, batez ere jatorrizko hizkuntzan, oztopoak planteatzen ditu. Europan jaten den ogia berreskuratzeko zailtasun handienetako bat jatorrizkoaren antzekoena duten osagaiak aurkitu behar dira.

Nola irina landatzen da

Irina, esate baterako, oso osagai desberdina da, non hazi zen, nola lurrean eta tratatu zen, baita eguraldiaren denboraldian ere. Irin-errotak kontuan hartzen dituzte beren produktua ekoizten dutenean, baina gariaren eta fresatzeko metodoen eta baldintzen konbinazio zehatza sarritan merkataritzako sekretuak dira. Hori dela eta, errezeta bakoitzerako irina edozein erabil daitekeen bitartean, emaitza onenak lortuko dituzu errezeta edo sukaldariaren izenean egindako marka eta mota berberak erabiltzen badituzu.

Hainbat gari mota daude irina egiteko erabiltzen direnak. Landarearen denbora (neguan edo udaberrian) eta proteina altua edo baxua (proteina gogorra edo altua) edo gutxi gorabehera glutenik gabeko maila adierazten duten ala ez adierazten dute.

Haragi zuriak gari bigun eta gogorreko tentsioetatik fresatuak dira.

Erreka homogeneoak dira propietate ezberdinekin xerrak sortzeko. Lehendabiziko larruak ale eta germenaren zati handi bat kentzen du eta "irina zuzen" edo "% 100 erauzten den irina" uzten du. Middlings kendu egiten dira eta batez ere animalia-jarioetarako erabiltzen dira, baina beranduago ere gatzaren produktua osatzeko ere gehi daiteke.

Gari osoa irina normalean irina hainbat erreka biltzen da eta atzera sifted eta lurrean bran eta germen gehituz. Honek apaleko bizitza eta produktuaren uniformeen emaitzak areagotzen ditu. Jende askok gari eta zekaleen ehotzeak gustatzen zaizkio aurretik gozogintza eta ez da igurtzi. Irina freskoa da eta irina heldua baino ezberdina da. Gehiegizko nutrizionaltasuna da.

• Irakurri Ipar Amerikako Millers 'Association-en irina fresatzeko deskribapen sakona.
• Ikusi irin-errota baten bidezko (10 minutuko) bideoa, roller-artezketaren prozesuan zehar.
• Fresatzeko historiari buruzko artikulu bat irakurtzea.
• Bideo honek erakusten du nola funtzionatzen duen eskuz egindako harrizko errota (birakaria).

Irina zuzenean "patata-irina" (kalitate handiko irina zuria) sartuko da, "lehen irina argia" utzi ondoren, germen geruza eta urtar batzuk biltzen dituena, eta patataren kolorea da patente-irina baino.

Ehunka erreka fresatzeko prozesu bakoitzean lor daiteke, eta, ondoren, nahasketa hobespen eta eremu geografikoei buruzko haragiak nahastu. Irina-errota batzuek irina egiten dute herrialde osoan zehar erosten direnean. King Arthur Flour bezalako marka eta Urrezko Domina Sendoa dira horietako bi. Beste marka batzuk oso lokalizatuta daude eta inguruko gozogintzaren ohiturekin bat datoz. Hegoaldeko AEBetan, esate baterako, irina tokiko irina oso ona da proteina-irina gailetak eta pastelak egiteko.

Irina motak

Gozogintza eta tarta osagaiak proteina gutxiko edukiarekin (glutenik baxua) ezaugarri dira pastelak, lurrazalen eta gailetak hobetsitako ehundurako ehundura. Hauek dira gutxi gorabehera 405 irina alemanez, frantses 40 irin eta italiar irina.

Arrazoi egokia irina ogi zuri batzuk egiteko eta ondutako pastela ongi egina dago.

Bere baliokidea 550 alemanez, 55 frantziar eta 0 ardi italiar daude. Aproximazio hau da, irina nola findu den eta "errezeta" edo irin bakoitzaren konposizioa errota desberdinetan. Hobe da errezeta beretik askotariko errezetak probatzea eta, ondoren, emaitzarik onenak ematen dizkizun erosketei eustea.

Goi gluten edo ogi irina haragi zuri bat da, proteina handiko edukia, irina zuriko eta nahasitako ogia luzatzeko erabiltzen dena. Bere baliokidea 812 irin alemanekoa da, 80 frantseseko irina eta 1 irina italiar.

Rye Haragiak Ogia egiteko

Alemania oso zinkurin irina erabiltzen duen herrialdeetako bat da. Zekalea Asia garai historikoan eraiki zen eta Erdi Aroan zabaldu zen ogia alea eta alkoholaren destilazio gisa. Lurzoru eskas eta hareatsuan hazten da eta eguraldiaren baldintza mistoen pean dago, garia klima epel beroan hoberen hazten den bitartean eta, beraz, gari baino erorketa txikiagoa izan arren, eremu alorretan aukeratutako alea da.

Eszepizazio batzuk daude zekalea Frantziatik eta Italiatik etorritako aldetik, garia irina bihurtu delako, ergot ( Claviceps purpurea , onddo bat) zekale-alea . Ergotek gariari eta beste zereal batzuei kutsatu diezaioke, zekaleek ostalari gisa nahiago dute. Halaber, ondo hazten da egoera fresko eta hezeetan, non garia ez den. Grano oso kutsatuta dago ergotarekin eta ez da garbitu irina sartu aurretik, gizakiak eta abereak pozoituta eta hiltzen dira (hemen ergotaren historiari buruzkoa).

Alemaniak, Poloniak eta beste ekialdeko Europako herrialdeek zekaleen laborantzan oinarritzen dute baldintza kaltegarrietan hazten eta aleak onddoak murrizteko edota ezabatzeko neurriak hartu dituzte. Neurriak hazia garbitzea eta hainbat fungizidak aplikatzea.

Urdaileko irina ogiak egiten eta kontsumitzen dira tradizioagatik, zaporeagatik eta zekaleak osasun onura asko dituelako. 2010ean, Lund-eko ikertzaileek ikerketa argitaratu zuten, zekale irin argia (ezpainetakoa) odol azukre-mailara egokitzeko.

El salvado también contiene importantes minerales y vitaminas.

Rye Flour Chemistry

Zekale irina zaila izan daiteke lan egiteko, pentosa (xilosa, arabinosa) izeneko azukreek (karbohidratoak) glutenarekiko gaitasuna murrizten dute ogia garraiatzen laguntzen duten oztopoak eta hutsuneak sortzeko, baina ura eta ura harrapatzeko ardura dute pepinoaren "aldamioa". Arrozaren almidoiak aldamio hau mantentzen laguntzen dute eta ez dute ogi xehatu.

Hala ere, almidoiak ale txikiagoetan moztu daitezke alfa-amilasak (entzima mota bat), pentosa elkarreragiteko gaitasuna murrizten baitute, pH txikia erabiltzen da (sourdough) amilasa inhibitzeko. (Ikusi ere sarrera hau "Sauerteig-en").

Interakzio horiek guztiak gari ogia baino zekale ogi trinkoagoak egiten dituzte. Askotan, zekalea gariarekin batera erabiltzen da, alemanek Mischbrot deitzen diena egiteko.

Ash Edukia eta erauzketa-tasa

Alemaniako irina-paketeen zenbakiak 100 gramoko irina 500 gramo-ko labean erretzen diren irina errautsen miligramoei dagokie. Zenbat eta handiagoa da errautsaren edukia, aharirik irinetan geratzen da eta gari-irina osorik hurbilago dago. Zeharkako edukia korrelazioarekin lotuta dago baina ez du erauzketa-tasa erabat ordezkatzen. AEBetako enpresa askok ez dute zenbaki hori (Gold Medal Flour, posta elektroniko bidezko komunikazioa) emateko baimenik ematen, baina denboran zehar produktu koherente bat agintzen dute.

• Informazio gehiago nahi izanez gero, lizarra eduki ezazu.

Erauzketa-tasak endospermoaren alearen bereizketa maila deskribatzen du eta ehunekoak neurtzen ditu. 100% erauzketa-tasa edo zuzen-zuzeneko irina ez da irina osorik. Amaiera eta germen gehienak endospermoaren lehen bereizketa da. Zuzeneko irina duten 72 kilo inguru gari 100 kiloetatik lortzen da. Gainerakoa erdipenak dira, animaliak elikatzen direnak edo gari osoaren produktuen ingurukoak.

Beherakada erauzteko tasa ehuneko, irina zuriagoa. Bi erauzketa-tasa eta errautsak okindegi profesional baten laguntzari esker, zenbat likido, legamia, denbora eta bestelako osagaiak irina erabili behar dira azken produktura egokitzeko. Etxeko okindegiei dagokienez, epaiketa eta akatsen menpe egon behar dugu, eta irina errota produktua berdina izango dela suposatuko da, batch-etik sortaz.

Arne lehorrak eta aberastuak

Haragiak horixkak dituen karotenoideak ditu. Bleachingak irina zuriz egiten du. Gainera, irina azalera oxidatzen du, eta horrek glutena garatzen laguntzen du. Produktu fluffier labean lortzen da. Gainera, glutenaren garapena areagotu egiten da. Hau gertatuko litzateke, baina eragile horiek prozesua areagotzera gehitzen dira.

Lixatze artifiziala eta heltzeaz gain, ahari eta germenaren kentzea, bitaminak galdu egiten dira. Horiek zati batez ordeztu ohi dira, B bitaminak eta burdinarekin bereziki irina aberastuz. Kaltzioa batzuetan gehitzen da (ikus FDA arauak hemen).

"Mischbrot" definizioa

"Mischbrot" (lit. mixed ogia) ere deitzen zaio "Graubrot" (gris ogia) hegoaldeko Alemanian edo "Schwarzbrot" Austria eta Suitzan. Ogia edo legamia landutako ogia da eta gari eta zekale-haragi nahasketa bat da. Askok, gehienik ez badute ere, Alemaniako oinak teknikoki "Mischbrote" dira.

• "Roggenmischbrot", edo zekalea nahasitako ogia, 51-89% zekale irina dauka.
• "Weizenmischbrot", edo gari ogia nahastuta, 51-89% gari irina dauka.
• "Mischbrot", edo nahastu ogia, 50 eta 50% gari eta zekale-irina nahasketa da.

Zekale irinaren zenbatekoa ogia handitzen denean, ogi gehiago freskoago egongo da eta indartsuagoa izango da zekalea. Gari-irina gehiago, orduan eta handiagoa ogia igotzen da eta "gazi-gozoa" gustatzen zaio.

Pumpernickel izeneko zekale ezagun bat ere badago, Mendebaldeko Phalian espezialitatea (Osnabruck eta inguruetakoa). Ziklo konbinatuek eta ur beroetan bustitako urdaiazpiko arrautza osoa osatzen dute, ondoren molde itxia eta 16-24 orduko lurrunetan sartuta. Ekoizpen modernoak denbora gutxira 12 ordu murrizten ditu legamia edo sourdough nahasketarekin nahastuz, beroa ore trinkoan barrena sartzen laguntzen baitu. Beet almibarretan sarritan ere gehitu egiten da, baina zaporea eta usaina karamelizazioetatik eta Maillard erreakzioaz gozatzeko garaian. Hainbat hilabetetan gorde daiteke hainbat urtez, eta Erdi Aroan erabiltzen zen larrialdiko erraustegietan.

Rye Irina motak eta Europako hurbiltzeak

• Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Artisaua
• Amerikako Ogia Bakers Guild
• Artxibo Historikoetatik irina eta otordu-produktuak
• Irina Bolting eta Sifting
• Fresatzeko makinen irudiak
• North American Millers 'Association
• Bob en Red Mill